食品安全常识（不断更新中！） [复制链接]

口感细腻的蛋糕少吃

       据《生命时报》不知从何时起，身边的蛋糕变得越来越松软、细腻，但很少有消费者会想到：这超乎想象的美好口感，究竟是怎么来的？唇齿间欲望的满足，对健康会有什么影响？

　　最近，有业内人士透露，市场上外表细腻的蛋糕其实加入了过量的添加剂，往往超标10多倍。包括乳化剂、起酥油等。乳化剂会将油脂和糖、面粉等原料均匀地混在一起，使蛋糕体积增大、气孔均匀，还能防止蛋糕变硬发干；起酥油能让面粉的面筋蛋白质分散变软，蛋糕疏松、容易成型。在这其中，单甘酯、聚甘油酯、甘油蔗糖酯等乳化剂本身并不是有毒物质，然而，棕榈油和部分氢化植物油等配成的起酥油，却含有大量的“反式脂肪酸”，对心血管健康和神经系统的发育危害极大，其中还含有大量的饱和脂肪酸，可能使血脂升高。

　　除以上添加剂外，蛋糕的生产中往往还会添加泡打粉。绝大多数泡打粉含有明矾，其中的铝对神经系统十分不利，对发育中的儿童危害更大。所谓的“纯鲜奶油”，也和牛奶没有多大关系，其主要原料实际上是“植物奶精”，也含有危险的“反式脂肪酸”。

　　所以，吃蛋糕时，不要追求过于细腻的质地，少吃所谓的“鲜奶蛋糕”；最好每周不超过100克。

　　最近，有业内人士透露，市场上外表细腻的蛋糕其实加入了过量的添加剂，往往超标10多倍。包括乳化剂、起酥油等。乳化剂会将油脂和糖、面粉等原料均匀地混在一起，使蛋糕体积增大、气孔均匀，还能防止蛋糕变硬发干；起酥油能让面粉的面筋蛋白质分散变软，蛋糕疏松、容易成型。在这其中，单甘酯、聚甘油酯、甘油蔗糖酯等乳化剂本身并不是有毒物质，然而，棕榈油和部分氢化植物油等配成的起酥油，却含有大量的“反式脂肪酸”，对心血管健康和神经系统的发育危害极大，其中还含有大量的饱和脂肪酸，可能使血脂升高。

　　除以上添加剂外，蛋糕的生产中往往还会添加泡打粉。绝大多数泡打粉含有明矾，其中的铝对神经系统十分不利，对发育中的儿童危害更大。所谓的“纯鲜奶油”，也和牛奶没有多大关系，其主要原料实际上是“植物奶精”，也含有危险的“反式脂肪酸”。

　　所以，吃蛋糕时，不要追求过于细腻的质地，少吃所谓的“鲜奶蛋糕”；最好每周不超过100克。

科学吃肉的三大策略

       肉食，既给人以良好的口感与丰富的养分，又存在着含脂量高的弊端，如何趋利避害呢?本文奉献三点策略。

　　*多禽少畜

　　这是指肉食的选择而言的。肉食有猪、牛、羊等畜肉，也有鹅、鸭、鸡等禽肉，两类肉食对人体健康的影响大有区别。美国哈佛大学研究人员连续6年观察8万多名女性，发现每天吃畜肉者罹患肠癌的危险增加2.5倍。英国营养学家则观察到，嗜吃畜肉可引起脑萎缩、智能降低，诱发痴呆。禽肉相反，法国专家报告该国加斯科尼地区居民的脂肪摄取量是美国人的50倍，但心脏病的发生与死亡率仅为后者的1/4，奥妙即在于选择鹅鸭肉。分析表明，鹅鸭脂肪的化学结构更接近于橄榄油，不仅无害于心脏，反可能有一定的保护作用。

　　*多骨少肉

　　就畜类食品而言，眼睛也不要只盯在肉上，肝、胃、肠、骨等更是美味佳肴。以猪骨为例，其蛋白质、钙、镁和能量毫不逊于猪肉，甚至有过之。尤其难得的是，这些养分易被人体所吸收，很适合胃口与消化功能皆有不同程度减退的老年人食用。故中老年人在一日三餐中多安排一点猪骨，既可减少猪肉的食量，又可获得更多更全面的营养，何乐而不为呢?

