一、人在旅途------我艰辛的卤菜之路！
2006年3月1曰从四川到广东佛山，本来打算开发廊，（注：这玩意我的手艺也不错，大家有没有听说过可以给自己剪头发的师傅？没有听说过我就告诉你，我可以，我可以给自己剪平头，圆头，目前比较流行的碎发）有心栽花花不开，无意中在一个市场看见还有卤菜空店铺，而且位置不错，在靠近路口的第2号。想到自己虽然没有真正的卖过卤菜，但是做的味道还不错，吃过的人都夸奖。并且做这行不需要太多本钱，干脆就在这里生根做卤水产品卖好了。
可是，结果却出乎自己的预料，才做了3个月我就暂时放弃了。在这里跟大家聊聊，大家帮我分析一下我究竟错在哪里了。
介绍一下我的历史，先说产品，我最得意的就是川式卤水、火锅、坛子烤肉这些了，虽然我这几样都没有正式做过。
我曾经卖过调味品，那时候四川的火锅刚刚开始满地开花，正是各种香料盛行的时候，那时候开始我并不懂这些香料，但是见买的人越来越多，我就开始卖了，随着在我这里买火锅、卤水香料的人多起来，我的经验也随之在累积中，当然，这些买香料的大店并不会透露他们的制造过程，甚至为了保密买香料都是论斤买回去自己配制，而不是拿配方来按需要的比例配，因为当时大家手艺都来之不易甚至大多数人的技术是高价求来的。所以对配方、制造工艺都看得很紧，只是有的时候聊天不小心偶然漏一两句出来。而当时能拿配方来配的，一般又是小店，他们的味道一般又不是很好，所以这样的配方大多只有很少一点的参考价值。
这个时候，我有两个特别的东西帮了我不少忙，那就是我的鼻子和舌头。我的味觉和嗅觉相当灵敏，打个比方，吃火锅或者吃卤菜，只要我一吃，一闻，这些东西里面有些什么香料，甚至香料的大概比例，我都可以吃出来。这两样加上我卖这些香料的优势，（注：由于卖的香料品种多所以我有更多的机会接触、了解更多的香料特性，那时候我卖的几十种香料几乎都被我尝完了，对每一种的口感、特征都相对比较了解）使我很快就能组织配方。然后就凭那些火锅店偶然流露出来的只言片语，开始了自己的试制。几次下来，靠我的各种优势，我就能给人家配料赚钱了。
那时候对新开店的火锅，卤菜店这些不懂或者不太懂的又或者对自己原来配方、味道不满意的老板，只要保证在我这里进货的人，那么我都可以提供技术支持，香料由我配，然后大颗粒粉碎出售。但是不给配方，加工工艺由我指导。我把制造工艺流程详细记录打印，需要的都送一份，对于个别还是看不懂的，我亲自上门，手把手教--------这样，周围各地当时我教了十几家火锅店，4家卤菜店出来。
可惜当时一下爱上打麻将，就把生意交给我老婆-------生意慢慢就垮了。
这就是我的历史了，这段历史也为我今天做这行打下了基础。
很搞笑，刚开始做卤菜店开业那几天，周围各同行都来看，都来品尝我的卤菜味道，大家最关心、问得最多的问题是我做卤菜这行做多久了、以前在哪里做、跟哪位大师学的-----呵！当我告诉他们，我从来没有做过这行，也从来没有人教过我，我只是以前在家里偶尔做点来自己吃而已的时候，看见的全是觉得在侮辱他们智慧的目光。因为在这个市场里原来做这行的人，最长时间的有做了8年的，做得最短时间的也有一年多了，他们的技术来得也五花八门，有祖传的、有花钱学的、还有的是跟某些NB的有名气酒店的厨师学的。但是无一列外，他们没有一个人的颜色、味道、香味能够和我的产品比，不要说整体，就是色、香、味中单一的一项比较都没有任何一项可以胜过我。差得太远了，完全不是一个级别的。
这里原来喜欢卤菜的一般都吃猪身上的，如猪脸、耳朵等，而这些利润都不大，原来的店铺都以经营这些为主，所以我就没有搞这个，专心做卤水凤爪，鸡尖，猪蹄、泡椒凤爪等等。心想靠我的手艺，我就把那部分吃味道的人吸引过来就可以了，这样既避免不必要的竞争，也不至于自己搞得那么累（注：自己买、自己做、还要自己卖，就单卖这些我一天也只能睡6个小时）我卖的东西都比人家卖得贵1块，生意却最好，同类产品市场上还有4家在卖，可是他们4家每天的卤水产品销售量加起来都没有我多。
