开堂《营养与食品卫生学》课程 [复制链接]

一、婴儿生长发育特点

婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。

二、母乳喂养

对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（一）母乳喂养的优点

1. 母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足4~6月龄以内婴儿生长发育的需要。

母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物。

（1）含优质蛋白质虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。

（2）含丰富的必需脂肪酸母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。

（3）含丰富的乳糖乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。

（4）无机盐母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。

（5）维生素乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。

2. 母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力

（1）母乳中特异性免疫物质母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。

（2）母乳中的非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。

3. 哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。

（二）有关母乳喂养的几个具体问题

1.早期开奶。

2.按需哺乳。

3.断奶过渡期营养及断奶食物及添加。

学龄前期为3~6岁，学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。

一、学龄前儿童的营养

（一）学龄前儿童的生理及营养特点

1. 身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，应提供足够的能量和营养素供给。

2. 咀嚼及消化能力有限，注意烹调方法。

3. 尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯，注意营养教育。

4. 改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足。

（二）学龄前儿童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150~200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆25~50g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。

二、学龄儿童的营养与膳食

（一）学龄儿童的营养问题

其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。

（二）学龄儿童的膳食

安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，1~2个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100~150g，谷类和豆类30~500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。

一、老年人的生理代谢特点

（一）代谢功能降低。

（二）体成分改变。

主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。

（三）器官功能改变

主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

二、膳食营养因素与衰老

有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。

自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的营养需要

（一）热能

由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白质

老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。

（五）矿物质

1. 钙钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d；

2. 铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。

3. 硒硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。

此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。

（六）维生素

为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。

VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。

此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。

一、高温环境人群营养

高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营养也有其特殊要求。

（一）高温环境下机体生理上的适应性改变

人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。

1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的54~68%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。

2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。

3.可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为20~70mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌减少。

5.能量代谢增加。

（二）高温环境下的营养需要

1.水和无机盐水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。

2.维生素维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150~200mg。硫胺素应为2.5~3mg，核黄素2.5~3.5mg。

3.蛋白质和热量蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的12~15，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量的0.5%。

（三）高温环境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。

2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。

3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。

二、低温环境下人群的营养

低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。

（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要

低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高10~15%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的35~40%，蛋白质占总热能的13~15%，动物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占总热能50%±。

（二）低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70~120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足，维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日供给为1000ug视黄醇当量。

寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。

一、概述

职业接触有害物质种类繁多，有害化合物进入人体后或干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。

职业接触涉及的有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白质的营养状况良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力。

2.维生素C具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，对所有接触的毒物均有良好的解毒作用。

3.维生素E及其它抗氧化剂如β-胡萝卜素等，可参与清除自由基的反应，保护细胞膜。

4.脂肪膳食中脂肪高热比>30%时，可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加。但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。应注意选择。

二、铅作业人群的营养和膳食

铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒。

（一）供给充足的维生素C

维生素C可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐，减少在肠道的吸收；由于维生素C有抗氧化作用，铅可促进维生素C氧化，长期接触铅者可引起体内维生素C缺乏。此时不会丛大量维生素C，可延缓或减轻中毒症状，可能是VC补充了体内的缺乏，同时可直接参与解毒过程，促进铅的排出。每日应供给VC150-100mg。

（二）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质

蛋白质不足可降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，蛋白质供给量应占总热能的14~15%，并需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给。

（三）补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素

适当补充维生素B1、B6、B12、叶酸，后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，V B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；V B12的来源主要为动物肝脏及发酵食品。

（四）适当限制膳食脂肪的摄入脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。

（五）成酸食品与成碱食品的交替使用

谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性毒性。

• 作业人群的营养

苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能，毒性很大。

（一）增加优质蛋白质的供给

优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。

（二）适当限制膳食脂肪的供给

脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高脂膳食可增加苯在体内的蓄积。

（三）补充维生素C

苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。

（四）补充促进造血的有关营养素

适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充VC外，也应补充VK。

一、高脂血症与动脉粥样硬化

（一）血浆脂蛋白

血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。

（二）高脂蛋白血症

因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

二、膳食脂类与动脉粥样硬化

大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。

流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。

磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。

三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化

当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。

膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化

动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。

五、维生素与动脉粥样硬化

维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。

维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。

维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纤维与动脉粥样硬化

膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化

（一）镁和钙

镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。

（二）铬和硒

铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。

（三）钠

钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。

八、其他因素

大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。

九、膳食调整和控制原则

①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。

一、糖尿病诊断和分型

（一）诊断标准

成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值< 7.8mmol/L。

（二）分型

根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。

二、糖尿病的流行病学

（一）患病率

中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。

（二）糖尿病的危险因素

饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。

三、糖尿病的饮食控制原则

（一）糖尿病综合调控原则

我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。

（二）饮食调控原则

1. 饮食调空目标①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性。③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。

2. 历史上饮食调控原则的改变其变化趋势是脂肪摄入比例减少，碳水化物摄入比例增加，蛋白质比例变动不大。

3. 饮食调控原则

(1)合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。

(2)选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。

(3)增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。

(4)控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。

（5）选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。

（6）提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。

（7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。

（8）合理进餐制度糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖发生。

（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。

4.糖尿病食谱常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。

肥胖的定义及诊断

肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但朝中并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。

针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。

二、肥胖的发生机制、影响因素及分类

（一）肥胖发生的内因

肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。

（二）肥胖发生的外因

主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分类

肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。

三、肥胖对健康的危害

（一）肥胖对儿童健康的危害

肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的影响。

（二）肥胖对成年人健康的危害

肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。

四、肥胖的流行病学

1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的预防和治疗

预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体育锻炼。

一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准

骨质疏松的定义本章中与叙述。对该定义应从四方面加以理解和认识。即骨量改变、骨结构改变、骨强度改变和骨折部位。

骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。

目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。

二、骨质疏松症流行病学

骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升，骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升。我国13省、市骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律，利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测，我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为6320万人，占总人口的5.6%。

三、营养与骨质疏松症的关系

（一）钙对骨质状况的影响

钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育。提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加。老年人因钙摄入和钙吸收功能降低，随年龄的增长而出现钙丢失加速。

（二）其他营养素对骨质状况的影响

与骨代谢有关的营养素：①磷 增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收。特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育，而对于钙吸收和转运低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，加速与年龄相关的骨丢失。②维生素D 适当补充维生素D能够延缓骨质丢失和骨折发生率。③蛋白质 蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加。而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。④其他还有膳食纤维、氟、维生素A、维生素C 、微量元素硅和硼等。

四、骨质疏松症的预防措施

从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑45~50岁以上的所有人都应保证1000mg/d以上的钙摄入。

食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。

一、癌症的流行病学

1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。

二、营养、食物与肿瘤的关系

（一）膳食因素在癌变过程中的作用

总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。

（二）饮食致癌的可能机制

①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯

（三）食物与癌

1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。

2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。

3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。

4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。

5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。

三、防癌的膳食建议

世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。

一、蛋白质与免疫功能

蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。

（一）免疫器官

蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。

（二）细胞免疫

蛋白质营养不良时主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。

（三）体液免疫

蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。

二、维生素与免疫功能

（一）维生素A

维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。

（二）维生素E

研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。

（三）维生素C

维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。

三、微量元素与免疫

（一）铁

研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。

（二）锌

锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。