　　*多炖少炒

　　就猪肉的烹调方式而言，在蒸、炒、炖等多种方式中，宜于中老年人的最佳方式是炖食。

　　首先，炖肉鲜嫩柔软，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而较为适合。

　　其次，炖食可以消除猪肉的某些弊端。不知你是否知道，日本冲绳县80岁以上老人几乎天天吃猪肉，而且肥瘦各半，但并未影响该地区成为全日本寿命最高的一个县，奥妙就在于较长时间炖煮。实验表明，长时间炖煮，脂肪减少30～50%，不饱和脂肪酸增加，胆固醇含量下降，口感也更好，值得国人借鉴。

　　*多禽少畜

　　这是指肉食的选择而言的。肉食有猪、牛、羊等畜肉，也有鹅、鸭、鸡等禽肉，两类肉食对人体健康的影响大有区别。美国哈佛大学研究人员连续6年观察8万多名女性，发现每天吃畜肉者罹患肠癌的危险增加2.5倍。英国营养学家则观察到，嗜吃畜肉可引起脑萎缩、智能降低，诱发痴呆。禽肉相反，法国专家报告该国加斯科尼地区居民的脂肪摄取量是美国人的50倍，但心脏病的发生与死亡率仅为后者的1/4，奥妙即在于选择鹅鸭肉。分析表明，鹅鸭脂肪的化学结构更接近于橄榄油，不仅无害于心脏，反可能有一定的保护作用。

　　*多骨少肉

　　就畜类食品而言，眼睛也不要只盯在肉上，肝、胃、肠、骨等更是美味佳肴。以猪骨为例，其蛋白质、钙、镁和能量毫不逊于猪肉，甚至有过之。尤其难得的是，这些养分易被人体所吸收，很适合胃口与消化功能皆有不同程度减退的老年人食用。故中老年人在一日三餐中多安排一点猪骨，既可减少猪肉的食量，又可获得更多更全面的营养，何乐而不为呢?

　　*多炖少炒

　　就猪肉的烹调方式而言，在蒸、炒、炖等多种方式中，宜于中老年人的最佳方式是炖食。

　　首先，炖肉鲜嫩柔软，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而较为适合。

　　其次，炖食可以消除猪肉的某些弊端。不知你是否知道，日本冲绳县80岁以上老人几乎天天吃猪肉，而且肥瘦各半，但并未影响该地区成为全日本寿命最高的一个县，奥妙就在于较长时间炖煮。实验表明，长时间炖煮，脂肪减少30～50%，不饱和脂肪酸增加，胆固醇含量下降，口感也更好，值得国人借鉴。

染出来的青豆长期食用伤肾脏

    如果你在超市里，看到脆绿色的青豆，可要留心了。这种圆青豆，外面包着白色的粟米粉，白绿相间，颜色好看，吃起来也香香脆脆。但这脆绿的圆青豆掉到水里居然能把水染成绿色，这个“魔术”被市民张女士的儿子发现，这孩子对这一“魔法”的发现很是兴奋。 
 
    近日，张某去超市购物时，给儿子买了包产地标称为广东汕头的青豆给孩子吃。见儿子吃得有滋有味地，张某就放心去做饭了。谁知刚过了两分钟，儿子就拿着那包青豆跑来说他学会了变魔法，可以把青豆放进水里让水变成绿色。张某以为儿子开玩笑，就没理会，可儿子死命缠着要表演给她看，张某只好用杯子装了一杯水给儿子。只见儿子从袋里掏出两颗青豆丢进杯里子，一会儿工夫杯子里的水就变成了绿色。看着儿子得意扬扬的表情，再看看一杯子绿水，张某一脸疑惑，突然想到会不会是这包青豆有问题？于是打电话向12315中心投诉。

    工商部门解答了这一“魔法”，让张女士大吃一惊：青豆都含有柠檬黄色素，为不合格产品。脆绿的颜色原来是有毒的色素染上的。工商分局从张某购物的超市取回了正在销售的两个批次青豆的样本送检。检测结果显示，送检的两个批次青豆，一个批次的柠檬黄含量达0.0048g/kg，另一个批次含有柠檬黄0.013g/kg。其中柠檬黄含量多的青豆绿色淡些，更接近于天然青豆，柠檬黄含量少的青豆色彩深绿，则与天然青豆的绿色有较明显的差异，但这两种青豆都有一个共同的特点就是色彩鲜艳，富有光泽。据工商人员介绍，“柠檬黄”是一种合成色素，实际上就是一种人工合成的染料，具有增加色彩的作用，该染料主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料。这种染料的潜伏期很长，具有一般毒性和致泻性，人体长期摄入对肝脏危害很大且潜伏期长。工商部门经过进一步调查发现，两种青豆原料来源都是广东汕头，而分装商则为两家杭州企业。

