日本常用的33种香辛料 [复制链接]

マスタード

---

マスタードの写真

---

和名：西洋辛子、白辛子 英語：Ｍｕｓｔａｒｄ マスタードは、①黒からし（ブラウンマスタード）、②白からし（イエローマスタード）、③和がらし（オリエンタルマスタード）の３つに分けられています。 我が国で使用される和からしはカラシナ（Ｂ．ｊｕｎｃｅａ）という種で、土手などで野生化しています。 豚カツ、シュウマイ、おでんの他、ハム、ソーセージなどの肉料理やサンドイッチ、サラダ、マヨネーズなど幅広く利用されています。 ”粒マスタード”は、ブラウンマスタードを種皮ごと磨りつぶしたものに酢などの調味料を加えたものです。

マジョラム

---

マジョラムの写真

---

和名：まよなら 英語：Ｍａｒｊｏｒａｍ オレガノと非常に近い種類のしそ科の香草です。オレガノよりはおだやかな風味ですが、特有の高い香気といささかの苦味があります。野菜料理一般に用いられるほか、チーズ料理や鶏肉の料理にも使いますし、スープやソースなどの香りづけにも用いられています。主な産地はフランス、ギリシャ、メキシコなどです。マジョラムは、古代には幸福のシンボルと考えられたり、魔よけとしても扱われました。

ペパーミント

---

ペパーミントの写真

---

和名：西洋薄荷 英語：Ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ シソ科のハッカ属（Ｍｅｎｔｈａ）にはすぐれたハーブスがある。ＭｅｎｔｈａからハッカＭｉｎｔがとれるが、この言葉はギリシャ神話にでてくるＭｉｎｔｈｅｓという美しい乙女の名前で、彼女はプルートという男性と知りあったため、彼の妻プロセルピナの嫉妬を受け、魔法によってこの草に化身させられたという。西洋のハッカとしていちばん有名なペパーミントは、すでに古代エジプト、ローマ時代からさかんにハーブとして用いられたという。聖書の中にも香辛料として載っている。葉にハッカ油が約１％含まれ、その主成分はメントール、およびメントールエステル、メントンなどである。これが独特な香りとクールな味、清涼感を与えてくれる。日本のハッカよりも香りがよく、辛味も少ないので、スパイスとしてはよりすぐれたものとされている。料理用には生葉をきざんで、ラム料理や魚肉のソースに使う。またカクテル類、リキュール酒の美しい緑色と香りづけにするのが有名。ミントゼリー、いろいろなケーキ、とくにチューインガムの香料としていちばん親しい。茎葉を蒸留するとペパーミント油がとれるが、これも強心剤、興奮剤その他の薬用や、化粧料、歯みがきなどの香りに使われ、もちろん洋菓子のスパイスに、またエッセンスとして重要である。

ペッパー（ｐｅｐｐｅｒ）　写真は白、黒コショウの写真です。 利用部分：果実、種子　　原産地：インド南西部 古くから世界の食生活に使用され、スパイスの王様と呼ばれています。　すでに古代ギリシア時代にはヨーロッパに伝わっており、中世には同じ重さの銀と交換されるほどの価値があった。　貨幣の代わりとして税金や地代、役人の給料などに用いられていたなど、コショウが高価であったというエピソードは多い。 原産はインド南西海岸のマラバル地方。　紀元前５００年代には栽培されていた事がインドの文献に記されています。　ペッパーの語源はサンスクリット語ピッパリーに由来するが、これはロングペッパー（同じコショウ科ですが別の種類）を意味する言葉。 高さ１０ｍに達する常緑のつる性植物で、ブドウの房状の実をつける。　ペッパーにはいくつかのタイプがあり、ブラックペッパーは実を天日乾燥させたもので、ホワイトペッパーは果皮を剥いだあとに乾燥させたもの、グリーンペッパーは実を熱処理した後、機械乾燥させたもので、いずれも同じ種類の実です。 ＜利用法＞ブラックペッパーは肉料理、野菜炒め、スープ、サラダ、麺類などに。　ホワイトペッパーは魚料理、グラタン、ホワイトシチューといった色の白いものに。 ＜香り＞香りの成分は主に果皮にあるので、ホワイトペッパーよりもブラックペッパーのほうが香りが強い。　一方、グリーンペッパーはさわやかな香りが特徴です。

