冰淇淋原料配比资料 [复制链接]

谢谢 已收藏~有冰淇淋原理方面的资料吗？

谢谢，有没有具体的操作程序？？

不错！

（1）        甜味料

白砂糖：8-15%

糖精：0-0.01%

甜蜜素：0-0.1%

蛋白糖：0-0.15%

麦芽糖浆（或化学稀、果葡糖浆）：0-30%

（2）        酸味料

常用柠檬酸，使用量：0.05-0.3%

（3）        稳定剂

酥脆型口感：使用酥脆粉0.2-0.5%

软冰型口感：使用柔软剂0.4-0.6%

柔软型口感：柔软剂0.4-0.5%

粘软果冻型口感：柔软剂0.2-0.3%

以上四种任选其一。

（4）        香料

香精用量：0.01-0.1%

增香剂乙基麦芽酚：0.001-0.02%

（5）        色素：

根据当地管理部门要求而订

（6）        调味料

1．  果汁：2.5-15%

2．  果酱：5-15%

3．  果粒：5-15%

4．  豆类（红豆、绿豆等）：1-5%

5．  可可、咖啡粉：0.5-2%

以上五种任选其一。

2． 不膨化奶制品（奶棒、果奶棒）

（1）        甜味料

同上

（2）        奶制品

奶粉：1-12%

或鲜奶：8-80%

（3）        油脂

人造奶油：1-6%

或棕榈油：1-6%

或稀奶油：3-20%

（4）        香料

同上

（5）        色素

同上

（6）        调味料

同上

（7）        填充料

1．  面粉：0-6%

2．  淀粉：0-2%

3．  糯米粉：0-4%

4．  麦芽糊精：0-8%

以上四种任选其一。

（8）        稳定剂

同上

（9）        乳化剂

分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3%

鲜鸡蛋：0.5-2%

蛋黄粉：0.5-1%

任选其一。

3． 膨化奶制品（雪糕、冰淇淋）

（1）        甜味料

白砂糖：14-18%

甜蜜素：0-0.1%

蛋白糖：0-0.1%

麦芽糖浆（或化学稀、果葡糖浆）：0-10%

（2）        乳制品

鲜奶：50-80%

或奶粉：6-14%

（3）        油脂

人造奶油：2-10%

或棕榈油：2-8%

或稀奶油：6-20%

（4）        香料

香精用量：0.01-0.1%

增香剂（如乙基麦芽酚、香兰素）：0.001-0.01%

（5）        色素

同上

（6）        调味料

1、  果汁：2.5-15%

2、  果酱：5-15%

3、  果粒：5-15%

4、果实（如葡萄干）：2-10%

4、豆类粉：3-8%

6、可可、咖啡粉：0.5-2%

7、芝麻酱、花生酱等：2-10%

8、炒熟芝麻：1-5%

9、杏仁、花生仁，核桃仁等：2-10%

以上9种任选一、二种。

（7）        稳定剂

一般都使用复合型稳定剂，如高能稳定剂，冰淇淋复合乳化稳定剂等，常用量：0.3-0.5%。

（8）        乳化剂

分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3%

或鲜鸡蛋：0.5-2%

或蛋黄粉：0.5-1%

（9）        填充料

1．  面粉：0-6%

2．  淀粉：0-2%

3．  糯米粉：0-4%

4．  麦芽糊精：0-8%

以上四种任选其一。

好！

收藏

不错 详细。

顶

好的