液态奶技术专题讲座 [复制链接]

5         控制措施

 

5.1  加强卫生管理

嗜冷菌的污染源是水和土壤，而水和土壤则有可能污染奶牛乳头和乳房表面；嗜冷菌也可能来源于有关器具和设备。这些污染都是可以避免的，通过采用合理措施清洗奶牛的乳头和乳房表面、牛场所用的挤奶设备、运输容器和管道以及加工厂所用的贮藏罐等设备，会使牛乳被污染的概率降低到最小。

5.2  预巴氏工艺处理

预巴氏工艺是所采用的热处理强度小于巴氏灭菌的工艺。此种工艺采用的热处理强度是：对原料乳采用的热处理条件为74℃/10s，然后冷却到4.4℃。这个加工工艺的目的是在新鲜牛乳中的嗜冷菌还没有充分生长繁殖、分泌胞外蛋白酶和脂酶之前将其灭活。GILMOUR的研究报道就表明预巴氏工艺可以明显降低牛乳中的嗜温菌和嗜冷菌的数量。

预巴氏灭菌工艺并不影响原料乳的pH值，也不会使乳清蛋白质变性，在后续的巴氏灭菌工艺处理制作干酪时不会使其凝乳时间延长；预巴氏灭菌工艺还可以使蜡样芽孢杆菌等芽孢菌的芽孢被激活开始萌发，这就特别有利于在后续的巴氏灭菌工艺处理中使其灭活；同时预巴氏灭菌工艺处理还可以消除乳制品具有苦味的缺陷。ZALL和CHEN的研究报道表明，对原料乳采用预巴氏工艺74℃/10s的热处理可使原料乳在冷藏条件下贮藏8d后，所制作的产品在感官品质方面仍可以接受。未经过预巴氏工艺处理的，但在相同条件下贮藏的原料乳却只能存放两天。

5.3  添加乳过氧化氢酶体系

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另一种控制嗜冷菌的措施是凭借乳中过氧化氢酶体系。在原料乳中天然存在这样一种拮抗微生物的体系，它由乳过氧化氢酶、SCN-和H₂O₂三个部分组成。为了确保乳过氧化氢酶体系的活性，要求SCN-和H₂O₂的比率为1：1，但是牛乳中天然存在的比例和浓度不能使该体系发挥最佳功效，故可以向牛乳中添加SCN-和H₂O₂。H₂O₂的添加方式是向原料乳添加具有产生H₂O₂活力的乳杆菌；也可以直接添加H₂O₂于牛乳中。

乳过氧化氢酶体系在pH 6.6的冷藏牛乳中可发挥功效。在60℃/15min的热处理便可以失活。实践表明这个体系在巴氏灭菌之前对牛乳的冷藏保鲜作用非常明显。在冷藏贮藏5d期间内，嗜冷菌的生长被抑制，这种处理措施对牛乳的理化特性和营养价值也没有任何负面影响。在一项研究中，新鲜牛乳被冷却到4℃，通过添加0.25mM的SCN-和H₂O₂来使牛乳中的乳过氧化氢酶体系呈现活性。热处理牛乳和未经过热处理但添加乳过氧化氢酶体系的牛乳嗜冷菌的数量相比较，后者的数量仅比前者多10倍。

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6  结  论

 

嗜冷菌污染是现代乳制品加工过程中最常见的问题，大多数嗜冷菌在4～6℃贮存时，能产生耐热的酶类如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能耐受巴氏消毒甚至UHT处理，导致乳及乳制品风味、品质降低，缩短保质期，从而影响产品的质量及加工过程的顺利进行。原料乳中的蛋白酶经过55℃/h的热处理后活性失去96.8%，蛋白酶活性仅残余3.2%，但将大量的生乳或成品在55℃条件下长时间保温无论是设备或经济上都行不通。因此，搞好企业质量管理，防止生乳被嗜冷菌污染从而控制生乳中嗜冷菌的数量、控制其蛋白酶和脂酶的分泌；了解蛋白酶和脂酶的特性，从而有针对性的采取相应的措施。这对于提高乳制品品质，延长保质期，具有重要的意义。

参考文献

〔1〕 A.Jaspe and C.Sanjose，1999.Milchwissenscchaft 54(9):493

〔2〕 E.P.Schokker and M.A.J.S. Van Boekel，1999.Milchwissenschaft.54:377，436.

