咖啡饮料的研发 [复制链接]

先谈谈你自己的设想先！

咖啡在未来几年肯定会流行啊

我也有在做咖啡饮料，前段时间做的样品，在恒温箱保温（37摄拾度）一个多月的都挺好，

可是拿出来放在室温两天，就分层掉了，咖啡和奶完全分离，测PH值也在正常范围，不知道

是怎么回事！！

                          利趣拿铁

咖啡   15     脱脂奶粉  25          植脂末 5      白砂糖  70        黄原胶 0.4  

ß-环状糊精 0.5     单甘酯   2        蔗糖酯  1.5      酪脘酸钠  1     乙基麦芽酚（1%） 3

焦糖色素 0.4     PH 值调节在 6.8~7 之间    

香精： 用的是我们公司的香精 （同行业都会调你自己调试！如果需要我的帮助就联系我！）

我做过很多次 个人认为还行！！工厂的配方和这大致相同！就是看设备，工艺流程及现有的技术支持了！！

[此贴子已经被作者于2005-1-20 10:47:58编辑过]

咖啡饮料的确有点难度,里面香物质很多,是否对稳定性有影响也不好说,可以考虑考虑一些辅助物质.还有和咖啡豆产地及自身性质有关.

我也做过,但是还没有再市场看到., 希望和着方面的专家交流讨论.

乳化剂你都放什么了？ 均质是多少？？ 后来的PH值测了么？

有机会相互交流一下！

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[此贴子已经被作者于2005-1-20 10:53:33编辑过]

后来的PH在6.5左右，应该还算正常

乳化剂也就是单甘酯、蔗糖酯这些，均质 65摄拾度20-25MPa

总体稳定剂用量这么高啊？乳化剂+增稠剂有4.9（包括酪元酸钠）？？？

ß-环状糊精 这里是做什么用的呢？

我有咖啡饮料的市场调查报告,不知道对你有帮助吗?如需要可与我电话联系:02154478788-815

这个配方是成熟配方吗，你的咖啡是使用咖啡抽提物还是使用咖啡粉，乳化剂占了很大比例啊，在乳饮料里要慎用黄原胶，使用环状糊精的作用能否告知！我这也有个参考配方，不过使用的是复合稳定剂没有violet的那么详细：

全脂奶粉                       4.2％或以上

蔗糖                           6.5％

速溶咖啡粉(雀巢 V型)           0.5-0.9％

植脂奶油粉(KERRY 35-PHI)        0.06或更多

凯闻稳定剂Kevingel RM-104B         0.2-0.25％

碳酸氢钠                        适量

咖啡香精QUEST QKP3067          0.06％

加水                           至100％

1.   将水加热至45-55℃，在高速搅拌下加入奶粉、保持30分钟以使蛋白质水合

2.   稳定剂和部分白糖及奶粉干混匀缓慢加入85-90℃的热水中，高速搅拌直至完全溶解乳化分解好

3.   咖啡粉、植脂奶油粉分别用热水溶好，加入稳定剂溶液中，高速搅拌10分钟以上

4.   混合奶液与稳定剂溶液

5.   用碳酸氢钠溶液调整PH6.4-6.6

6.   调香

7.   预热混合液至70℃左右、均质，均质压力200-250/40 bar。

8.   巴氏杀菌或超高温灭菌。

9.   冷却，灌装或无菌灌装

产品主要指标：

蛋白质：≥1.0％

咖啡粉：按实际需要添加

* 全脂奶粉：所用全脂奶粉由新西兰乳品局提供，其中含蛋白质24-26％，脂肪26-28％。也可换用鲜奶。

* 如稳定剂溶液分散好过胶体磨后再与奶混匀效果更佳

* 适当添加植脂奶油粉可使产品口感顺滑且富有奶油感、也可换用雀巢植脂末C/40