    目前，工商已对这两个批次的青豆作下架处理。工商人员同时提醒广大消费者在购买青豆时要仔细查看食品标签中的产品名称、配料表、生产日期等内容，不要购买色彩过于鲜艳或者与天然青豆色彩差别明显、光泽度特别好的青豆。如果购买了怀疑“上色”青豆，可以将青豆放在水里加以鉴别，“上色”青豆放在热水里青豆里的色素很快褪出来将水染成绿色，放在常温水里过十几分钟后水的颜色也会变绿，未添加色素的青豆放在水里是不会褪色的。

饼干、蛋糕、炸薯条 少吃

    反式脂肪类食品有害

    美国心脏病学会公布最新饮食指南，首次规定反式脂肪摄入量应为卡路里总量1%以下

    美国心脏病学会6月19日公布的最新饮食指南，明确地限制了反式脂肪的摄入量即每人每天所摄入的反式脂肪应在当天所摄入的卡路里(热量)总量的1%以下。这是美国第一个大型健康组织要求限制反式脂肪。

    反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氢化”技术处理后产生。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中。

    研究显示，经常食用反式脂肪含量高的食品会提高体内低密度脂蛋白胆固醇(LDL胆固醇)，俗称“坏胆固醇”的水平。“坏胆固醇”是动脉血管硬化和诸多心脏疾病的祸首。据悉，一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药物管理局也从今年开始要求食品标出其反式脂肪含量。

    美国心脏病学会公布最新饮食指南，首次规定反式脂肪摄入量应为卡路里总量1%以下

    美国心脏病学会6月19日公布的最新饮食指南，明确地限制了反式脂肪的摄入量即每人每天所摄入的反式脂肪应在当天所摄入的卡路里(热量)总量的1%以下。这是美国第一个大型健康组织要求限制反式脂肪。

    反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氢化”技术处理后产生。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中。

    研究显示，经常食用反式脂肪含量高的食品会提高体内低密度脂蛋白胆固醇(LDL胆固醇)，俗称“坏胆固醇”的水平。“坏胆固醇”是动脉血管硬化和诸多心脏疾病的祸首。据悉，一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药物管理局也从今年开始要求食品标出其反式脂肪含量。

接上   

 新闻延伸

    反式脂肪酸的自述

    我的家系：不饱和脂肪

    脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。在不饱和脂肪酸中，又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。我和顺式脂肪酸是近亲。

    我的来源：氢化植物油

    1.在对植物油进行精炼的过程中，大约有1%的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

    2.在牛羊肉及其乳汁中，约含3%―8%的反式脂肪酸。

    3.把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

    4.对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%以上。

    5.用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

    可见，我主要来自后两种油。

    我的威力：能升高血脂

    在上世纪60年代，加拿大麦基尔大学的一项实验证明，反式脂肪酸能明显增加兔子血液胆固醇的浓度。

    1990年，荷兰格罗宁根农业大学通过让志愿者吃含10%反式脂肪酸的食品后发现，他们血液中低密度脂蛋白的浓度增加了，高密度脂蛋白的浓度降低了，增加了冠心病发病危险。

    德国吉森大学用美国氢化技术生产的人造奶油(油脂中双键的位置有移动)进行实验后，没有找到反式脂肪酸增加血脂蛋白(a)浓度的证据。

    我的公告：请安全摄入

    1996年5月，美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公报中指出，平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会发生有害作用。

    特别应当指出的是，厨师和家庭主妇在炒菜时避免高温爆炒是必要的。同时，人们最好少吃油条、油饼等油炸食品。此外，美国食品与药物管理局(FDA)规定，从2006年1月起，在食品的外包装上要标明反式脂肪酸含量。我国相关规定正在制定中。

吃西瓜有禁忌

西瓜营养丰富含有水分、蛋白质、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种成分。中医认为，西瓜性寒味甘，具有清热解暑、除烦止渴、利小便等功效。西瓜虽是很好的食品，但也有禁忌。
吃西瓜不宜过多 西瓜是生冷之品，惒多了易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜。
感冒初期忌食西瓜 无论是风寒感冒还是风热感冒，其初期都属于表征，应采用使病邪从表而解的发散办法来治疗。中医认为，表未解不可攻里，否则会使表邪入里，病情加重。在感冒初期，病邪在表之际，吃西瓜就相当于服用清里热的药物，会引邪入里，使感冒加重或延长治愈的时间。
打开过久的西瓜不宜吃 因气温过高，适宜病菌繁殖。
四种情况下少吃西瓜
⒈体虚胃寒、大便稀溏、消化不良者 西瓜多吃会出现腹胀、腹泻、食欲下降等症状。
⒉肾功能不全者 其肾脏对水的调节能力大大降低，对进入体内过多的水分，不能调节及排出体外，致血容量急剧增多，容易急性心力衰竭而死亡。
⒊口腔溃疡者 若多吃西瓜，会使体内所需正常水分通过西瓜的利尿作用排出一些，这样会加重阴液偏虚的状态。阴虚则内热益盛，加重口腔溃疡。
⒋糖尿病患者 西瓜含有约5%的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，如果一次吃25～50克西瓜，对糖尿病人影响不大。

