罐头食品中CCP点的讨论？ [复制链接]

其实这里关系到一个辩护关系,因为在英国的食品法规中有一条为生产商辩护的条例,以防消费者的权力过大.这个就是DUE DILIGENCE.

食品安全不可能是100%,生产过程中总有不能避免的的意外产生的, DUE DILIGENCE就是保护生产商,只要你能提供证明你在生产中采用了安全控制措施来保证产品安全. 当你的产品出现了安全问题,但在你措施范围内的,你可以证明这个不是你的责任,因为你已经尽力了.

这样对责任的定义就是比较客观. 例如你的安全问题是由于你的材料供应商造成,而他又向你作出了安全的和质量保证,那责任就是供应商.

可惜的是我们没有这样的法律.所以只能自己按实际的来协商.

严重同意，斑竹的观点。

顶！！！！！中国的食品行业发展的路还漫长和艰难。

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我哭了!!你们都太专业了!!我都不敢说话了!!

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没关系，看看吧，我们是来学习的。

大家多交流,就会提高的.没有一个人一开始就会的.violet 加油

鼓励大家理论和实际多多结合。在实际中，多思考，不要被老的观点和经验所束缚！

有道理!!!真心的谢谢你了!!  

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我也来说几句。

一、关于CCP的设置

斑主已经说了，对危害的分析必须要结合生产工艺、工厂GMP和SSOP控制情况，如果不结合实际，就失去了意义。不同的工厂、不同的产品（即使同一工厂，因不同的生产车间、不同的加工环境、不同的原料来源等等，都可能造成同一产品而存在的危害却不同）。当然，有些危害是共性的，比如封口、杀菌等。

二、关于农产品原料的问题

目前，我国农产品“一家一户”的普遍种植模式以及农药管理薄弱（在许多地方，禁用农药照用不误，没有人管理）的现状，造成了原料中农药残留严重超标的现象普遍存在。我认为，如果是工厂自建的种植基地，在种植过程中能严格控制农药的合理使用，那就不存在农药残留的风险，也就不是CCP。对外采的原料，应作为CCP来控制。正如“大风大浪”朋友所说，如果原料收购作为CCP,则关键限值和预防措施很难设定。我的建议，HACCP不是零风险体系，既然在原料环节存在着严重危害，那就必须要控制，这也正是建立HACCP体系的根本目的。预防措施：1、收购依据GAP规范运作的种植基地的原料，查看供应商的相关证明（加拿大食品检验署制定的蘑菇罐头HACCP计划中也是这么制定的，下面我上传一下这个计划的英文版本）；2、如果没有种植基地，那么对收购的原料分品种、分区域（根据我们的农药普查情况来看，相邻地域的病虫害发生情况基本相同，用药情况也基本相同）进行农药检测，只要这个区域没有使用禁用农药，基本上就应该是可以的。

我曾经做过一个对比实验，就原料和罐头成品中的农药进行检测，在原料中存在的一些农药（如果含量很低），在成品中几乎很难再检出，因为清洗、预煮、杀菌都可以降解农药残留量。

三、关于装罐量的问题

装罐量是否设置为CCP，是一个争议很大的问题。美国FDA 21CFR Part 113《密封容器热杀菌的低酸性食品法规》明确提出：“最高装量或沥干重量在杀菌工艺规程中有规定时，，它必须按照足以确保重量不会超过杀菌工艺规程为每一容器大小所规定的食品重量的间隔次数测定和记录”。加拿大食品检验署制定的HACCP实施指南中也把装罐量作为了CCP.

工厂在制定杀菌公式时肯定要考虑装罐量对杀菌效果的影响，但是在目前的贸易情况下，几乎没有几家工厂会往容器中多装产品（除非是傻瓜），工厂普遍制定了一个远远低于最大装罐量的一个操作值，从实际来讲，几乎不存在超过最大装罐量的可能性。从危害分析角度来讲，发生的可能性很小。当然，不同的工厂情况不同。

四、关于封口和杀菌

作为CCP，好像都没有太大的异议。

五、关于冷却

冷却水余率浓度，是罐装罐头厂家普遍控制的一个指标，但是从目前的情况来看，此问题发生的几率也很小，相应的，危害发生的几率也很小，不如作为SSOP控制点内容更好一些。

以上仅是本人的一点看法，请大家指教。

[此贴子已经被作者于2004-6-23 1:55:29编辑过]

