开堂《营养与食品卫生学》课程 [复制链接]

一、钙

成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（一）生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（二）吸收与代谢

1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

• 参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

[此贴子已经被作者于2006-6-27 8:42:57编辑过]

二、磷

磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

（一）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。

参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。

三、铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

（一）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（二）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

（四）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

• 生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。

• 吸收与代谢

锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

• 缺乏与过量

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

• 参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

六、硒

硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用

1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2. 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。

3. 保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会RNI值为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。

七、铜

铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。

（一）生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。

1. 铁代谢参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。

2. 蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。

3. 超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（二）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

（三）缺乏与过量

在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。

过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。

八、锰

人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。

锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。

九、钴

人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。

十、钼

钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。

十一、铬

铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。

十二、镍

体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。

以上为2006-06-27日更新。

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• 维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

1.缺乏原因

• 维生素摄入不足。
• 吸收利用障碍。
• 需要量相对增加。

2.缺乏分类

• 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。
• 临床缺乏与亚临床缺乏。
• 维生素A

（一）概念和理化性质

维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。

维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。

维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

（二）吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

（三）生理功能

1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

2.维持上皮细胞的正常生长与分。

3.促进生长发育。

4.抗癌作用。

5.维持正常免疫功能。

• 缺乏与过量

1.维生素A缺乏症

• 暗适应时间延长、夜盲症。
• 干眼病。
• 上皮干燥、增生及角化。
• 儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

• 营养状况鉴定

1.血清维生素A水平参考指标。

2.改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态。

3.暗适应功能测定适用大规模人群调查。

4.血浆视黄醇结合蛋白较好指标。

5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

• 供给量与食物来源

推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

• 维生素D
• 概念与理化性质

是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。

维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。

• 吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

• 生理功能

1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。

3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。

4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

• 缺乏症与过多症

1.缺乏症

• 小儿佝偻病。
• 成人骨质软化症。
• 老年人骨质疏松。

2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

• 营养水平鉴定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定较特异指标。

2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参考。

• 供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

• 维生素E
• 概念与理化性质

是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。

α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

• 吸收与代谢

维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

• 生理功能

1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。

2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。

4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

• 缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。

其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。

• 营养水平鉴定

1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。

2.红细胞溶血试验功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。

• 供给量和来源

适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。

• 维生素C
• 理化性质

又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

• 吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

• 生理功能

1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。

• 维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
• 参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。

3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

• 缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

• 机体营养状况评价

1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。

2.血浆维生素C含量常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。

• 供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。