[原创]818我所接触的饼干市场 [复制链接]

基本上看不到新产品或者新的工艺，大家互相抄袭。没有创新的意识/

新产品还是有少数的,只是国内消费者好像都不怎么接受,也可能是厂家的推广力度方面有所不足.在东莞福建等地做出口的饼干企业里,还是经常能看到一些不错的产品.如:蒸薯,烤土豆,煮香芋等等.当然,你是要是想根本上的创新是很大困难的,用一位做了几十年饼干的老师傅的话来说就是:几十年前,饼干是用面粉油糖,几十年后,还是用哪些东西.呵呵

(续上）

二、原料的应用

    因为每种原料的特性都是一门科学，所以在本文中，也不会用太大的篇幅去作说明，只说其在饼干中的应用。

1。面粉。饼干配方中，面粉是被视作百分这一百的，这也说明了面粉在饼干中是第一大原料。饼干用面粉主要注意的几方面有：生产日期，面筋，灰分，水分，价格。

      刚生产出来的面粉因为小麦中含有的淀粉酶等极不稳定，也没有经过乳化与氧化，面筋网络还没有成熟，所以是不适合生产饼干的。存放时间太长的，因为面粉中蛋白质被破坏，也是不适合做饼干的，一般来说，生产出来两个星期到九个星期左右的面粉较适合生产饼干。每年新收小麦时节，更要注意这个问题。一般来说，对于没什么应变能力与技术力量的中小饼干厂来说，几个面粉厂的小麦搭配在一起用，是较明智的选择。

       面筋方面，饼干厂因为品控的素质有限，往往会只注重面粉的蛋白质总含量（也就是湿面筋），而忽略了面粉中各种蛋白质的含量（也就是弹性与延伸性等），其实生产饼干时，最好能向面粉厂要一份关于粉质拉伸方面的数据。如，一种面粉它湿面筋可能是一般，但他的延伸性差而弹性好，这就是不适合做韧性饼的。韧性饼要求用弹性中等、延伸性好、湿面筋在26~28的面粉。酥性饼要求用延伸性一般、弱性小、湿面筋在23左右的面粉。发酵类饼干用弹性相对较好、延伸性好、湿面筋28以上的面粉。各种工艺与设备，对面粉的要求都不尽相同，具体问题具体分析。

       水份，灰份，价格等就没必要做太大篇幅的说明了。

2。油脂

    油脂对面团的稳定性与对风味的辅助，在饼干中的作用也是极大的。油脂在面团中主要作用是：防粘（模具、帆布、辊、炉网等）；改变面团的流变性，赋予面团轻微的流动性；降低面团的韧性；帮助饼干起“酥”；“丰富”口感；打粉与烘烤的润滑剂；防止传热过快；油脂在面团中还可以反水化；降面筋等等作用。

   韧性饼的油脂用量视乎于生产工艺。酥性饼刚尽量选用起酥性与稳定性较好的油脂，添加量在一般工艺里要超过百分之十四。威化饼与发酵类饼干按操作者的生产习惯而定。  

（待续）

水是湿的:  你好

　　再一次感谢你的关于饼干方面的帖子，你在帖子中谈到饼干厂面临的生存环境、市场销售情况、饼干生产工艺技术等方面非常详细。

       关于产品方面的开发，可否借鉴一下国外产品的特点。

饼干本来就是占我们饮食很小的部分， 适合特殊时间和生活。

不要指望人们的购买欲望很强烈。

现在只有向特色和西化的方向考虑， 比如蛋糕和某些西点/

谢谢各位的关注。

饼干的开发问题是一门综合的工程。如，上文提到，bakeking公司，他们就能把其它小食品的概念或风格信手拈来，移植到饼干上，并引领了几个饼干行业的大变革（如把做茶或豆产品用到饼干上，饼干的后调味等等），但饼干的开发最主要考虑的还是各企业自己针对的市场，也就是消费者的接受情况，众口难调呀。南北饼干质量相差那么大的很主要原因就是消费者的接受到力，很多时候不是说饼干厂不能做出好产品，是做出来了都卖不掉。华龙（恒利友朗佳）饼业的老总就说过：要是用三万多的原料成本，很多厂都能生产出蓝罐档次的饼干来，但是消费者心目中的能值得他们掏那么多钱的厂家始终还是丹麦那家。靠一两个有特色的产品就能在饼干市场中冲出一条血路的日子过去了，现阶段，做饼干也没有什么捷径可行了，市场风险那么大，谁也不敢去闯啦，呵呵。

[此贴子已经被作者于2007-4-4 15:21:29编辑过]

我的感觉做高档比做低档好, 做低档以后的路会很困难.

厂需要利润空间, 经销商也需要,

(续上)

3.糖.

    糖用量的多少对饼干的风味、色泽、面团稳定性及饼干的综合效果等影响都较大。详见：http://www.biscuits.com.cn/bbs/dispbbs.asp?boardID=3&ID=257&page=1

（待续）

[此贴子已经被作者于2007-4-13 8:27:19编辑过]

（感谢所有关注此贴的朋友.但因我近来很忙,以至没什么时间上网续下去.接下来的日子,我还要出差一个月左右.回来时再续,希望到时候能给大家带来更具体的市场信息.）

（续上）

4.添加剂.

