开堂《营养与食品卫生学》课程 [复制链接]

四、多芳族化合物污染及其预防

多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。

（一）苯并（a）芘 [B（a）P]

1．结构及理化性质

是有5个苯环构成的多环芳烃。分子式为C20H12，分子量为252。常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定。沸点310℃-312℃。熔点为178℃。溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度仅伪.5-6ug/L。阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用可发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光。

2．致癌性和致突变性

对动物的致癌性是肯定的。

能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。

是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。

有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。

3．代谢

通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。

无论任何途径摄入，主要的排泄途径是经肝胆通过粪便排出。绝大部分为其代谢产物，只有1%的为原型。

动物实验表明，进入体内的BaP在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下，代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。有的可经进一步代谢，形成带有羟基的化合物，最后可与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合从尿中排出。

• 对食品的污染

多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；⑤污染的水体可使水产品受到污染；⑥植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。

• 防止BaP危害的预防措施

包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。

（二）杂环胺类化合物（HCA）

在烹饪的肉和鱼类中发现的HCA主要有氨基－咪唑－喹啉或氨基－咪唑－喹恶啉（统称为IQ化合物），和氨基－咪唑－砒啶（如PhIP），当火焰与食物接触或燃烧时，起氨基卡啉显著增加。这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。为带杂环的伯胺。PhIP是烹饪食品中含量最多的HCA。

1．HCA的致癌性IQ化合物主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤；PhIP主要雄性大鼠肠道肿瘤，雌性乳腺肿瘤，小鼠的淋巴腺肿瘤。而其他氨基酸的热解产物主要诱发小鼠的肝脏和血管肿瘤，大鼠、小鼠的肝脏和小肠肿瘤。

• 防止HCA危害的措施

（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。

（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。

（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。

四、食品容器包装材料设备的食品卫生

（一）塑料分类与基本卫生问题

塑料由大量小粉子的单位通过共价键合成的化合物。分子量在1万到10万之间属于高分子化合物。其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。常用塑料制品

（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：由于这两种塑料都是H饱和的聚烯烃，它们和其它元素的相容性很差，故能够加入其中的添加包括色料的种类很少，因而薄膜的固体成形品都很难印刷上鲜艳的图案。毒性也较低，其对大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，属于低毒级物质。

高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐热，具有防潮性（其透气性差），常用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。二种单体沸点较低而易于挥发，一半无残留。

（2）聚苯乙烯（PS）：也属于聚烯烃，但由于在每个乙烯单元中含有一个苯核，因而比重较大，C：H比例为1：1，燃烧时冒黑烟。聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种（后者在加工中加入发泡剂制成，如快餐饭盒）。

由于属于H饱和烃，因而相容性差，可使用的添加剂种类很少，其卫生问题主要是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等。当在一定剂量时，则具毒性。如苯乙烯每天达400mg/kg/bw可致肝肾重量减轻，抑制动物的繁殖能力。

以聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度、时间成正比。

（3）聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯塑料的相容性比很广泛，可以加入多种塑料添加剂。

聚氯乙烯在安全性存在的主要问题是：①未参与聚合的游离的氯乙烯单体；②含有多种塑料添加剂；③热解产物。

氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用。主要作用于神经、骨髓系统和肝脏，也被证实是一种致癌物质，因而许多国家均订有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。

聚氯乙烯透明度较高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。

（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有无毒、耐油脂的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶等。美国FDA允许此种塑料接触多种食品。

（5）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），为三聚氰胺与甲醛缩合热固而成。后者为脲素与甲醛缩合热固而成，称为电玉，二者均可制食具，且可耐120℃高温。

由于聚合时，可能有未充分参与聚合反应的游离甲醛，后者仍是此类塑料制品的卫生问题。甲醛含量则往往与模压时间有关，时间愈短则含量愈高。

（6）聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或间接接触食品的容器和薄膜，特别适合于制复合薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。

