液态奶技术专题讲座 [复制链接]

6．CMC在速冻面食品生产中的应用。在速冻面食品中添加CMC，可以防止食品的外观变形、破裂等问题的发生，并可以延长食品的保鲜期，这些速冻面食品包括春卷、馒头、花卷、中包、汤圆、水饺、小笼包子等。

　　7．CMC在面粉中的应用。在面粉中添加CMC，可以为面粉新品开发提供一条途径，例如，可以生产馒头粉、饺子粉等专用面粉。

　　8．CMC在调味品生产中的应用。经过特殊改性的CMC具有良好的耐盐、耐酸、增稠和稳定的性能。在酱油、酱油粉、花生酱、辣酱、果酱、蚝油、芝麻酱等调味品中应用时，能够改善这些产品的品质和组织结构，使产品的状态变得更加浓厚和稳定；能够提高产品的色香味等感官质量。

　　在调味品中使用CMC，用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算，可以选用FH9、FFH9型号的CMC。

　　9．CMC在果肉饮料中的应用。粒粒橙饮料、胡萝卜浑浊饮料、芒果粒饮料等含有果粒或者果肉的饮料，由于固形物的比重比液体更大，所以，这类饮料容易发生固形物沉降到包装容器底部的问题。

　　将CMC应用于果肉饮料中，可使果肉、果粒在包装容器中悬浮均匀饱满、色泽鲜艳、醒目，并可延长果肉饮料的保鲜期。CMC的用量按照固形物与水溶液总量的0．3％～0．4％计算，可以选用型号为FH6、FM6的CMC。10．CMC在酸性奶饮料中的应用。酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成的饮品。有些酸性奶饮料生产企业，为了增加卖点、吸引消费者购买，还在产品配料中添加少量的果汁、天然色素。果奶饮料就是一种酸性奶饮料，其消费对象主要是广大的儿童和青少年，从改革开放到今天，我国诞生过许多生产果奶饮料的食品企业，其中包括一些大型知名企业。

　　在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。

　　在酸性奶饮料中使用CMC，可以选用耐酸型的CMC，型号为FM9、FFH9，使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算。在投料过程中，先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。

CMCme;">的特性及在食品工业中的应用

me;">

me;">

me;">北京食品论坛: http://bjsp.8bbs.cn/

me;">

CMC的特性及在食品工业中的应用

北京食品论坛: http://bjsp.8bbs.cn/

　　　　　北京食品论坛网　

                http://bjsp.8bbs.cn/

    
      关注食品安全，探讨食品技术，
      汇聚行业英才，推动行业发展。

      欢迎加入北京食品论坛：
       http://bjsp.8bbs.cn/

本论坛有以下知识内容/p>

[[乳品资讯]]

1.最新乳业动态，乳品技术，企业新闻
2.食品研发，生产加工技术， 食品工艺技术交流。
3.食品添加剂和配料方面相关问题讨论
4.食品包装技术，食品储藏保鲜运输技术   

[[食品安全]]

1.食品安全教育，培训资料，法规条文
2.普及食品安全知识

[[食品质量]]

1、本版探讨食品质量控制、食品安全和质量体系等．
2、欢迎大家积极参与讨论，讨论问题要对事不对人。
3、生活中遭遇到食品质量问题，可以作为案例供大家
   讨论，请尽量略去厂家和品牌的名称。
4、食品质量体系与认证，HACCP、SSOP、GMP、ISO等．

[[食品课堂]]

１．理论基础知识，学子心声

-----灌水专区－－－－

[[食品行业]]

　１．食品营养健康，行业资讯
　２．食品行业营销技巧经验分享，食品技术、
      技术设备、原材料、产品供求信息等。
　３．食品行业新闻，资讯，转贴，评论
　４．食品院系及专业课程交流，学校生活交流，
      考研交流，校友联系。，快来灌水吧！

-心有多大,舞台就有多大!- 有您的支持是我们发展的最大帮助！

高压均质机的工作原理及应用

工作原理及特点

1. 高压均质机以高压往复泵（欲了解往复泵原理请点击此处）为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。