防食物中毒把好6道关

随着夏天的到来，气温逐渐升高，食物中毒的类型也从化学性、植物性食物中毒转变成以细菌性为主的食物中毒。
专家分析，7月份发生的食物中毒主要以细菌性食物中毒为主，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面，气温高时人体肠道的防御机能下降，易感性增强。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。
引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食物，例如肉、鱼、奶、蛋等及其制品，植物性食品如剩米饭、豆制品、面类发酵食品也易引起食物中毒。细菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，微生物急剧大量繁殖，食品在食用前不经加热和加热不彻底；或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。
预防细菌性食物中毒，必须严把6关。一是把好原料关。不要选择不新鲜的食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜。二是把好储存关。储存成品，一定要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。冰箱并非保险箱，储存食物也不能过久。三是把好烹调关。制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃，彻底消灭可能污染食物细菌。此外，不要过分追求鲜嫩。四是把好剩饭剩菜关。剩饭剩菜要重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。五是把好自制发酵酱类关。自制发酵酱时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。六是把好发酵米面和银耳的质量关。不用霉的玉米等制备发酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗干净，摘除银耳的基底部，以防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。

绿茶阻止艾滋病毒

日本东京大学研究发现，绿茶中的多酚类化合物EGCG可以有效阻止艾滋病毒在人体内的传播。
CD4细胞是人体最重要的免疫细胞，也是艾滋病毒攻击的重要目标。当艾滋病毒利用CD4受体分子通道，试图入侵人体细胞时，EGCG分子便能与受体分子结合，快速地“封堵”通道，阻止病毒传播扩散。仅需5分钟，EGCG分子便可以附着到80%的CD4受体分子，EGCG便成功地实施封堵。

生姜去皮不太妥

生姜是菜肴中常用的佐料。但有些人食用时往往习惯性地把姜皮刮去，这种吃法是很不科学的。
其实，生姜的药用功能有相当部分集中于姜皮内。据《本草纲目》和《医林纂要》等古医书中记载：姜皮性味“辛、凉、无毒。”煎水内服具有“消浮肿、腹胀，和脾降肺，退虚热”之功。故此，在食用生姜时不必弃去姜皮，只要洗净即可。

鱼干不能经常吃

当把鲜鱼晒干时，鱼油就会氧化，形成过氧化脂质。这是一种自由基，是促进衰老和发生癌变的危险因素。
不仅脂肪会变坏，鱼的蛋白质在如光照射时或用盐腌制时也会产生硝酸盐。硝酸盐本身毒性不强，但到了
胃肠道内便会还原为亚硝酸盐，并和人体内的次级胺结合形成亚硝胺，亚硝胺是国内外公认的致癌物质。
如果鱼干烤着吃，问题就更严重。
如果鱼干与富含维生素C的蔬菜，如甜椒，青花菜，豌豆苗，花菜，青菜苦瓜，豆瓣菜等搭配食用，吃鱼
干就要安全多了，因为维生素C能阻断亚硝胺的形成。如能再配合富含维生素E的食物(如豆油，豆腐卷等豆
制品)一起吃，就更安全了。因此维生素E是一种抗氧化剂，鱼油即使氧化，也可防止形成过氧化脂质。

热油不该反复用

食用油经高温加热，除了会产和“聚合物”外，在与空气接触的“油面”尚可通过“热氧化反应”而生成“氢过氧化物”。它对人体口腔、胃肠道、呼吸道的黏膜具有极强的刺激破坏效应。
当热油中的“氢化氧化物”占有量升高到一定程度时，则被分解成“低级醛、酮、羧酸及脂醇等低分子短键化合物”。
这些“短键化合物”如果继续遭遇高温即可被“热聚合”而形成黏稠的胶状聚合物（俗称锅胶、锅底子油）或被与甘油、丙烯醛等一同飘逸入大气中：成为污染环境的油烟、体健康，诱发哮喘或心绞痛。因此，不宜在路边等人多处制售油炸食品。
食用油在煎炸过程中所产生的上述物质，除有一部分附着于食品上，一部分挥发飘散于大气中外，绝大部分所留滞于油锅底内。
在陈旧剩油中存在许多有害成分。反复应用陈旧煎炸剩油，有百害而无一利。消费者应学会自我保护，不购买陈旧剩油或反复久用的热油煎炸的食品。

呵呵，获益匪浅