随着时间的推移，有很多的顾客每天都要来买，好象上瘾了一样（注：我向毛主席保证，我可没有加入任何违禁品）甚至别的市场的人都专门到这个市场来买我的卤菜，按他们的说法，这个市场包括周围市场历史上就没有出过这么好吃的卤菜。曾经问过几个经常买我东西的开饭店的老板，我的产品还有没有哪些地方需要改进的？？？都是说不需要改进了，已经够好了。我一个多年前认识的老乡朋友，靠自己一手掌灶做厨师在这里已经开了家名气不错的川菜馆，他的川菜馆还经常有这里的报纸、电视采访呢。我叫他给我指不足的地方，这位老兄品着凤爪，想了半天，蹦出一句---颜色黄了点。我倒！！！
但是-----但是-------量-------可怜的量-----------------
销售量是我不可理解的，面对如此美味，虽然买的人都很多，可是这里的人一次一般只买2、3块钱东西的买上一斤的都是大顾客了。我百般努力一天也只能卖2、3百块钱而已。而且，做了3个月，量也只能走到这一步。
我放弃了，我想重新换个市场来做。就这样结束了我3个月的第一次卤菜生涯。现在待业，因为市场不好找啊，我在寻觅中-------------我不会放弃，因为，我觉得我现在比较喜欢这行了，仅管很累。
二、血染的风采------盐焗食品
下面讲讲我学做盐焗食品的经过-------呵！来广东前我听都没有听说过麦芽酚，也如卤菜一样没有人教我，大家看我是怎么一步一步把它搞定的。
在来佛山之前，对盐焗食品完全没有概念，不知道是什么玩意儿，麦芽粉听都没有听说过。
当时我是在2号店铺，我卖卤水，而1号店铺主要是卖肉丸、盐焗食品。而且整个市场当时就他一家卖盐焗食品，特好买的就是盐焗凤爪。（买的成品来卖的）本来是井水不犯河水的，没有想到这小子看我的卤水还卖得可以，就也按照他们汕头人的方法搞点卤鸡爪和尖隼绰簦龉苊刻熘荒苈袅饺铮故敲刻於家诺阍谀抢镫摇Ｂ袅思柑觳缓寐簦苯用垦急任冶阋耍ψ颖阋?块，尖便宜1块。虽然他生意不好，对我也没有什么影响（味道太差、颜色更难看）但是毕竟还是多了一家搞卤水食品的，所以搞得我很恼火，我当时就想，我就卖一点卤水的你都跟我争，那我当然也要反击你了。怎么办呢？？？
我一个人没有条件学做丸子，但是这个盐焗鸡爪会不会好做一点呢？我当时就发誓，不管采用哪种方法。盐焗食品一万年也要搞出来。
当时我面前只有3个选择------
1、 网上求助，希望利用网络资源得到同行们的技术支持。
2、 找人教，出学费学，但是当时的情况我只有一个人，不容易分身，就是想出钱学也不容易找到老师。
3、 实在不行，那么就用卤药的香料重新组织一个配方，稍微区别一下我的卤味就可以了，然后做成金黄色，冒充盐焗食品，挖他一个生意算一个，反正不能让他便宜一个人占完了。
刚开始在论坛上求助，几天下来没有人理我，后来我在市场上偶然听见一个买我卤爪子的人说做盐焗食品主要是用麦芽酚，于是我就相信了她，花了一百多去买了一瓶回来，供试验用。
东西买来了，可是具体该怎么整呢，这个也应该有个起码的标准吧，最起码得组织一个配方啊，怎么办呢？？？ -------------（注：说来好笑，当我已经开始实验成功并且产品卖了好久了，都还没有吃过广东的盐焗食品呢，第一次尝别人做的盐焗食品是在我都卖了差不多2个月后，3号店铺也进盐焗爪子来卖，我才尝了一下，这才知道我与广东市场上所谓的盐焗食品的差别，3号和1号的货是在同一个批发点拿的货。总的来说，他们的爪子头香做得更好，进口香味就来了，我的进口要3秒左右才香，但比他们的更香，而且香味更醇厚。颜色没有他们的艳，不知道是不是我的颜色的品种没有买好，还是我的爪子不好，因为他们用的都是大号优质的爪子，而我的都是中号，质量一般。自己品尝最后客观评价，味道算是各有千秋吧）----------