   酥性饼的小料最好是先单独溶于水，并尽量缩小酸性添加剂与碱性添加剂在同一液态的搅拌时间，如，酸式盐等可以在加面粉前的一两分钟再加，没必要与碳铵等和糖油一起加。韧性饼，要是你用的是立式的打粉机，并想做起发好点的韧性饼，你可以尝试着在面团面筋形成时再加碳铵（也就是面粉放进打粉机十分钟左右），这样，可能会在同样用量的铵用量下使饼干更起发。下文在工艺中会介绍我所知道的每一种添加剂的用法。

（待续）

[此贴子已经被作者于2007-4-16 11:55:50编辑过]

期待楼主的精彩表现。

的确使我开了不少眼界，楼主到底是做什么的啊？好奇

生产企业？原料？还是 饼干师傅？

(续上)

     在市场上走了一圈回来。到了山东,天津,河北,与河南.这个夏天对于原来做散装饼等低档饼干的企业来说简直就是个恶梦，今年的淡季来得特别早。山东沂水，百分之六十以上的厂处于半停产状态；河北宁晋，去年的“麻派”热现在看起来更多的像是回光返照；河南，当年中国食品城里饼干厂百花齐放的现象可能就这样成为历史了。这不是说不是没有接到订单，而是接到订单也不敢生产，做多少亏多少哇。油的价格近来居高不下；糖也是起起伏伏的；面粉，胡主席在河南考察时说了，今年的小麦国家收购价不比去年低！三大主在原料价格都这么高了，本来就已经没有多少利润空间的饼干厂怎么生存呢？销售价格提不上去，生产再多也是亏的，还不如让工人休息休息呢。可是潜在的问题是，下半年时，怎么找到熟手的工人？

     那么本来就有点利润并有销售网络的饼干厂呢？（这样的厂，几个地区加起来不会超过40个，比原料一个沂水的饼干厂数量都要少。）原料成本高是高了点，但因为其他小厂不做了，而饼干市场的需求量始终存在，所以，他们今年将没有淡季。而且，现在山东那边还牵起了一股出口热。他们终于意识到价格战只会让自己被动了。所以这段时间，原来有点实力的饼干厂，都在研发好一点的饼干。这或许是一件好事吧。

PS：给各位有技术又对自己有信心的靠饼干技术为生的同志们提个醒：要是有山东地区饼干厂的联系方式的话，赶紧跟他们联系，或许你会大有用武之地。

（待续）

（续上）

三、工艺    (此项目,欢迎大家交流)

    工艺这个问题，各个厂因设备原料等特性不同，都有自己的一套自己的特色，我只说一些大家较通用的。

一、韧性饼

（1）起发类韧性饼

参考配方（甜味）         

面粉100            26左右的湿面筋        

淀粉3

油12

糖20

饴糖10

碳酸氢铵2.5

小苏打0.65

盐0.5

柠檬酸0.01

焦亚硫酸钠0.1

水与香精适量

参考配方（咸味）         26左右的湿面筋

面粉100                    

淀粉3

油15

糖13

饴糖10

碳酸氢铵2.5

小苏打0.75

盐1.2

柠檬酸0.015

焦亚硫酸钠0.1

味精或酵母精等鲜味剂适量

水与香精适量

打粉时间:立式打23分钟左右,卧式打27分钟左右

面团放置30分钟左右

烤炉设置:第一个区排烟囱打开一半,后面的全部打开.第一二区温度270度左右,后面看情况而定.烤7分钟左右.要是你想饼干皮层偏脆,你可以第一区的温度设置成最高,后面的递减,当然你的设置要足够的精良.要是你只想起发,那你只需要二区温度最高即可.

   此配方为中低档饼干参考配方,所以对于一些调香调色调综合口感的添加剂,能不用的话可以不用.当然,要是你的技术与设备都可以,你可以尝试使用一下酶制剂.

PS:来一档次较高的

双蛋白(植物蛋白与动物蛋白结合)起发型甜味韧性饼干参考配方

        

面粉100         26~28湿面筋              

淀粉1

大豆蛋白粉5

奶粉2.5

奶油3

油15

糖27

饴糖12

碳酸氢铵2.8

小苏打0.75

盐0.65

磷酸氢钙0.15

焦磷酸二氢二钠0.2

酶制剂适量(因各供应商的用量都有不同)

焦亚硫酸钠0.05

栀子黄色素0.005

奶油香精适量(因各供应商的用量都有不同)

豆味香精适量(因各供应商的用量都有不同)

香草香精适量(因各供应商的用量都有不同)

乙基香兰素0.007

DATEM0.2

水适量

打粉:面团温度尽量到32度以上,打粉时间在30分钟左右.在环境温度30试左右的地方打面团放置30~90分钟.

所有添加剂单独溶于水或油.酶制剂与焦亚硫酸钠面粉形成面筋后分开添加.

（待续）

[此贴子已经被作者于2007-5-11 6:07:55编辑过]

青岛众凯的香精还是不错的 特别是在饼干上 他们是专做烘焙香精起家的。

如有需要 联系13128153707

[此贴子已经被作者于2007-5-10 15:23:42编辑过]

青岛众凯的香精不错 特别是烘焙类 专做烘焙香精起家

如需要 请联系 13128153707

谢谢各位前辈的指导，我在这个行业才几年的时间，通过我们的了解，在香精方面青岛众凯香精在饼干方面做的不错，他们公司全作烘焙，他们起家就是在饼干上起家的，他们在饼干上能够拿出十个绝对优秀的产品是没有问题的，尤其他们的牛奶，他们在珠三角去年开始推广的不错，很多大型厂家都采用他们的。