2. 工作阀原理示意图及颗粒细化原理简介：

图2：物料被输送至工作阀进口                 图3：物料源源不断地通过一级
　　   （尚未通过工作阀）                          均质阀和二级乳化阀
　　如图2所示，物料在尚未通过工作阀时，一级均质阀和二级乳化阀的阀芯和阀座在力F1和F2的作用下均紧密地贴合在一起。物料在通过工作阀时（如图3），阀芯和阀座都被物料强制地挤开一条狭缝，同时分别产生压力P1和P2以平衡力F1和F2。物料在通过一级均质阀（序号1、2、3）时，压力从P1突降至P2，也就随着这压力能的突然释放，在阀芯、阀座和冲击环这三者组成的狭小区域内产生类似爆炸效应的强烈的空穴作用，同时伴随着物料通过阀芯和阀座间的狭缝产生的剪切作用以及与冲击环撞击产生的高速撞击作用，如此强烈地综合作用，从而使颗粒得到超微细化。一般来说，P2的压力（即乳化压力）调得很低，二级乳化阀的作用主要是使已经细化的颗粒分布得更加均匀一些。据美国Gaulin公司的资料介绍，绝大部分情况下，单单使用一级均质阀即可获得理想的效果。

2）均质机的细化作用主要是利用了物料间的相互作用，所以物料的发热量较小，因而能保持物料的性能基本不变。
3）均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料。
4）均质机耗能较大。
5）均质机的易损使较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下。
6）均质机不适合于粘度很高的情况。

JHG系列实验用高压均质机

结构特点：

1. 采用柱塞水平运动结构，与柱塞垂直（上下）运动的实验机相比，其柱塞处可喷淋冷却水，
　 从而延长柱塞密封圈的寿命；
2. 物料泄漏后不会进入油箱，不会污染外部工作环境；
3. 传动箱部分的润滑油能够使连杆、十字头等得到有效的润滑，不需要每次开机前加润滑脂的
　 麻烦工作；
4. 立方体形的整体造型，美观其操作方便，并可加轮子方便搬运；
5. 工作时只需1升料就能够做实验。

GHH系列大型卧式高压均质机、喷雾泵

结构与技术特点：

一. 外型上：
1. 合金纲锻件曲轴。
2. 采用强制压力润滑和飞溅润滑相结合的系统
3. 配备强制冷却系统

二. 液力端组件：
1. 自紧式柱塞密封设计，密封圈连续使用寿命长达3～4个月，并且更换维护方便；
2. 阀芯、阀座采用沉淀型不锈钢，该材料具有较强的韧性和耐磨性，完全能够适应各类CIP清洗的要求；
3. 独有的易拆装泵体结构设计,清洗维护特别方便；
4. 以上所选材料均耐酸、耐碱、耐腐蚀（即能满足酸碱浓度2～3％、 温度80～90℃的CIP清洗）.
5. 所有与加工物料接触的部位均符合食品级卫生要，并保证清洗时无死角.

三. 调压系统：
　　特殊结构的压力控制系统设计，简单实用，故障率极低，一般维护人员在经过简单培训后，均能上岗维护。

HOMG系列低速高性能高压均质机、喷雾泵

结构特点：

1. 传动箱部分采用强制润滑系统，采用压力油泵将润滑油输送到每一个需要润滑的地方，给予设备最可靠的运转保证（11KW以下不含 该系统）
2. 强制冷却系统能够使润滑油保持最佳状态，是设备长时间、高强度运行的可靠保证；（11KW以下不含该系统）
3. 软硬结合的柱塞密封结构；
4. 采用大量程压力表，压力表寿命超长；
5. 采用高刚度调压装置，加载卸载均轻松自如。