（7）不饱和聚脂树及玻璃钢制品：以不饱和聚脂树脂加入过氧甲乙酮为引发剂，环烷酸钴为催化剂，玻璃纤维为增强材料制成玻璃钢。主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，也大量用作饮用水的水箱。

2．塑料添加剂添加剂种类很多，对于保证塑料制品的质量非常重要，但有些添加剂对人体可能有毒害作用，必须加以注意选用。

（1）增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定，在常温下为液态并易与树脂混合的有机化合物。如邻苯二甲酸酯类是应用最广泛的一种，其毒性较低。其中二丁酯，二辛酯在许多国家都允许使用。

（2）稳定剂：防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质。大多数为金属盐类，如三盐基硫酸铝、二盐基硫酸铝或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐，其中铅盐耐热性强。但铅盐、钡盐和镉盐对人体危害较大，一般不用这类稳定剂于食品加工、用具和容器的塑料中。锌盐稳定剂在许多国家均允许使用，其用量规定为1%到3%。有机锡稳定剂工艺性能交好，毒性较低（除二丁基锡外），一般二烷基锡碳链越长，毒性越小，二辛基锡可以认为经口无毒。

（3）其它抗氧化剂如BHA、BHT。抗静电剂一般为表面活性剂，有阴离子型如烷基苯磺酸盐、α-烯烃磺酸盐，毒性均较低；阳离子型如月桂醇EO（4）、月桂醇EO（9）、非离子型有醚类和酯类，醚类毒性大于酯类。润滑剂主要是一些高级脂肪酸、高级醇类和脂肪酸酯类。着色剂主要是染料及颜料。

3．卫生要求和标准各种塑料由于原料、加工成型变化及添加剂种类和用量不同，对不同塑料应有不同的要求，但总的要求是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。其中规定了必须进行溶液浸泡的溶出实验：包括3%~4%醋酸（模拟食醋）、己烷或庚烷（模拟食用油）。此外还有蒸馏水及乳酸、乙醇、碳酸氢钠和蔗糖等的水溶液作为浸泡液，按一定面积接触一定溶液（大约为2ml/cm2），以统一实验条件。几种塑料制品用无色油脂、冷餐油、65%乙醇涂擦都不得褪色。所有塑料制品浸泡液除少数有针对性的项目（如氯乙烯、甲醛、苯乙烯、乙苯、异丙苯）外，一般不进行单一成分分析。

至于酚醛树脂，我国规定不得用于制作食具、容器、生产管道、输送管道等直接接触食品的包装材料。

（二）、橡胶的食品卫生

橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶系以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。

橡胶中的毒性物质主要来源有二个方面：①橡胶胶乳及其单体；②橡胶添加剂。

1．橡胶胶乳及其单体合成橡胶单体因橡胶种类不同而异，大多是由二烯类单体聚合而成的。丁橡胶和丁二橡胶的单体为异丁二烯、异戊二烯，由麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用。苯乙烯丁二橡胶，蒸汽有刺激性，但小剂量也未发现有慢性毒性作用。丁腈（丁二烯丙烯腈）耐热性和耐油性较好，但其单体丙烯腈有较强毒性，也可引起流血并有致畸作用。美国已将其溶出限量由0.3mg/kg降至0.05mg/kg。氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯，有报告可致肺癌

和皮肤癌，但有争论。硅橡胶的毒性较小，可用于食品工业，也可作为人体内脏器使用。

• 添加剂主要的添加剂有硫化促进剂、防老剂和填充剂。

（1）硫化促进剂：促进橡胶硫化作用，以提高其硬度、耐热度和耐浸泡性。无机促进剂有氧化锌、氧化镁、氧化钙等均较安全。氧化铅由于对人体的毒性作用应禁止用于食具。有机促进剂多属于醛胺类，如六甲四胺（乌洛托品，又名促进剂H）能分解出甲醛。硫脲类中乙撑丁硫脲有致癌作用，已被禁用。秋兰姆类的烷基秋兰姆硫化物中，烷基分子愈大，安全性愈高，如双五烯秋兰姆较为安全。二硫化四甲基秋兰姆与锌结合对人体有害。架桥剂中过氧化二苯甲酰的分解产物二氯苯甲酸毒性较大，不宜用作食品工业橡胶。