〔3〕 KALOGRIDOU-VASSILIADOU，D.: Milchwissenschaft 39 601-603(1984)

〔4〕 KING，J.S，MABBITT，L.A.: J.Dairy Res.49 439-447(1982)

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品尝基础知识

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品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J ．Rebérau-Gayon) 教授开设的。后来经贝淖(Peynand) 教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。

品尝的定义：品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉来评价酒的质量，测定酒的感官特性。

品尝的内容：品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1) 、分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2) 、         描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3) 、确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等；4) 、综合。综合说明它的产出年代，级别，质量等。

从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些非常不同的酒，要有起码的知识。

品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。

品尝的条件：品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准评酒室内进行。没有标准评酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干拢。评酒时间一般在上午10：00--12：00中午饭前最好，此时感觉最敏感。

品尝时不要一次品太多的样品，或一种样品用太长的时间，否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品采用同一系列，不能干白干红起泡酒交叉品尝，不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡，反之又会觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示，身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在15℃、红葡萄酒在18℃下品尝最好。

品尝方法：一搬采用三种方法：1) 、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2) 、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3) 、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在最左边，以次排列，找出优劣，或者找出其中相同者。

集体品尝：由于每个人的主观感觉不同，个人喜好不同，就会有不同的品尝描述。为了消除个性化误差，需徂成一个小组，几个人共同品尝，每个人单独操作，不要受任何他人的影响，将单独评分综合平均，可以得到最接近客观实际的结果。

阈值：品尝者各人的知觉不相同，即对物质刺激的敏感性不同，我们把对物质的感觉起点，即对该物质能够感觉到的最小量叫做阈值。每个人的阈值可用实验的办法确定。比如把糖、盐、味精等单一物质加到一升蒸馏水中，测定其开始感觉到的量(克/升) ，这就是该人的阈值。普通情况是0.5g/l的蔗糖，只有18%的人能感觉到，大部份人的感觉起点是1-2g/l左右         


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浅谈CMC的特性及其在食品加工中的应用

CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。 

CMC的性质 

　　CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。 

　　CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。 

CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。 

　　CMC水溶液与水溶性动物胶、甘油、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液，均能互混共溶。CMC固状物在丙酮、苯、乙酸酯类、四氯化碳、蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。CMC水溶液遇到酸时，会析出酸式CMC沉淀。但耐酸型CMC对酸溶液具有一定的抵抗力。 

　CMC在不同食品中的应用 

　　食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。 

　　在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。 

　　1．CMC在豆奶中的应用。CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FM6型号的CMC，添加量为0．5％左右。 

2．CMC在冰淇淋中的应用。冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条： 

　　（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。 

　　（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。 

　　（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。CMC作为一种增稠稳定剂，也被用于多种乳化稳定剂的复配生产之中。采用CMC与瓜尔豆胶、卡拉胶进行复配，可以使冰淇淋物料得到较高的黏度，并能够提高物料中蛋白质的乳化能力，使冰淇淋的组织结构变得细腻柔软、口感滑润、质地厚实有咬劲，并具有较好的抗融性。 

在冰淇淋生产中使用CMC，可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇淋的抗融化性能和细腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，增大冰淇淋的体积。同时，在冰淇淋中使用CMC，还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本。 

　　食品企业在冰淇淋生产中使用CMC，通常有两种方式： 

　　一是直接从食品添加剂生产企业购买复合乳化稳定剂来用，这种复合乳化稳定剂中往往含有CMC。我国很多中小型冰淇淋生产企业，由于技术研发能力不强，一般都是以这种方式来使用CMC。 