最后想了好久，决定利用我自己的专长，走自己的特色，那就是组织几位香味纯和，没有什么杂味的香料起卤水，加上麦芽酚，做出一个好口感的产品出来就是了，其它就不管了。这个就是当初我的思路了。
还有就是技术工艺了，听说人家的盐焗鸡爪吃着是脆的，而且人家的产品没有一个烂皮的（注：我卤的产品比较软，所以经常有个别的爪子背上有的煮烂掉）这个该怎么搞呢？？？就是这个脆，使我研制的时间起码延后了一个星期。那几天想得我头疼，最后我想到，我卖的泡椒凤爪，煮熟的时候是软的，但是后来冷水泡后吃着时间不长不就是脆的了吗？卤水个别烂皮，那就是自己平时卤软了，而我现在搞的时间短一点，即可以避免烂皮，又可以没有那么软，再加上出来的时候我过下冷水，这样马上把温度降下来，爪子会不会就脆了呢？？？但是卤的时间短这个爪子万一来不及入味怎么办？？？？最后想到提前腌制。还有，过冷水会影响味道啊，怎么办？？最后想出的解决方法用凉水调出接近卤水味道，用这个水过爪子，即保证降温，又保持味道。
好，思路基本理顺，表面上看得见的东西都有初步处理的方法了。还等什么？？开工了----
结果无悬念，基本按照我的思考要求达到目标，只有一点略有改变，那就是过了凉水后，我等了一会，发现还是不怎么脆，而且等很久还是热的，担心余热还会继续影响脆度，怎么办呢？灵机一动，上风扇，吹，吹后好点，残余的热量没有，碎度虽然好点但还是不够我想象中的脆，怎么办，马上高速运转我的脑袋，想了一会，一眼看见冰柜---------哈哈哈--------
放入如冰柜后，一个小时，爪子已经有点凉了，拿一个起来-----------一咬----脆------香-------
基本达到我的预计要求，也就是说，我初步成功了。
拿到店铺，别的店铺的老板们都来看新鲜，我不无得意，提刀砍爪子-------万恶的第一刀-----当天开档第一刀---我砍自己做出来的盐焗鸡爪的第一刀-----------由于心情激动，鸡爪子连自己的爪子一下都砍了，把左手无名指的顶端砍了小指指甲那么大块皮肉下来，血汹涌而出------这就是血染的风采。去医院包扎用了43个大洋5555555555（注：无独有偶，我第一次做盐焗鸡第一口尝的时候，把多年没有咬过的舌头狠狠的咬了一下，疼了我半天）
当然，第一次虽然达到了我的预定目标，但是不等于我就做得很好了，我犯了个重要的错误，这就是读书少的坏处了。（注：说来都不好意思，我初中一年级都没有读完）我把芽酚上的用量整错了，人家标的G为单位，本来是克，但是我却以为G的单位是钱，这样就直接导致了我的爪子刚开始吃没有事，好吃，但是吃几个后就会开始变苦，越吃越苦-----
这个时候，我当初发在某个食品论坛上的帖子有了反应，至尊兄指点了我，说苦是因为我麦芽酚放多了，并把G错误的认为是钱，这样导致多放了5倍，（注：MD，香精这着玩意放多了5倍不苦才怪）至尊兄在我的恳求下，透露了一些他公司的制作经验给我参考，虽然现在我一样都没有用上，我还是按照我的方法整的，（注：当然后来结合经验调整了工艺及配方的）但是还是要对至尊兄郑重的说声，谢谢--------
这就是我的盐焗食品之路，路漫漫啊--------现在，我的盐焗食品做得基本上可以和本地的比了，不至于输了。
三、炒糖技术
炒糖：应用在卤水中的炒糖对于老手来说，太小KS了。但是我纵观各食品论坛，新手问的不少，却没有人真正的回答在点子上。炒糖最主要的是火侯问题，没有炒到，颜色不对，达不到目的。烧老了，苦的，还糊臭，整个就废了。
这次就简单介绍一下炒糖的经验吧。
先拿个小盆装1斤水放在灶旁边备用。