（2）防老化剂：为使橡胶对热稳定，提高耐热性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龟裂性等而使用。防老化剂不亦采用芳胺类而亦用酚类，因前者衍生物及其化合物具有明显的毒性。如β-萘胺可致膀胱癌已被禁用，N-N’-二苯基对苯二胺在人体内可转变成β-萘胺，酚类化合物应限制制品中游离酚含量。

（3）充填剂：主要有两种，即炭黑和氧化锌。碳黑提取物在Ames试验中，被证实有明显的致突变作用。故要求其纯度应高，并限制其苯并（a）芘含量，或降其提取至最低限度。橡胶添加剂的 ADI值见P232。

由于某些添加剂具有毒性，或对试验动物具有致癌作用。故除上述以外，我国规定α-巯基咪唑啉，α-硫醇基苯并噻唑（促进剂M）、二硫化二甲并噻唑（促进剂DM）、乙苯-β-萘胺（防老剂J），对苯二胺类、苯乙烯代苯酚、防老剂124等不得在食品用橡胶制品中使用。

（三）涂料的食品卫生

根据涂料的成分，其食品卫生问题主要有以下几个方面：

1．溶剂挥干成膜涂料此类如过氧乙烯漆、虫胶漆等。系将固体涂料树脂（成膜物质）溶于溶剂中，涂覆后，溶剂挥干，树脂析出成膜。由于此种树脂涂料要求其聚合度不能太高，分子量也需较小，才能溶于溶剂中。因此与食品接触，常可溶出造成食品污染。而且在溶化时，需加入增塑剂以放龟裂，后者也可污染食品。必须严禁采用多氯联苯和磷酸三甲酚等有毒增塑剂。溶剂也应选用无毒者。

2．加固化剂交联成膜树脂主要代表为环氧树脂和聚酯树脂。常用固化剂为胺类化合物。此类成膜后分子非常大，除未完全聚合的单体及添加剂外，涂料本身不宜向食品移行。其毒性主要在于树脂中存在的单体环氧丙烷，与未参与反应的固化剂，如乙二胺、二乙烯三胺、三乙烯四胺及四乙烯五胺等。至于涂覆时尚需加入的增塑剂的卫生要求与塑料增塑剂要求相同。

3．环氧成膜树脂干性油为主的油漆属于这一类。干性油在加入的催干剂（多为金属盐类）作用下形成漆膜。此类漆膜不耐浸泡，不宜盛装液态食品。

4．高分子乳液涂料聚四氟乙烯树脂为代表，可耐热280℃，属于防粘的高分子颗粒型，多涂于煎锅或烘干盘表面，以防止烹调食品粘附于容器上。其卫生问题主要是聚合不充分，可能会有含氟低聚物溶于油脂中。在使用时，加热不能超过其耐受温度280℃，否则会使其分解产生挥发性很强的有毒害的氟化物。

我国（1990）粘规定“不得使用沥青作为识破内容器内壁材料。此外，用

环氧酚醛涂料作水果、蔬菜、肉类食品罐头的内壁涂料时，应控制游离酚的含量不超过3.5%。接触酸性食品的工具，容器不得涂有干性油涂料，防止催干剂中金属盐类或防锈漆中的红丹（Pb2O4）溶入食品。”

（四）陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题

1．陶瓷或搪瓷二者都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800~900℃高温炉搪结而成。其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。上釉彩工艺有三种，其中釉上彩及彩粉中的有害金属易于移入食品中，而釉下彩则不宜移入。其卫生标准以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb与Cd量，应分别低于7.0mg/L、0.5mg/L。

搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的也为铅、镉、锑的溶出量（4%乙酸浸泡）分别应低于1.0、0.5与0.7mg/L。

但由于不同彩料中所含有的重金属不同，所以溶出的金属也不一定相同，应加以考虑。

2．铝制品主要的卫生问题在于回收铝的制品。由于其中含有的杂质种类叫多，必须限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。因此我国1990年规定，凡是回收铝，不得用来制作食具，如必须使用时，应仅供制作铲、瓢、勺，同时，必须复合GB11333（铝制食具容器卫生标准）。

3．不锈钢以控制铅、铬、镍、镉和砷为主要，按在4%乙酸浸泡液中分别不高于1.0、0.5、3.0及0.02、0.04mg/L。

4．玻璃制品玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。

5．包装纸卫生问题有4个：①荧光增白剂；②废品纸的化学污染和微生物污染；③浸蜡包装纸中多环芳烃；④彩色或印刷图案中油墨的污染等，都必须加以严格控制管理。我国（1990）规定：①食品包装用原纸不得采用社会回收废纸用做原料，禁止添加荧光增白剂等有害助剂；②食品包装用原纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨、颜料不得印刷在接触食品面；③食品包装用石蜡应采用食品级石蜡，不得使用工业级石蜡。

（五）复合包装材料的卫生问题

主要卫生问题是粘合剂，粘合剂除可采用改聚丙烯直接粘合外，有的多采用聚氨酯型粘合剂，它常含有甲苯、二异氰酸酯（TDI）、蒸煮食物时，可以使TDI移入食品，TDI水解可以产生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。所以应控制TDI在粘合剂中的含量，按美国FAO认可TDI在食物中含量应小于0.024mg/kg。我国规定由纸、塑料薄膜或铝箔粘合（粘合剂多采用聚氨酯和改性聚丙烯）复合而成的复合包装袋（蒸煮袋或普通复合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺应≤0.004mg/L。

（六）食品包装材料设备的卫生管理

• 包装材料必须符合GB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

2．利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后，方可投产。

3．生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

4．销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。

5．食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

6．食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据〈中华人民共和国食品卫生法〉的有关规定追究法律责任。

第三节 食品的放射性污染及预防

学习重点：食品放射性污染对人体的危害及控制措施。 基本要求： 电离辐射的单位和天然放射性本底 电离辐射包括α射线、β射线、γ射线和χ射线等。电离辐射的单位原常用厘米-克-秒（cgs）制，70年代以后国际辐射单位测量委员会（ICRU）推荐使用国际制单位（SI）。另外，表示电离辐射的单位又有吸收剂量、剂量当量、放射性活度和照射量（暴露剂量）之分。 电离辐射单位 SI单位 Cgs单位 吸收剂量 Gy（gray，戈瑞） Rad（拉德） 剂量当量 Sv（sievert，希沃特） Rem（雷姆） 放射性活度 Bq（becquerel，贝可勒尔） Ci（cueie，居里） 照射量 C（coulomb，库仑） R（reentgen，伦琴） 各单位之间的换算关系：（SI单位和cgs单位） 1Gy=1J/kg=100rad=2.94×10-2C/kg1rad=0.01J/kg=1.14R 1Sv=1J/kg=100rem1rem=0.01J/kg 1Bq=1衰变/秒=2.7×10-11Ci1Ci=3.7×1010Bq 1R=2.58×10-4C/kg=0.877rad1C/kg=3877R=3400rad 天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。 二、食品中的天然放射性核素 由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。 三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 （一）环境中人为的放射性核素污染 环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面： 1．核爆炸。 2．核废物的排放。 3．意外事故。 （二）、放射性核素向食品转移途径 环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有： 1．向水生生物体内转移。 2．向植物转移。 3．向动物转移。 （三）人为污染食品的放射性核素 人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr 、137Cs。 四、食品放射性污染对人体的危害 食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 五、控制食品放射性污染的措施 预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。

