食品安全常识（不断更新中！） [复制链接]

油锅冒烟才下菜吗?

        一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。
        食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素c也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。

转基因大豆食品安全吗?

  我国自1996年开始由一个纯大豆出口国变成了净进口国，每年从美洲国家进出口约300多万吨的大豆，其中可能包括从美国进口的转基因大豆。因此，我们的餐桌上将会越来越多地出现以这种大豆为原料的转基因大豆食品。那么，转基因大豆食品是否安全呢?
        对于转基因植物作为食品时的安全性问题，国际经济互助开发组织(OECD)制定了关于各国进行转基因技术利用指南。该指南认为，如果导入基因产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在成分、形态、生态上没有特殊的变化的话，就可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，即“实质等同性(SE)”原则。
        再次，标志基因的扩散问题。一般说来，DNA的摄取量很低，很快在胃和肠内被消化。因此，转基因操作标识用的抗卡那霉素基因也不可能进入人体细胞。另外，抗卡那霉素基因向肠内细菌转移的概率也是极其低的，约10-17。再说，我们每天摄入体内的抗卡那霉素微生物约有1.2×106个。此外，人们还担心人类从前没有食用过转基因食物而引起蛋白质过敏反应。但用动物进行的急性、亚急性实验表明，即使摄取量相当于人日常摄取量的1500倍到50万倍也没有危害。

大豆异黄酮的保健功能是什么?

       一般认为，黄豆的异黄酮是强力的抗氧化物，能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演变为动脉硬化的情况。
        在每100克大豆样品中，含异黄酮128毫克，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因为豆乳含水93.27%，相当于干物质中每100克也含异黄酮100毫克以上。豆腐中含异黄酮27.74毫克，其干物质含异黄酮200毫克以上。
        异黄酮是一种弱的植物雌激素，大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而当妇女绝经时期雌激素水平降低，异黄酮能起到替代作用，避免潮热等停经期症状发生。
        异黄酮的抗癌特性十分突出，能阻碍癌细胞的生长和扩散，而且只对癌细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。

饮用豆浆应注意什么?

 喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：
        (1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85～90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
        (2)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。
        (3)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。
        (4)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。
        (5)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。
        由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。

吃什么油好?什么叫1∶1∶1?

     从物理性状上，我们将“常温”(15摄氏度-20摄氏度)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。
  植物油多数是液态的，少数也有固态(如棕榈油、椰子油等)，而动物油则反之，多数为固态，少数为液态(如鱼油类等)。
  前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以可以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、豆油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。
  那么，脂肪酸的摄入量多少，有没有个标准呢?有，目前宣传得比较多的是1∶1∶1的提法。它的意思是将人们所需要的脂肪量假定为三份，那么，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子中矿链上有一个“双链)和多不饱和脂肪酸(含两个以上双链)的比例应当是各占一份，也就是1∶1∶1。这个观点是上个世纪七十年代，美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。但是，应当提出：任何一种单一的植物油，都难以符合这个标准，即使脂肪酸含量的较理想的花生油，也满足不了这一要求。

豆腐和豆浆应如何保存?

  豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基，一旦加工过程中杀菌不彻底，或受到污染，细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速地繁殖，这就对人体健康产生严重的损害，从而食入后会引起食物中毒。
        如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，时间一久就极易腐败。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。
        工业化生产的盒装豆腐在2～8℃下，可保质7天，工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5～10℃下。保质期为3天。

常吃大豆能多防病吗?

   大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养要素，如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，同时还含黄酮类化合物和植物激素，经科学实验证实，大豆不仅具有抗癌作用，还可以协调人体内分泌功能，起到预防多种疾病的作用。
        防癌抗癌。大豆中的异黄酮类化合物对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。大豆对绝经期的老年妇女乳腺癌，有显著的预防作用。
        防治骨质疏松症。大豆所含的优质蛋白质能良好地增进骨的形成，在短期内能增加骨的密度，从而促进骨骼的健壮。
        能有效地防治心脑血管疾病。一般每天进食大豆优质蛋白质50克，可获得中等水平或高水平的异黄酮，6个月后可降低老年人(包括绝经期老年妇女)患心脑血管病的危险性。
        能防治绝经期综合征。大豆中富含纤维素，在肠道中好像“清道夫”，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义。并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，从而提高老年妇女的健康。

大豆食品怎样搭配营养更高?