为什么不可以上传文件？

1、加拿大官方推荐的HACCP通用模式，有肉类、蔬菜、低酸罐头等等，大家可以参考一下。

http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/modele.shtml

2、美国农业部(USDA)推荐的HACCP通用模式

http://peaches.nal.usda.gov/foodborne/fbindex/HACCP.asp?subtopic=models

3、还有一个

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/Plans.htm

美国水产品HACCP实施指南以及加拿大官方推荐的HACCP通用模式，国家出入境检验检疫局早已经翻译为中文版本，大家可以向当地的CIQ借阅。

chonglang的意见很好,多谢你的资料,很有用, 你的上传问题我也不明白,我会向管理员问一下,看可不可以解决回复时上传附件.还想请问一下,你们在执行HACCP前是不是已经实行了SSOP和GMP  如果你的企业实施HACCP,那SSOP和GMP是怎么样处理?

谢谢chonglang，我没有为企业做过HACCP，但是我写过相关论文。题目是HACCP在红茶饮料生产中的应用，因为一般企业是不会随便让人进去参观的，所以工艺流程是我自己设计的，然后根据危害引进的可能性大小设立ccp，然后设立纠偏措施，也做了简单溯源和召回限定，另外附了美国的召回制度。如果需要，我和我的导师商量，把论文发到论坛来供大家参考，也可以给我提建议的。

惭愧！才看见chonglang发表了精彩的文章，chonglang以专业精辟的回答，从不同的角度和方面阐述了罐头CCP建立和分析的过程。希望琦琦考虑将chonglang的文章定为精华帖子，并有可能的话将changlang吸纳为论坛的斑竹。 [em17][em17][em17][em17]

同时，就chonglang的文章提以下几个问题，希望给出建议。先谢谢！

1、你在文章中写到“2、如果没有种植基地，那么对收购的原料分品种、分区域（根据我们的农药普查情况来看，相邻地域的病虫害发生情况基本相同，用药情况也基本相同）进行农药检测，只要这个区域没有使用禁用农药，基本上就应该是可以的。”其中“根据我们的农药普查情况..........”呵呵！猜测chonglang兄是不是国检局的？因为目前来说国内很少有罐头加工企业能够对自己收购的原料作农药普查的；并且如果企业的原料来源很复杂（区域分散、品种多等）的话，那么作农药普查的可能性几乎为零，那么除了农药普查（绝大多少企业不能建立自己的原料基地）是不是还有更好的办法来控制农药残留？？同时，chonglang兄也没有回答原料作为CCP时，关键和操作限值怎样定出？

2、有谁能提供欧盟、日本和美国的农药残留要求标准的资料？有这样的资料的话，企业控制农药残留就能作到有的放矢，希望有这些资料的朋友提供！感谢！！

3、就装罐量是不是可以不作为CCP，chonglang兄提出了新颖而独特的见解（对我来说），[em17][em17][em17][em17]，但你说不同的企业情况不一样，希望你能提供几个不同的情况作为案例来分析分析，一是更有说服力，二是让大家多提高提高，三、根据你说的我认为这些是企业的实际情况，应该是可以把装罐工序不作为CCP，所以特别想知道特殊不同的情况。

4、冷却水的余氯含量，我从另一个方面提出问题，冷却水的余氯不足固然对杀菌造成危害，但余氯含量过高是不是也会对罐头造成危害呢？且冷却水的余氯不是能够控制的很精确的，因为冷却水在不停的用（只要在杀菌），氯也在不停的加，加氯量很难和用量达到和谐的（即保持合适的浓度），请chonglang兄是否能给处一个好的方法来给冷却水加氯？

5、接问题4，杀菌作为CCP不容质疑，但冷却作为杀菌工序中的一个不可缺少的环节，把它单独拿出作为CCP是不是合适啊？如不把它拿出那么它已经在CCP的控制中了，只靠SSOP来控制是不是不合适啊？请chonglang兄斟酌！！

总的来说，对chonglang的文章非常的佩服，大有英雄相见很晚、惜惜相怜感觉！！（咦~这个人怎么这么不谦虚啊！就吹起自己是英雄了）真心希望论坛能有更多像chonglang这样的朋友。

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[此贴子已经被作者于2004-6-24 1:09:59编辑过]

我也很希望chonglang大哥能够掌舵我们论坛，不知道阁下的意见，因为据我推测，chonglang兄应该是在行业中很受敬重的大哥级人物，而我们论坛开始不久，是否还来得及搭上chonglang 兄的专业班车呢？（我是祈祷chonglang还是自由网虫，呵呵，这样我才有机可乘呀）另外，也希望chonglang兄看好论坛的发展，真诚邀请加盟哦！