ベイリーフ

---

ベイリーフの写真

---

和名：ローレル、ローリエ、月桂樹の葉 英語：Ｂａｙ　Ｌｅａｖｅｓ、Ｌａｕｒｅｌ 仏語：Ｌａｕｒｉｅｒ 月桂樹は地中海沿岸、小アジア地方が原産地で、現在の主な産地は地中海沿岸とベルギー、メキシコです。日本では庭木としてたまにみられます。スパイス用の葉は日昇前に摘むのがよく、二週間前後、陰干しにします。こうすると色があせず香りも逃げない乾燥した葉ができます。生の葉を調理に使うと、乾燥葉よりやや苦味がきつくなりますので注意が肝心です。調理には乾燥の葉を使う方が手軽で無難ですが、戸棚の奥にしまい忘れたような古い葉は香りがとんでしまって役に立ちません。月桂樹はその芳香とほのかな苦味が身上で、豚肉や羊肉などの臭味抜きから、広範囲のお料理の香りづけに至るまで、こしょうと並ぶ万能スパイスの一つです。シチュー、カレーなどの煮込み料理には欠かせませんが、あまり煮込みすぎると、苦味が強くなります。そこで調理の終わった段階でしばしば月桂樹を取り除くことがあります。粉末はその辺の自由がききませんから、煮込み料理には不向きです。また、月桂樹はブーケガルニとしてまとめられ、ブイヨンや各種のソースの香りづけに効果的な働きをします。月桂樹はローマ時代に病災害から身を守る一種のお守りとも考えられていましたし、古代オリンピックの勝者には、月桂樹の葉の冠（桂冠）が贈られました。ヨーロッパでは音楽家や詩人などすぐれた芸術家に、音楽と歌の守り神アポロンにちなんで、桂冠を与える習慣があります。

フェンネルシード

---

フェンネルシードの写真

---

和名：茴香（ういきょう） 英語：Ｆｅｎｎｅｌ（Ｓｅｅｄ） フェンネルはセリ科の香草で、魚のハーブとも呼ばれるように、ほろ苦い味と軽いしょうのうの香りが、魚の料理によく合います。そのほか、パンやお菓子類、スープやサラダにも使います。種子も花と同様にからかさ状につきますが、葉もハーブとして使うこともあります。インドではカレーに入れたり口臭止めに口に含みます。漢方薬ではういきょうといいます。

フェヌグリークシード

---

フェヌグリークシードの写真

---

和名：ころは 英語：Ｆｅｎｕｇｒｅｅｋ カレー粉の材料として重要な豆科のスパイスです。角の形をしたさやに種子が入っているため、羊の角などとも呼ばれています。焦げた砂糖とメープルのようなほろ苦さが特徴で、たんぱく質、ビタミン、無機質を含む健康食品です。

バニラ・ビーンズの写真

---

バニラのサヤを切ると、黒く細かい種子がびっしりとつまっています。 バニラ（英 vanilla） 原産地：メキシコ南部、西インド諸島 利用部位：果実 スパイスに用いるはサヤ状の果実ですが、生のままでは香りを放ちません。未熟の果実を摘んだものを加熱し、発酵させることによって甘美な香りが生まれます。このように手間がかかるため、バニラはサフランに次ぐ高値で取引されています。 甘い食べ物によく利用されていますが、バニラ自体には甘みはありません。原産地の中米では、アステカ文明の時代からチョコレートドリンクの香りづけに利用されていました。１６世紀の後半、スペイン人がバニラをヨーロッパに伝え、広く利用されるようになりました。 １８７４年、人工バニラエッセンス（バニリン）の合成に成功し、広く出回るようになりましたが、本物の香りにはとうてい及びません。今でも天然のバニラは大変需要が多く、マダガスカルなどの生産地では、重要な産業となっています。 利用法：ほぼ１００％が香料として利用されています。アイスクリーム、プディング、ケーキ、クッキーなどのお菓子類です。バニラは乳製品と相性がいいので、シュークリームのカスタードに使ったり、ミルクに浸して香りを移したりもします。サヤに切れ目を入れ、種子をしごき出して使います。エッセンスもなどの合成品もよく利用されています。 香り：香りの成分はバニリンです。甘く豊かな香りです。合成のバニラエッセンスと比べて、はるかに芳ばしい香りが高価にもかかわらず、需要の多い理由となっています。

バジル

---

バジルの写真

---

和名：バジリコ、目箒（めぼうき） 英語：Ｂａｓｉｌ 甘い香りとかすかな辛味のある、しそ科の香草です。その風味が、トマトとたいへんよくマッチしますので、特にイタリア料理には欠かせません。トマトソースにはもちろんのこと、スパゲッティやピッツァのソースにも使われるほか、シチューやソーセージにも用いられます。ヨーロッパでは最も古くから知られたハーブスパイスで、その香りが高貴なため、イタリアでは求愛のシンボルにされています。