 大豆含有约40%的蛋白质，而且不含胆固醇，其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬劲)也可与动物肉相差不多，这类制品有素鸡、素鸭等，所以人们常把大豆称为植物肉。
        大豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现，大豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。
        大豆与玉米混食  将25%的大豆与75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76%左右，几乎与牛肉媲美。
        豆腐配海带   大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解，促进排碘，碘缺乏了，人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这个问题。
        大豆排骨汤   大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨(即畜肉)蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，以提高蛋白质的营养价值。
        另外大豆中铁含量丰富，排骨中也含铁，两者同食对补铁也有益。

豆腐和鱼合吃好吗?

      自古以来，豆腐就作为食药兼备的佳品，具有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚、能食等多方面的功能。
据测定，一般100克豆腐含钙量为140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。
        但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。
        豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好菜豆腐炖鱼头，是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，颜色鲜白，吃起来不油不腻，四季皆宜。

选购食用油要领是什么?

选购食用油脂要掌握以下几点要领：
  一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。
  二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
  三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

如何挑选酱油?

  酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
  先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。
  看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。  闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
  慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

水产食品安全常识

      一、如何鉴别有无病害的水产品

　　在市场上销售的鲜活水产品要求：健康、活跃、无伤痕。符合这些条件，基本上可以说是健康的食品。但要完全达到国家无公害标准，就必须有产地检疫证和无公害产品证书。目前，多数水产鲜活品还未达到此要求。

　　具体鉴别方法是：肉眼先看鲜活水产品的全身(以市场上销售的鲜活草鱼为例)，鱼体全身无伤、无痕、鳞片完整；手抓鱼时有粘液，润滑；不熟练抓鱼的人，一般难抓住；此类鱼基本符合国家健康安全标准，可食用。如果鱼在小水池中已死或将死(看似呆板)、且全身鳞片脱落、各鳍条撕开或全身肌肉发红；当手抓鱼体时，感觉粗糙，无力弹跳；打开鳃盖，鳃丝充血或粘液多，此类鱼不宜采购，不是病鱼，就是重金属盐类灼伤的鱼。往往其体内残留药物严重超标，食用后不利于人体健康。

　　二、如何就地取材代替禁用渔药

　　根据山区中草药多的特点，介绍几种中草药治疗鱼病，供参考。

　　1、五倍子。此药可防治青、草鱼的烂鳃、赤皮、白皮等病。用法用量：先测好池塘的水量，然后每次按每立方水用药2－4克(干)计算，称取五倍子，再把五倍子捣碎用开水浸泡或煎汁(按1斤五倍子加水5斤的比例煎煮，煮开后熬15分钟)，连渣带汁全池泼洒，连续两天，每天一次即可。

　　2、桉树枝叶。可防治草、青鱼的烂鳃、肠炎等病。用法用量：每亩水面平均1米水深取桉树叶25－50公斤扎成一捆，放在池塘的进水口处沤水，可达到预防青、草鱼烂鳃、肠炎病的目的。

　　3、马尾松枝叶。此树枝叶可防治草、青鱼赤皮、烂鳃等病，对甲鱼(鳖)的腐皮病也有独特的疗效。用法用量：每亩鱼池平均水深l米，用鲜松树枝叶30－40公斤捆好后浸入鱼池的进水口处，让其慢慢腐烂，沤出松汁，可达到预防病害的目的。

　　4、苦楝树枝叶。防治鱼类的车轮虫，隐鞭虫，锚头鳋等寄生虫引起的病。扎成捆沤水即可(与马尾松枝叶一样用量)。

　　5、烟叶。可用来治疗鱼类的出血病和细菌性烂鳃病。用法用量：按每亩塘水深平均1米计，取干烟叶100克，加入1.2公斤的开水，浸泡6－8小时后，兑水全池泼洒(每次量)；一般每天下午泼洒一次，连续3次，可达到治疗的目的。　

食品安全常识速成手册

       为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响，小编收集了10条食品安全提示：

　　1.认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。

　　2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。

　　3.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。

　　4.不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。

　　5.将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。

　　6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。

　　7.处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。

　　8.认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。

　　9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。

　　10.如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。

　　1.认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。

　　2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。

　　3.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。

　　4.不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。

　　5.将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。

　　6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。

　　7.处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。

　　8.认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。

　　9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。

　　10.如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。