　　另外一种方式是，冰淇淋生产企业从外面买回增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂，然后，利用自身的技术力量进行复配。我国一些大型冰淇淋生产企业，由于高素质的技术人员很多、自身的研发能力强，所以，采用自己复配乳化稳定剂的方法来生产冰淇淋。常用的增稠稳定剂有CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶等；常用的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、吐温、司盘、聚甘油酯等。 

　　在冰淇淋生产中使用CMC，其有效用量按照物料总量的0．5％计算，可以选用型号为FH6（特高）的CMC。 

3．CMC在面制品中的应用 

　　（1）CMC应用于面包生产之中，可使面包的蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣现象，使面包不塌陷，还有保温、保鲜的作用。 

　　（2）CMC应用于方便面、卷面生产之中，可以增强面条的韧性，提高面食的耐煮性，使面制品的口感细腻、润滑。同时，在方便面生产中，添加CMC，还可以节约用油量、降低生产成本、提高经济效益。 

　　在面制品中添加CMC，用量按照物料总量的0．5％计算，可以选用型号为FH6、FH6（特高）的CMC。 

　　4．CMC在速食糊类食品中的应用。 

　　在速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、八宝粥等糊类食品中，用CMC作为增稠剂，除了使速食糊类食品具有用冷开水即可溶解、香滑细腻的特点以外，还具有改善人造甜味剂口感的特点。在稳定性方面，CMC也比淀粉糊料更有优势。 

　　在速食糊类食品中，CMC的用量按照物料总量的0．35％计算，可以选用型号为FH6、FH6（特高）的品种。 

5．CMC在月饼、糕饼、糕馅保鲜中的应用。 

　　在月饼、糕饼、糕馅生产中使用CMC时，可以将CMC和饼皮或者饼馅一同拌和，也可以将CMC涂抹在糕饼的外表面。在糕饼中使用CMC，可以起到这样几方面的作用：一是可以防止糕饼霉变；二是可以防止糕饼因为缺水而变硬，延长糕饼的保鲜期，因为，CMC具有保水的功能；三是可以增加糕饼外皮的油润感，使糕饼显得更有光泽；四是可使饼馅呈现出柔、香、软的特性。 

　　在月饼、糕饼、糕馅等产品中使用CMC，用量按照物料总量的0．2％～0．3％计算，可以选用型号为FH6、FH6（特高）的CMC。 


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6．CMC在速冻面食品生产中的应用。 

　　在速冻面食品中添加CMC，可以防止食品的外观变形、破裂等问题的发生，并可以延长食品的保鲜期，这些速冻面食品包括春卷、馒头、花卷、中包、汤圆、水饺、小笼包子等。 

　　7．CMC在面粉中的应用。 

　　在面粉中添加CMC，可以为面粉新品开发提供一条途径，例如，可以生产馒头粉、饺子粉等专用面粉。 

　　8．CMC在调味品生产中的应用。 

　　经过特殊改性的CMC具有良好的耐盐、耐酸、增稠和稳定的性能。在酱油、酱油粉、花生酱、辣酱、果酱、蚝油、芝麻酱等调味品中应用时，能够改善这些产品的品质和组织结构，使产品的状态变得更加浓厚和稳定；能够提高产品的色香味等感官质量。在调味品中使用CMC，用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算，可以选用FH9、FFH9型号的CMC。 


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9．CMC在果肉饮料中的应用。 

　　粒粒橙饮料、胡萝卜浑浊饮料、芒果粒饮料等含有果粒或者果肉的饮料，由于固形物的比重比液体更大，所以，这类饮料容易发生固形物沉降到包装容器底部的问题。将CMC应用于果肉饮料中，可使果肉、果粒在包装容器中悬浮均匀饱满、色泽鲜艳、醒目，并可延长果肉饮料的保鲜期。CMC的用量按照固形物与水溶液总量的0．3％～0．4％计算，可以选用型号为FH6、FM6的CMC。