ナツメグ

---

ナツメグの写真

---

和名：肉荳蒄（にくずく） 英語：Ｎｕｔｍｅｇ 原産地はインドネシアのモルッカ諸島と東インド諸島。主産地はモルッカ諸島にセイロン島、西インド諸島のグレナダ島です。ナツメグの木は熱帯の常緑樹で、実が熟して割れる頃が収穫期です。丸い実を割ると深紅色をしたレース状のメースにおおわれた殻が出てきます。メースを除き、天日で四～八時間乾燥させて木槌で殻を割って取り出された種子がナツメグです。ナツメグとメースの風味はたいへん似ています。甘い刺激性のある香りとややほろ苦い味がナツメグの特徴。甘辛両用の便利なスパイスです。ナツメグおろしでおろして用いれば、香りは最高ですが、手軽なのは粉末です。ナツメグは肉料理、中でも挽き肉料理には欠かせません。挽き肉独特の臭味を消して、甘い風味が加わります。また、キャベツやほうれん草など、野菜の甘味を生かすのもナツメグです。ケーキやパイにも使われるほか、その軽い催眠作用で、夜向きの飲み物にも適しています。ナツメグは漢方では肉荳蒄と呼ばれ、消化不良などの治療に用いられてきました。

ディルシード

---

ディルシードの写真

---

和名：蒔蘿（いのんど） 英語：Ｄｉｌｌ 香りはキャラウェーシードに似ていますが、味は後に焼けるような辛味がきます。野菜料理やスープ、それにピクルス、特にきゅうりのピクルスによく使います。スカンジナビア地方では魚のソースにも入れます。ディルシードは消化器官の鎮静効果があると信じられてきました。ディルという名も、スカンジナビア語で鎮めるという意味があります。

タラゴン

---

タラゴンの写真

---

和名：エストラゴン 英語：Ｔａｒｒａｇｏｎ 英語ではタラゴン。キク科の多年草です。原産地は西アジアで、主産地はフランスなどです。ロシア・タラゴンと呼ばれる種類もありますが風味は劣ります。エストラゴンは年に二、三回刈ります。緑の若い葉と茎を取って陰干しにし、鮮やかな葉の緑をそのままに保つよう乾燥させます。エストラゴンの名前は小さな竜という意味です。この名の由来は、エストラゴンが毒蛇にかまれた傷を治す薬草であったとする説と、その根が蛇のようにトグロを巻いているからという興味深い二つの説があります。フランスで最もよく使われる香草の一つがこのエストラゴンです。その特徴はソフトで甘い芳香ですが、その働きからみるとなかなかハードな香草であるようです。七面鳥や野鳥料理の肉の臭味消しには、昔からエストラゴンが使われてきましたしフランス名物、エスカルゴ料理にもエストラゴンは欠かせません。またサラダやソースに混ぜて、さわやかな香りづけにも使われています。エストラゴンの風味は移りやすいデリケートな香りながら、あたたかい料理には強烈にしみ込む性質がありますので、使う分量には充分に注意します。エストラゴン・ビネガーは、ワインをつけ込んだものです。まろやかな風味がその持ち味です。

タイム

---

タイムの写真

---

和名：たちじゃこう草 英語：Ｔｈｙｍｅ タイムの原産地は地中海沿岸から小アジア地方です。別名たちじゃこう草と呼ばれるしそ科の多年草で、主な産地は南ヨーロッパ諸国です。タイムの収穫は花をつけ始めた頃です。花のついた上の部分と、柔らかい葉をつけた茎を数㌢ほど切り取って陰干しにします。よく乾燥させても風味をほとんど失わないので、乾燥薬味草として使うのに重宝です。タイムの香りの特徴はゆるやかな芳香。強すぎる風味がないため、料理の隠し味としても便利です。陶器の鍋でじっくり煮込むような料理には、タイムの持ち味が充分に生かされます。クラムチャウダー、魚のソース、鳥料理によく使われ、ブーケガルニにも用いられます。ワインやブランデー、玉ねぎやガーリックともよく調和する風味があります。タイムはヨーロッパではせき止めの薬に使われてきました。気管の繊毛運動を助けて、のどをスッキリさせる働きがあるからです。またその殺菌力は保存剤として有効です。

セロリシード

---

セロリシードの写真

---

和名：芹人参、オランダみつば 英語：Ｃｅｌｅｒｙ（Ｓｅｅｄ） 野菜のセロリの種とは異なりますが風味はふつうのセロリに似ています。そのままサラダにふりかけたり、塩と混ぜてセロリソルトを作ります。魚料理などに合う便利な卓上調味料です。