开堂《营养与食品卫生学》课程 [复制链接]

学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点

基本概念：

• 食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
• 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

基本要求：

• 食源性疾病
• 食源性疾病的概念
• 食源性疾病的病原物

食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。

• 食源性疾病的范畴
• 分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。
• 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
• 食物中毒
• 食物中毒的概念

1．定义：见基本概念。

2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。

• 食物中毒的流行病学特点

表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。

• 食源性疾病的预防
• 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。
• 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。
• 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。

学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。

基本要求：

• 沙门菌食物中毒
• 病原

引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。

• 流行病学特点
• 引起中毒的食品主要为动物性食品。
• 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
• 多发于夏、秋季节，即5~10月。
• 发病机制

活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。

• 临床表现

前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

• 诊断和治疗

依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。

• 预防措施
• 防止食品被沙门菌污染。
• 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。
• 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
• 葡萄球菌食物中毒
• 病原

主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。

• 流行病学特点

特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。

• 发病机制

肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。

• 临床表现

主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。

• 诊断与治疗

依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。

• 预防措施

防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。

• 副溶血性弧菌食物中毒
• 病原

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。

• 流行病学特点

引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。

• 发病机制

活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。

• 临床表现

主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。

• 诊断和治疗

依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。

• 预防措施

防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

• 变形杆菌食物中毒
• 病原

引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。

学习重点：河豚鱼中毒、亚硝酸盐中毒

基本要求：

• 动植物性食物中毒
• 河豚鱼中毒
• 有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。
• 中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。
• 临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。

治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

• 预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。
• 毒蕈中毒

在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。

1．有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。

2．急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。

• 预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。
• 化学性食物中毒
• 亚硝酸盐食物中毒
• 流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。
• 中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。

亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。

• 急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。
• 预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。
• 砷中毒
• 流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。
• 砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。
• 中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。

特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。

预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。

学习重点：食品卫生监督管理的内容和原则；食品卫生标准的主要技术指标；食品中有害物质限量标准的制定程序。

基本概念：

1.街头食品：是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即时性食品。

2.保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

基本要求：

• 食品卫生监督管理概念

食品卫生监督就是观测、检查、促进、纠正和处理的意思。食品卫生管理及管辖和处理。

• 监督管理的范围

分为县级、市（地）级和省级三个层次。各级卫生行政部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。

• 食品卫生监督管理的内容

包括：对食品生产经营者实施的监督管理；对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理；对禁止生产经营的食品进行监督管理；对违反《食品卫生法》的性味追查责任，依法进行行政处罚。

• 食品卫生监督管理的原则

对食品卫生监督管理的总的要求是：正确、合法、及时。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，即预防为主，实事求是，依法行政，坚持社会效益第一的原则。

• 食品卫生法律规范
• 食品卫生法律规范分类
• 以食品卫生法律规范本身的性质为标准，可将其分为以下三种：
• 授权性规范：多用“有权”、“可以”等字样。
• 义务性规范：多用“必须”、“应当”等字样。
• 禁止性规范：多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。
• 以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，分为强制性规范和任意性规范。
• 以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。
• 食品卫生法律规范的效力

一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。

• 食品卫生法律体系

食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的规范性文件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。

• 食品卫生标准
• 食品卫生标准的性质

其性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。

• 食品卫生标准的制定
• 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的规定。
• 食品卫生标准的主要技术指标：
• 严重危害人体健康的指标。
• 反映食品可能被污染以及污染程度的指标。
• 间接反映食品卫生质量发生变化的指标。
• 营养质量指标。
• 保健功能指标。
• 食品中有害物质限量标准的制定

食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量确定每日膳食中容许含量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有害物质的限量标准。

• 餐饮业的监督与管理

其内容包括：餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督；从业人员的食品卫生知识培训；生产经营重点环节的卫生管理；应用HACCP方法进行监督管理。

• 街头食品的监督与管理
• 街头食品存在的主要卫生问题
• 缺乏必要的加工、经营和卫生设施：突出表现为缺乏足够的饮用水源。
• 加工和经营过程中存在较多的不卫生行为：各类食品混放，货、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清洁的原料。
• 受环境污染严重：以微生物污染最为突出，其次是寄生虫污染、滥用食品添加剂或其他非食用化学物质。
• 从业人员文化和卫生素质低：以城市下岗职工和外来民工为主。
• 存在相当多的非法经营者：街头食品经营地点分散，流动性强，管理难度较大，许多为无证摊贩。
• 街头食品监督管理的重点内容

主要针对存在的上述问题，采取相应的措施加强监督和管理。

• 保健食品的监督与管理

保健食品是特殊食品，必须按照有关行政法规、技术法规和审批程序进行申报。对其监督与管理的重点包括：生产监督、生产许可（经卫生部批准后生产）、生产过程（符合GMP要求）、市场监督（功效成分检测、功能验证、查禁违法入药行为、标签和说明书有否虚假、夸大的功效宣传）。

• 辐照食品的监督与管理

我国制定了若干有关辐照食品的法规和标准。新研制的辐照食品品种，需逐级上报，待卫生部审核批准后发给批准文号。辐照食品的加工必须按照规定的工艺进行，并按照食品卫生标准进行检验，否则不得出厂和销售。我国批准生产的辐照食品包括猪肉、扒鸡、家禽、酒、水果、土豆、酱油等。

学习重点：食品良好生产规范和HACCP管理方法的概念、意义、内容。

基本概念：

• 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
• 危害分析关键控制点（HACCP）：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

基本要求：

• GMP的类别

大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。

根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。

• GMP的内容

GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。

• 实施GMP的意义
• 确保食品质量合格出厂。
• 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。
• 有利于食品产品进入国际市场
• 提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。
• 弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。
• HACCP方法的基本内容

HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证HACCP系统。

1．危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

2．关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。

• 实施HACCP的意义
• 能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。
• 提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。
• 更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。