全自动多管式灭菌系统UHT/span>

UHT杀菌特点：

1. 经UHT杀菌系统处理后的食品在无菌包装情况下，其品质或新鲜度能够在常温下保持数月之久, 免除冷藏链。
2. 经UHT系统处理过的食品其风味、色泽及营养成分均能够保持原有水平，而受到影响的部分　　极其甚微。
3. 由于内套管采用波纹多管束的结构, 而获得良好的紊流效果, 换热效率远高于盘管式换热　　器, 接近于板式换热器。
4. 适用任何一种物料，尤其能够适合较高黏度以及含有微小颗粒的液态食品。
5. 独特的浮动头设计，最好的避免热应力的影响；管壁不易结焦或结垢，连续运行时间长，套　　管的清洗十分便利。
6. 双密封结构消除了污染的危险，维护成本远低于板式换热器，只有O型密封圈需要更换，方　　法简便。
7. 整个杀菌系统的管腔内无一死角，防止食品残留物引起细菌的孳生，管道检修方便，符合3-　　A卫生标准技术要求。
8. 自动化程度高，操作维护费用低。
9. 材质可靠，可承受较高的产品压力。

乳酸菌饮料的加工工艺

欢迎加入北京食品论坛：

 http://bjsp.8bbs.cn/

生产工艺

⒈工艺流程

   活性乳酸菌饮料与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程见图1。

⒉加工要点

⑴ 配方及混合调配

   乳酸菌饮料配方Ⅰ：

    酸乳         30％     糖    10％

    果胶         0.4％    果汁  6％

    45％乳酸     0.1％    香精  0.15％

    水           53.35％

   乳酸菌饮料配方Ⅱ：

    酸乳         46.2％    白糖    6.7％

    蛋白糖       0.11％    果胶    0.18％

    耐酸CMC      0.23％    柠檬酸  0.29％

    磷酸二氢钠   0.05％    香兰素  0.018％

    水蜜桃香精   0.023％    水     46.2％

   先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。

   在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。

 ⑵ 均质

   均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度53℃左右。

 ⑶ 后杀菌

   发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4 s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。

 ⑷ 果蔬预处理

   在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中

放置6～8min。经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。

⒊ 质量控制

 ⑴ 饮料中活菌数的控制

   乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)。

   为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌放下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。

 ⑵ 沉淀

   沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为1.6。乳酸菌饮料的pH值在3.8～4.2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发牛分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：

  ① 均质。经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。

  ② 稳定剂。常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅能提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有较多的钙，在pH值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2＋与酪蛋白之间易发牛凝集而沉淀。故添川加适当的磷酸盐使其与Ca2＋形成整合物，起到稳定作用。

  ③ 添加蔗糖。添加13％的蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，町提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。

  ④ 有机酸的添加。添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产牛沉淀的因素之一。因此，须在低温条件下添加，使其与蛋白胶粒均匀缓慢地接触。另外，添加速度要缓慢．搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式加入。

  ⑤ 发酵乳的搅拌温度。为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温变。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。

 ⑶ 脂肪上浮

   在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。

 ⑷ 果蔬料的质量控制

   为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原料，例如果汁类的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜类的胡萝卜汁、玉米浆、南瓜浆、冬瓜汁等，有时还加入蜂蜜等成分。由于这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、退色、出现沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物料时应注意杀菌处理．另外，在生产中应考虑适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚，EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。

 ⑸ 卫生管理

   在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强．也容易在乳酸菌饮料中繁殖并产生不良影响。

   酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～10min加热处理即被杀死。所以，制品中出现的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。

