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烤肉做好了是一种很好吃的肉制品,但由于须盐水注射,所以出水问题不好解决,请各位高人给小可指点迷津
可以从肉的调料里着手解决,在调料里加入磷酸盐、山梨醇等可以保持肉质的水分。
不清楚是怎样出水
真空包装以后放置一段时间出水是不可避免的。
其实二楼已经说的很对了,加入一些保水剂和亲水胶体可以解决所存在的问题,令产品肉质鲜嫩.
磷酸盐的作用很大!
原料也很重要!
可以考虑把面粉糊涂在肉的表面.
在烤之前不用注射盐水,考虑一下用真空滚揉入味,效果比较好一点。
另:磷酸盐应该用。
[此贴子已经被作者于2004-10-28 11:46:10编辑过]
盐水配制有3个要点:一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量(卡拉胶30-50倍吸水,淀粉6-8倍吸水等);二是保证各添加料充分溶于水中;三是控制盐水于较低温度,在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10%配制盐水,将添加剂投入水中的顺序关系到其溶解性。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃,盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。配制的盐水应及时注入肉块中,注射后嫩化是出品率高于130%的产品必不可少的工序,肉块经过嫩化增加了表面积,可吸收更多的水,经嫩化工序后,仍未吸收的水则倒入肉块中进行下一滚揉工序,肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水,增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块也不易脱水。
QQ:46352930
烤肉不用盐水注射,那他的口感会很硬的,因为它不是料理类食品。就算把涂裹料覆盖在表面,但如果不处理好出水的问题,仍然会出水,而且产品的保质期也会出问题,所以恳请各位师兄给师弟更加详细的指点。
楼上的师兄说的对,现在我配置的盐水温度在4度以下,另外水的量也在控制范围内,我们的盐水注射机本身带有嫩化装置,所以无须考虑,但注射机可能小一点,注射压力最大达到6bar,注射两便也能达到效果,但注射率只能达到130-135%之间,这是不是一个原因呢。注射剩余的盐水也是投入到滚揉机内,滚揉结束后也能充分吸收,滚揉结束后表面也能达到理想效果。
在日本早已解决你所说的问题,最好的办法是加入这种胶体,可以完整的解决你的问题,
不过在中国烤肉的市场不大,所以这种胶体卖的不多,,,,,原产地是印度,在日本复配的