膨化食品调味与调香
一、 膨化食品调味与调香
（一）膨化食品调味方式
膨化食品的调味一般分为底料加味、表面调香着味和成品调味三种。就每种产品而言，有的用其中一种，有的同时用几种。
1、底料加味。在配料时将调味料一起加入混合，主要是增加产品的底味。
2、表面调香着味。在油炸之前以喷淋的方式将调味水附着在膨化食品上，可减少产品中含油量，使产品在油炸过程中获得所希望的质地。
3、成品调味。产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料，使产品具有适口的味感及诱人的香味。
（二）膨化食品的调味、调香原则
1、确定一个产品的口味香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。
2、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致，底料、表面、成品调味相一致，使之能起到强化作用。
3、选用呈味原料和香精时，应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀。
4、调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。
5、香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。
（三）酵母味素在膨化食品调味时的作用
酵母味素是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物将解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。其主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。
酵母味素能有效地掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感，是一种食品风味强化剂。
酵母味素性能稳定，能耐210℃的高温，在膨化食品中加入酵母味素后可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、粘牙现象明显减少，可减轻加工过程中食品品质的破坏，同时也能提高产品营养效价。
酵母味素在膨化食品中的添加量一般为0.5—3%，添加点可以在膨化食品调味三种方式中任何一个环节加入。