 　　　　　　均质效果的测定

　　　　欢迎加入北京食品论坛：
       http://bjsp.8bbs.cn/

11.1  利用显微镜观察脂肪球的大小

11.1.1仪器和药品：显微镜、载玻片、接种环，盖玻片、香柏油

11.1.2步骤             ：

  1）             用接种环在均质前和均质后各取少量乳分别置于两块载玻片上，另取两块盖玻片分别压在载玻片上以形成乳薄膜。

     2）             滴1滴香柏油于乳薄膜上。

     3）             在油镜下观察。

11.1.3评价：比较均质前后乳脂肪球的大小应有明显的不同。

11．2  均质指数的测定

11.2.1 仪器和药品：

250ml量筒、移液管、冰箱、离心机、水浴箱、乳脂计、硫酸、异戊醇

11.2.2 步骤：

1）             用量筒量取250ml均质后的牛奶，在冰箱（4—6°C）内贮存48小时。

2）             将上层十分之一的牛奶吸出，并将下层十分之九的牛奶混匀。

1）             分别测定上层及下层脂肪含量。

    11.2.3  公式： 

        均质指数=100*（F t—Fb）/Ft

       Ft：上层脂肪，Fb：下层脂肪

    11.2.4   评价：  指数在1—10之间表明的均质效果良好。

牛乳中的嗜冷菌对乳制品品质的影响

      欢迎加入北京食品论坛：

       http://bjsp.8bbs.cn/

1         嗜冷菌及其来源途径

1.1  牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌

在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数量占细菌总数的不到10%；而在冷藏条件下，嗜冷菌快速生长繁殖而成为牛奶中种群数量占优势的微生物菌群。在牛乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属（Pseudomonas ），特别是荧光假单胞菌（Ps.fluorescens）。有人统计了1960年～1970年整个十年期间原料乳和乳制品中嗜冷菌的种类及其出现率，其结果表明假单胞菌属占嗜冷菌总数中的绝大部分，同时也存在有芽孢杆菌属（Bacillus）、微球菌属（Micrococcus）、埃希氏菌属（Escherichia）、黄杆菌属（Flavobacterium）、肠杆菌属（Enterobacter）、产碱杆菌属（Alcaligenes）等^〔1〕                     

1.2  来源

嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等当中，但在奶牛乳房内很少发现。因此，在牛乳房表面、不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈钢管道及其阀门很可能存有嗜冷菌的污染源。特别是设备停车期间，在存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染。

1         嗜冷菌产生的蛋白酶

嗜冷菌产生的蛋白酶是微生物为了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶类,有三种形式,即胞内蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。Keogh曾报道UHT奶发生胶凝与嗜冷菌产生的胞内蛋白酶有关。目前的研究集中于胞外蛋白酶，其多数属耐热的碱性金属蛋白酶，Zn²⁺和Ca²⁺是酶活性中心，对热处理有非常高的稳定性；最适的温度和pH分别是30～40℃和6～8。嗜冷菌胞外蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子（无活性）重新折叠成有活性的天然构象^〔2〕。因此生奶中一旦产生此类酶后无法通过单一的热处理完全灭活，即能够耐受巴氏灭菌（72℃/15s）和超高温（UHT）（120～150℃/0.5～8s）灭菌工艺处理，引起牛乳腐败变质，给乳品加工企业提出一个大的难题。由假单胞菌PM26（Pseudomonas PM26）分泌的蛋白酶经过75℃/10min的热处理后仍保持有75%的活性；有6株假单胞菌分泌的蛋白酶在经过121℃/10min的热处理后仍有活性。料乳中所含的大约70～90%嗜冷菌能分泌热稳定的蛋白酶。

多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶对40～70℃的热处理非常敏感，此现象被称为低温失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55℃的温度条件下长时间加热处理易被失活。假单胞菌MC60（Pseudomonas MC60）所分泌于脱脂原料乳中的蛋白酶经过55℃/60min的热处理后活性失去96.8%，但是60℃/h或50℃/h的热处理不会使其失去活性。55℃的低温处理是非常有益的，不但可以使热稳定的蛋白酶失去活性，而且在此温度条件下处理牛乳，不会对牛乳的品质造成任何负面影响。55℃的热处理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在热处理条件下酶分子的螺旋结构解体变得松散，引起酶活性的可逆性的丧失，当酶处于这个阶段时非折叠状态的酶分子被天然构象的酶分子所分解，即被其它在这个温度条件下热处理不变性的蛋白酶分解，从而失去活性。牛乳酪蛋白中的κ-酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和凝胶沉淀，嗜冷菌蛋白酶起到类似于凝乳酶的作用。