在锅里下少量的油，（1、2两就可以了）煎熟后下入冰糖（白糖也可以）3、4两重就可以了。小火不停翻炒，当看见糖已经全部化成液体的时候，另一只空手马上拿起备用的水（2级）准备，看着锅里现在开始紧张了，当你看见锅里第一个泡冒出来了（那水的手开始1级准备）这个时候要注意了，一般在几秒钟后，在你的油面会整个面都起水泡，看见泡一满油面，马上把水倒进去。一切OK了。
注意，拿水准备的时候炒的手还是不能停的。不停翻炒。见到水泡满油面马上下水，不能提前或者退后，提前了效果达不到，退后几秒钟当油面的泡已经结束的时候再下水已经迟了，糖已经苦了糊臭。
四、关于网上的技术资料的个人见解
网上的东西，说真的我还没有发现有几个真正是完整有用的，我看很多高手好象都是有的时候与人讨论的时候偶然漏一两句出来而已，很少有高手真正的写篇自己的、完整的心得出来。（注：也许也有高手发表，可惜我很少看见，我只看见过一篇做卤水各方面都还写得不错的帖子，在论坛上曾经推荐过，大家有兴趣可以搜下我的帖子看看）
就论坛帖子经常提到的在卤水中使用什么添加剂，大家不用太多的理会，食品论坛上的人要嘛是真的高手，是厂家的技术人员。还有一种就是二把刀，并没有真正操作过，没有实际经验的人。只是曾经看见亲朋好友做过他看了一下过程就以为可以了，其实细节上的东西他都没有学会的。虽然卤水做会了很简单，但是对于一个完全外行的人来说，水还是很深的，特别是想做好就更不容易了。这样的人有的时候在网上看见别人求助，出于热心或者其它目的就按自己看见过但并不是十分了解的就想当然的凭感觉来解释问题，结果就很容易让人误入歧途。所以有的水帖大家不必要太相信了。这也是很多人在网上找了很多配方却都做不出来效果的原因，
按我的经验，保水不如靠掌握卤制时候的温度，香味还是中药来得纯正-----
保水网上说的许多方法许多材料我都试用过，但是对于产品来说效果其实并不大（注：特别是我们这种每天只能出货几十斤的人来说效果就更是微乎其微了。）或者说成本太高，用了也不划算。当然，象别人说的什么滚揉机啊注射机啊什么的我就没有条件试了，那玩意是厂家玩的家伙，对我们这些做点小本生意的人来说，很不实际的。相信这些写帖子的技术员如果有一天脱离厂家自己开个店铺的话，宁可少赚点也会放弃用这些玩意的。（这些机器多少钱一个我不了解，呵---也许私人也买不起）
香料问题，四川正宗的卤菜很少有人用香精的。就我个人的使用情况来看，确实没有必要，用中药精心配制的配方做出来的效果不会比什么香精差。到目前为止，我还没有发现哪种香精可以强过他仿的味道的东西的原始香味，更有甚者根本就不是一个味道。我曾经试过某个经常在各论坛打广告的牌子的卤味香膏，坏了我一大锅卤水，气得我不行。香味口感一点都不好。那个味道与传统香料的卤味简直是两回事，做出来的东西简直不能称为卤菜，亏他们的东西还好意思在各食品论坛到处乱打广告，还卖那么贵，真的有点缺de。我个人认为传统的东西还是要用传统的方法整，当然，社会在进步，科技在发展，有好的添加剂也可以稍微加一点来改良品质。但是也不是随便加的，必须保持传统的味道，辅助而已。当然，如果有好的添加剂你重新开发一个新产品那就是两回事了，因为你不用维护传统的东西，可以标新立异。色香味型好就可以了。说不定一炮而红---广东的盐焗食品就是个很好的列子，简直就是香精、香料、色素的完美结合，可是就我个人而言，我觉得不应该叫“盐焗”两个字了，毕竟，目前市场上卖的盐焗食品与传统意义上的东西已经完全是两回事了。
五、开发及克隆产品的方法
