冰淇淋原料配比资料 [复制链接]

那请问楼主还有什么具体的资料大家交流一下，我对冰淇淋也不是特别的了解。谢谢！！！

请问楼主是做冰淇淋的吗？

不是，我现在是做食品添加剂的，先前做过一段时间的香精，你呢？好像感觉我们是同行啊

我现在是做冰淇淋的，那你们现在在食品添加剂方面有没有什么好东西介绍一下，或者是对市场有什么好的看法呢？谢谢！

我们现在做的产品有很多用于冰淇淋的单体胶，不过看你们公司是用复合的还是用单体了，市场要看你做的是哪个区域了。我想这个时候是你们准备明年产品的季节了，又要开始忙碌了

楼主了解的比较清楚嘛，现在这个时候是准备要开始明年的产品了，不过我们公司单体和复合的都用。我想请问楼主能否提供一些单体胶的资料啊，因为我涉及冰淇淋也不是很长时间，对一些胶体了解的不是很多，谢谢！

一个公司使用单体还是复配和公司的经营策略有很大关系，我觉得一个好的研发一定要多接触各方面的原料供应商，他们有提供相应的技术服务，特别是一些国内香精公司这方面已经做得很到位了，各方面的信息汇集后你的工作就简单多了，只需要筛选就好了，我个人倾向于使用复合，使用单体表面是可以节省开支，但增加了人力和加大了产品的研发成本，毕竟行业需要分工，分工细化才能提高效率。你告诉我你要开发哪里产品在胶体应用方面我可以给你一个大概的方向。[em09]

有的香精公司是能提供好的资料，但是大多公司提供的资料不是很好，感觉对市场的把握不是很准确，或者说提供的资料比较模糊。而他们提供的一些样品也只是在香精方面，具体对产品还没有一个很好的方向。我现在觉得就是对单体胶的性能了解的比较少，现在就是希望能够对性能了解多点，特别是胶体间能够有一个很好的比较，这样我觉得对以后的工作就好做多了。

复合稳定剂的协同增效作用

    （1）CMC与明胶复配后可使粘度上升，增强浆料的搅打发泡率，提高冰淇淋的膨胀率，又使其质构厚实有咬劲。

（2）黄原胶与瓜尔胶复配可使其粘度增加，并能形成柔软的凝胶状，在无脂冰淇淋（水冰、棒冰）中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的质体和良好的保形性，质构细腻、口感润滑、无冰晶感。

（3）瓜尔胶、CMC、卡拉胶复配后，则降低其凝胶强度，增加稠度，提高蛋白的乳化能力，改善组织结构，增强抗融性，防止冰淇淋在长期冷冻条件下脱水收缩，乳清析出。

（4）黄原胶与刺槐胶复配不仅能保持其良好的假塑性和耐酸性，在较低浓度时，也可获得较高粘稠度的弹性凝胶。在冰壳、涂层、水冰、棒冰中，使产品有酸性果味口感。有一定膨胀率，产品质构细腻、口感清新，并有良好的保型性。

（5）魔芋胶与黄原胶复配，在较低浓度下也能获得较高的稠度，形成粘弹性很强的凝胶，可使布丁冰淇淋组织细腻柔软，质构厚实有较强的咬劲。

（6）瓜尔胶，刺槐胶、卡拉胶复配，是一种性能优良的中、高脂冰淇淋稳定剂，具有较强的持水性和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的搅打发泡率。制成的冰淇淋，膨胀率高，组织细腻柔软，口感滑润，质构厚实有咬劲，有较好的抗融性。

复合乳化剂的协同增效作用

（1）     分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的HLB值为8-10之间，其乳化能力提高20%以上，而且能提高冰淇淋的抗融性，改善组织结构。

（2）     司盘60与聚甘酯合理复配，可将其HLB值调整到8～10，可提高其分散和乳化能力，减少乳化剂用量20～40%，还能改善其发泡和稳泡性能，提高搅打起泡率，改善冰淇淋组织结构，提高冰淇淋膨胀率和抗融性。

（3）     分子蒸馏单甘酯，司盘60，卵磷脂，复赔，能增强其水分散能力，提高乳化效果，增强发炮和稳泡功能，改善冰淇淋的组织结构。

在实际生产中选用多种乳化剂复配时，将其HLB值的计算方法采用加和性计算，即

HLB_a+b = HLB_a * A%+ HLB_b * B%

  式子HLB_a 、HLB_b分别为a、b乳化剂的HLB值；A、B分别为a、b乳化剂的百分含量。

请

影响冰激凌质量的因素

[此贴子已经被作者于2004-8-20 9:18:25编辑过]

这些胶体的性质，请问vmf你是否有过实验呢，还是从资料上来的呢？

功能性食品添加剂你们做吗？

这些胶体我每个都做过，资料是我的老师总结的，给你做个参考，功能性食品添加剂你指的是什么？给个方向

很基础的配方，也比较笼统，如果写一下关于稳定剂的性质与副配就好了