3  嗜冷菌分泌的脂酶

牛乳中的脂酶中有一部分是微生物分泌的水解乳脂的一类酶。嗜冷菌分泌的脂酶常常是热稳定的、同时又能引起牛乳产生酸败和苦臭味。脂酶对脂类的降解不像蛋白酶对蛋白质的降解那样占有决对优势。假单胞菌属是牛乳中降解脂类的主要菌群，同时气单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等也能分泌脂酶。不同嗜冷菌菌株分泌的脂酶耐热性能不同。黄杆菌分泌的脂酶与假单胞菌和气单胞菌分泌的脂酶相比较，前者具有较差的耐热性能^〔3〕。

部分嗜冷菌分泌的脂酶能耐受130℃/15s的热处理。荧光假单胞菌MC50分泌的脂酶在经过使产品达到商业无菌的热处理工艺后能存活下来。巴氏灭菌和超高温灭菌工艺处理后的结果分别是使牛乳中的75%和91.6%的脂酶丧失活性。牛乳中的嗜冷菌含量与热加工处理后脂酶活性的残存量呈正相关。

牛乳中存在的一个最重要的脂酶是卵磷脂脂酶，它能水解乳脂肪球外面具有保护作用的膜。这一层具有保护作用的膜主要成分是卵磷脂，它维持着牛乳中脂肪的球状。脂肪球膜的水解导致牛乳中脂肪的上浮聚集，更易于被嗜冷菌分泌的脂酶水解。经此酶作用后牛乳及其制品便会产生臭味。如果牛乳脂肪球膜不会破坏，那么牛乳中的脂肪就不会被脂酶所作用而分解。这或许是解释热处理牛乳出现酸败特别少的原因。牛乳中固有的脂酶可能比牛乳中的嗜冷菌产生的脂酶对牛乳及制品的质量影响更大。

4  对产品质量的影响

      欢迎加入北京食品论坛：
       http://bjsp.8bbs.cn/

    牛乳和乳制品最常见的风味缺陷—水果味和酸败味，是牛乳中含有的大量的嗜冷菌对牛乳中的组成成分作用后的产物。所有的这些风味缺陷如酸败味、奶酪味、苦味、酵母味和鱼腥味等产生的原因都被研究过。嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白质和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的热稳定的胞外酶在牛乳中含量很低时也能水解牛乳中的蛋白质和脂肪从而引起超高温牛乳产生苦味和出现胶凝沉淀；也能引起乳制品产生臭味。

4.1  对消毒乳质量的影响

蛋白酶是导致牛乳胶凝沉淀、产生苦味的原因。蛋白酶对κ-酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和牛乳凝胶沉淀；β-酪蛋白比-酪蛋白被蛋白酶降解的速度要快的多。其中β-酪蛋白被降解，形成大量的苦味肽，是苦味形成的原因。当嗜冷菌在牛乳中的数量大于5×10⁶cfu/ml～10⁷cfu/ml时，虽然还没有引起蛋白质水解形成苦味肽，但是应该要求对这样的牛乳进行跟踪检测。

4.2  对干酪生产的影响

含有大量嗜冷细菌的原料乳在低温下长时期贮藏会使干酪的产量下降。嗜冷菌引起干酪缺陷的主要表现是软而粘稠的组织结构、表面出现斑点、产生腐烂及腐败气味等。假单胞菌是干酪缺陷的形成的主要原因，但是干酪污染这些菌群如产碱杆菌属、肠杆菌属（Enterobacter）、黄色杆菌属、无色杆菌属、埃希氏杆菌属时也能引起干酪出现质量缺陷。

4.3  对酸奶质量的影响

    把含有大量嗜冷菌的原料乳用于制作酸奶时，产品会具有一种感官上不可接受的风味。COUSIN和MARTH用接种了嗜冷菌并在4.4℃的温度条件下培养了3～5d的脱脂乳为原料制作酸奶，结果发现所得产品质量很差。用预先培养过黄杆菌或假单胞菌等菌株的牛乳为原料制作酸奶也发现所得产品质量差，会使产品具有一种感官上不可接受的风味。