我个人认为，要想开发及克隆新产品，必须要有一定的基本功，这些基本功包括有先天的和后天的两个层次，先天的那就是如我一样嗅觉和味觉天生比较灵敏。后天的就是要对于你想开发的产品的所有用料的了解及专业的理论知识。当初我为了了解这些香料，把我卖的几十种香料都尝遍了，那个滋味，真的苦不堪言，一种香料在嘴巴里面咬十秒种，保证你半天不想吃任何东西，可是当时没有办法，为了把技术搞好，我每天只尝一两样，差不多大半个月终于把我卖的所有的香料都尝完了。这样才对于所有的香料的口感、香味、回味、保持度这些有了基本的了解，所以后来配药就很容易了。到后来为了搞盐焗食品，开始接触香精，现在闻到很多食品都有这样那样的香精了，比如方便面，以前只觉得香，但是由于没有接触过香精，所以不知道是怎么回事，现在只要一闻到，再也不感觉有多好了，因为虽然自己是做食品的，但是对于要自己吃这么多含化学添加剂的食品，心里还是有点犹豫的。（呵----大家觉得哪种方便面做得好点？香点？香得更纯一点？？？我觉得还是老康的技术人员更好一点。）
有了对各种香料、调味品的了解，对于研究食品的帮助很大，这也是为什么在网上半路出家的朋友们觉得想搞点什么东西出来很难成功的原因，因为他们的基本功不好，或者根本没有基本功。
技术也是来源于生活的，一次我吃胡萝卜烧鸡，由于菜吃完了，就把剩下的油汤拌饭吃，吃着吃着我忽然觉得这个味道好熟悉，想了好久，终于想起来，这个味道与卤水的味道不是很近似吗？只不过卤水多了香料的香味而已，但是它们的基本味却是一样的，都是咸、鲜、略甜为主的，跟着我就分析了两样东西的制作过程。在“胡萝卜烧鸡”这道菜里萝卜味甜，与卤水中加糖一样可以调节汤里不好的味道。而最先做新卤水的时候，也要下鸡下去熬鲜味，加上我烧鸡的时候加入了八角和鸡精，而且由于当时鸡比较老就加了较多的水下去烧，这样就又起到了熬的作用，呵---这不就是一个开锅熬制新卤水的过程么？？？第二天，我又买了只鸡烧胡萝卜，这次没有吃完，我把剩下的鸡、萝卜、油汤全部倒入锅里，把卤水中的香料包拿进来，一起熬了半个小时，调好适当的盐、鸡精、色糖---（结果如何大家猜猜看，呵---反正我只记得后来我拿这个胡萝卜烧鸡的残羹调制的卤水卤出来的鸡爪给我老婆吃，我老婆楞是没有吃出来与平时我搞的正规卤水的效果有什么差别）
这次的经历给我以后研发新产品的帮助很大，让我知道了不管人家有什么新产品，只要把它的基本步骤分解后，其实很容易就克隆出来。比如如果我要客隆酱板鸭或者它的脖子等系列产品，我就会先把它的基本味确认。在我看来，酱板鸭的制作其实和我的卤水味道也差不多，它们都是以咸、香为主味，再根据不同的要求加入其它必要的原料。而酱板鸭比我的卤水本味一样，只是多了酱味、辣味、颜色不同等等不同的差别，所以我要克隆它，确定基本味后只需要加入这些比我卤水多出来这些不同香辛料即可。嘿嘿，不要说我的方法不正规，杀猪杀屁股，各有各的刀路，我只知道，我只模仿了2次，出来的产品就比我家附近卖酱板鸭的店的味道更好了。呵---只是不知道他的味道算不算正宗了。想想当初我研制盐焗食品不是同样的制作方法吗？和卤水差不多的香料、工艺起卤，基本味差不多，只是再加上带盐焗食品特色的麦芽酚和其它某些调味品，不是就把盐焗食品真的就做出来了吗？呵---原来我早就会利用基本味了，只是当初还没有想到这么多，自己更没有发明“基本味”这个词！！！
呵---不扯这么远了，写了这么多，希望对各位新手有所帮助及得到高手的指教。总之一句话，如果有志真的做这行，最好先找个好的师傅教，把最基本的东西学好，花点学费也可以，这样可以避免新手少走许多弯路，以后的发展还是要靠自己的。（注：当然要找到好的并且真的愿意教你的才行，现在好多网上或者生活中的师傅都是光拿钱不教真东西的）象我这样可以自己摸索出来的人毕竟是少数，我能够自己摸索出来是各方面条件的巧合而已，这种巧合并不是每个人都具备，当然，这个不是能力的问题，仅仅是一种各方面无意中综合到一起的巧合。
谢谢大家-----------
[此贴子已经被作者于2007-9-15 16:13:55编辑过]