以上为2006-07-03日更新！下面将是第七章食品添加剂。

呵呵，谢谢楼主每天都给我们做开堂《营养与食品卫生学》课程哦，辛苦你了[em27]

第七章 食品添加剂

学习重点：食品添加剂定义、使用要求及卫生管理，常见食品添加剂的作用、作用原理及其安全性。 基本概念； 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。。 基本要求： 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用不同，其分类和代码分别为：酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类，另有食用香料、加工助剂。 食品添加剂的使用要求： 1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

常见的食品添加剂：

一、抗氧化剂

1．抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2．几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二、漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

三、着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

四、护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．发色剂的应用

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。

五、酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

六、增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在硷性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

七、防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在硷性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

八、甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。

2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。

3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。

此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。

5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。

6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。

此外，可由甘草、罗汉果、索马甜、非洲竹竿等中可提取天然甜味剂。

第八章食品的卫生及其管理

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

学习重点：粮豆、蔬菜、水果的卫生管理。 基本要求： 粮豆的卫生及管理 粮豆的主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。 3．有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。 4．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。 5．其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。 粮豆的卫生管理 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。 仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。 防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 蔬菜、水果的卫生管理 蔬菜、水果的主要卫生问题 人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。 蔬菜、水果的卫生管理 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。 施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。

第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

学习重点：肉类生产加工、运输及销售的卫生要求；鱼类食品的卫生及管理。 基本概念： １．畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。 2．肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。 一、畜肉的卫生及管理 （一）肉的腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。 常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。 情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。 根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。 肉制品的卫生 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。 肉类生产加工、运输机销售的卫生要求 屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。 屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。 二、禽肉的卫生管理 禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。 禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。 三、鱼类食品的卫生及管理 鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。 鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。

第三节 奶及奶制品的卫生及管理

学习重点：牛奶生产、贮运的卫生；奶及奶制品的卫生质量要求。 基本概念： 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。 超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。 基本要求： 奶的卫生及管理 奶的腐败变质 奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。 病畜奶的处理 当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。 牛奶生产、贮运的卫生 奶的生产卫生 乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 奶的贮运卫生 奶的贮存和运输均应保持低温。 奶及奶制品的卫生要求 为提高乳品的卫生质量，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，以保证乳品卫生标准的切实执行。 消毒牛奶的卫生质量 感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。 奶制品的卫生质量 奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。

第四节 冷饮食品的卫生及管理

学习重点：冷饮食品加工过程的卫生要求。 基本概念： 冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。 基本要求： 冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 原辅材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 食品添加剂 冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。 冷饮食品加工过程的卫生要求 液体饮料 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。 冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。 （三）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。 冷饮食品的卫生管理 对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面： 对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 产品包装要完整严密，做到食品不外露。

第五节 酒类的卫生及管理

学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生问题。 基本概念： 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。 基本要求： 蒸馏酒 蒸馏酒的卫生问题： 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。 蒸馏酒中可能存在的有害物质： （1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。 甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。 （2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。 其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。 蒸馏酒的卫生管理 蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。 发酵酒 发酵酒的卫生问题有以下四方面： 1．N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。 2．黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。 微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。 配制酒 配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。

第六节 罐头食品的卫生及管理

学习重点：油脂酸败及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质；罐头食品的卫生学鉴定及处理。 基本概念： 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。 过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。 胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。 基本要求： 油脂加工方法及卫生学评价 压榨法 压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 浸出法 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。 油脂酸败及预防 （一）油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 （二）反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。 （三）防止油脂酸败的措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面： 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。 油脂污染和天然存在的有害物质 黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。 多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。 棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。 罐头食品生产的卫生 为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（5）对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。 罐头食品的卫生学鉴定及处理 罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面： 锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。

以上为2006-07-04日更新！下章为第九章食物中毒及预防。