罐头食品中CCP点的讨论？ [复制链接]

没人理会~~~~~~~~~呜~~~~~

自己先给自己顶下！！！

CCP1可以找定点农场（有通过认证的），你说呢？

一般来说，果蔬类罐头企业，都应该有自己的原料基地，现在秘鲁的果蔬罐头企业都有自己的基地，可是，在中国来说，这太难了，不仅仅是农户难，企业也难啊。我是在企业的，深有感触。在中国通过认证的农场有几个啊，绝大多数还是农户生产啊。

不但农药问题，原料的可追溯性也很差啊。

CCP是关键控制点,每个生产的过程从生的材料到最后的成品有很大的差别,你的生产流程决定了你的CCP,你提到的4个CCP只是一般的生产流程中的问题,如果你提供多一点你的生产流程的资料,或者讨论的空间会大很多.

我想你的产品应该是农产品的,你可以尝试建立材料供应商的制度,从源头控制安全,在种殖过程中控制农药,确这个可以比较不实际,那只有在材料入过程中检测农药了.  预防比检测先进. 检测是最后的手段.

谢谢你的发言,有空多来!

我朋友是做农场的，他的产品挺多都有通过认证啊！[em05]

really？好奶茶你朋友是在哪里做？有什么样的产品？做芦笋吗？

fssimon88，我不知道你搞过罐头生产没有？（无恶意）

罐头加工流程，基本上是相同的。当然每个企业的具体情况都不一样，我的生产流程如下：

  原料验收――清洗、消毒――初分级――去皮――预煮、冷却――分级、切段  —称量装罐——修整――加汤――封口――杀菌冷却――擦罐入库――贮存

当然中间还包括空罐验收和清洗，辅料的验收、配汤[em03][em03][em03][em03]

在福建泉州，芦笋没做的，不好意思，您是哪里的呢？

我是山东济宁的，呵呵~没有关系，福建的农产品还是蛮发达的，就罐头来说，福建也是走在中国的前面的。相对来说，北方差，人员的素质也很低的。

我看了你的生产流程,一些看法,因为我没有做过,说得不对的请原谅.

第一我想知道你上在提到的4个CCP1、原料采购和验收；2、称量装罐；3、封口；4、杀菌、冷却； 具体的危害是怎么样的?  特别是称量装罐和封口有什么危害,不明白.

原料验收――清洗、消毒――初分级――去皮――预煮、冷却――分级、切段  —称量装罐——修整――加汤――封口――杀菌冷却――擦罐入库――贮存

我的分析/P>

原料- 农药或者其它污染物

清洗-泥沙或者其它杂物

消毒-你的消毒方法用化学还是物理,如果用化学物质,允许的浓度的控制.

杀菌-应该是最重要的,因为要微生物的数据和产品试验.温度和时间的控制.

还有你的机器可能出现磨损的金属碎片,每次使用前要清洗.工人的饰物,这些比较基本.

我看了你的生产流程,一些看法,因为我没有做过,说得不对的请原谅.

第一我想知道你上在提到的4个CCP1、原料采购和验收；2、称量装罐；3、封口；4、杀菌、冷却； 具体的危害是怎么样的?  特别是称量装罐和封口有什么危害,不明白.

原料验收――清洗、消毒――初分级――去皮――预煮、冷却――分级、切段  —称量装罐——修整――加汤――封口――杀菌冷却――擦罐入库――贮存

我的分析/P>

原料- 农药或者其它污染物

清洗-泥沙或者其它杂物

消毒-你的消毒方法用化学还是物理,如果用化学物质,允许的浓度的控制.

杀菌-应该是最重要的,因为要微生物的数据和产品试验.温度和时间的控制.

还有你的机器可能出现磨损的金属碎片,每次使用前要清洗.工人的饰物,这些比较基本.

谢谢！很专业。fssimon88，你是做食品的吗？

称量装罐工序主要是装罐量要控制不能超过关键限值，否则的话容易杀菌不足，导致微生物生长繁殖。

封口工序主要是金属罐的封口质量，判断依据是罐头二重卷边的质量，有具体量化的指标。

至于你说的，清洗和消毒工序的话，HACCP体系中有GMP和SSOP进行详细的规定，应该可以不作为CCP。

金属污染是一个大的问题，现在有个IFS（国际食品标准）对这块控制的很严格，过很少有果蔬罐头厂能够买的起金属探测器的。即使有，也不是真正用来控制金属污染，而是用来应付检查的。（这个方面有兴趣的朋友们可以多来讨论）

还有GMO（转基因食品）和敏感源现在也是讨论的重点。[em05]

是，HACCP原本就是针对生物的、物理的或化学的危害，容易引进危害的步骤作为关键控制点。清洗和消毒不算。原材料涉及农药残留和重金属超标，所以需要严格控制，这是有一定标准的，作为CCP需要供应商提供产品合格证明；称量装罐像楼上说的需要控制量；封口和杀菌冷却方面也要设立 关键限值。每天都应该做好记录，监控人员责任比较大。最好还要有产品溯源和招回制度配套，减少发生危害后的损失。

真正做好HACCP在某项生产中的应用，还是需要亲自去对整条生产线调查的，我们只能提供理论上说明[em07]

恩，版主的HACCP的理论水平蛮高的嘛，不知道做过企业的HACCP认证没有，有什么关于此方面的建议和经验，可以提出来给大家学习学习啊。如果光是理论的话，我想应该是书上的更详细些，哈！

这里提一个问题，你说供应商应该提供合格证明，果蔬罐头加工企业（芦笋、黄桃、甜玉米等等），原料供应商是广大的中国农户，他们怎么提供原料的合格证明了？即使他们提供了合格证明，这样的证明有说服力吗？

产品的可追溯性和产品召回制度，企业当然是必须要建立的，但原料的可追溯性怎样做列？怎样从产品追溯到原料供应商列？

以上我的问题，请版主回答下，谢谢！

我想我的问题，应该是现在很多罐头食品厂和其他一些食品厂遇到的实际问题。这里还要强调一下的是追溯性，因为这个问题曾经我在通过IFS审核的时候，差点被直接给了KO（即被“枪毙”了）。既然说到这个问题，想请斑竹能够给出比较好的办法！！！！！

[em05][em05][em05][em05]