液态奶技术专题讲座 [复制链接]

乳品品评操作方案

本方案适用于GB5408．1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳，GB5408．2分类定义的灭菌纯牛乳、灭菌调味乳，GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评价和评分。

2样品的制备

2.1巴氏杀菌乳   将选定用于感官评鉴的样品事先存放于15℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。

2.2灭菌乳   取在保质期且包装完好的样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在(20+-2)℃。同时取250ml烧杯一只，准备观察样品使用。

2.3酸牛乳   取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。

2.4 准备品尝用温开水和品尝杯若干。

　　由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充分混匀，再进行分装，保证每一份样品都均匀一致。

　　呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。

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食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4—8个，每个样品的分量应控制在30—60毫升；对于实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质，也可采用没有其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评鉴实验用器皿。

　　样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。

3实验室要求

　　感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。

3．1评鉴区

　　评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。

　　评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。

3．1．1品评室

　　品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。

3．1．1．1评鉴工作间

　　每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。

3．1．1．2评鉴工作台

　　评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。

3．1．1．3照明光源

　　评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。

3．1．2讨论室

　　讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。

3．1．3评鉴员休息室

　　评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。

3．2准备区

　　根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均

匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。

4人员要求

感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：

　　———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；

　　———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；

　　———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；

　　———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；

　　———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；

　　———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；

　　———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；

　　———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；

　　———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。

5操作步骤

5．1色泽和组织状态

　　将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。

5．2滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。

6评鉴要求

6.1巴氏杀菌乳

6.1.1全脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求

6.1.1.1全脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。                 

表1

6.1.2.1脱脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3。

表3

7评鉴数据处理

7．1得分：采用总分100分制，即最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。

7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2

　　项目特征具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，香味停留于舌部，无油脂香味，无其他异味具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，且稍清淡，无油脂香味，无其他异味有轻微饲料味有不清洁或不新鲜滋味和气味有其他异味呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。有少量沉淀。有黏稠和浓厚现象有凝块或分层现象呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色均匀一色，但显黄褐色色泽不正常得分。

第一节   感官鉴评的基本术语

感官特性：             可由感觉器官感知的产品特性。

鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。

接受：             特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

可接受性：             根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

厌恶：             一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。

可口性：             能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

强度：             感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

感官适应：             由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

感觉疲劳：             敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：             两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

刺激阈：             引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

识别阈：             感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

差别阈：             对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

甜味的：             由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

酸味的：             由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味的：             由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味的：             由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味的：             由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味的：             某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：  品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

异常风味：  非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

异常气味：  非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

味道：  能产生味觉的产品的特性。

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后味；余味：   在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

气味：  嗅觉器官感受到的感觉特性。

芳香：  一种带有愉快内涵的气味。

特征：  可区别及可识别的气味或风味特色。

外观：  一种物质或物体的外部可见特征。

稠度：  由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

参照值：  与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）。

对照样：  选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

参比样：  本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

二点检验法：   以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

二-三点检验法：  先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

三点检验法：   同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

A—非A检验法：   鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。

五中取二检验法：   同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。

选择检验法：   从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

配偶检验法：  把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

排序检验法：  比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

分类检验法：  鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

评分检验法：  要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验方法。

成对比较检验法：  把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

评估检验法：  由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

简单的描述检验法：  要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：                   要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

第二节  感官鉴评的基本方法

一、味觉鉴评

味道的识别试验（适用于鉴评员各阈值的测定等）：样品一点一点地啜如口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意样品能达到感觉酸味的舌边缘部位），样品不得吞咽。在品尝两个样品的中间用35℃的温水漱口去味。

一般的品尝试验（差别检验法、排序检验法等）：啜入适量的样品（太少、太多都不好，可以留在口中漱口的量），不要急着马上吞下去，先含在口中打转，让整个舌头上、下、前后、左右及整个口腔上颚、下颚充分与样品接触，去感觉样品的酸、甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味。在品尝两个样品的中间用35℃的温水漱口去味。

描述性品尝：啜入适量的样品，头往下倾一些，嘴张开成小“O”状（此时口中的样品好象要流出来），然后用嘴吸气，像是要把样品吸回去一样，并可同时伴随着舌头的快速搅动（要求5~8秒），让整个舌头上、下、前后、左右及整个口腔上颚、下颚充分与样品接触，去感觉样品的酸、甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味。

二、闻香

基本动作：把头稍微低下，使鼻腔对准被嗅物品，使气味自下而上地通入鼻腔，适当用力的吸气（收缩鼻孔），使空气易形成急驶的涡流，使气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。同一类样品，一轮（3分钟内）使用此方法不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。一些能引起痛辣的含辛辣成分的气体样品不可使用此方法，可制成水溶液来实验。

三、其他感官鉴评方法

视觉：主要在进行样品色泽、浊度等外观特征观察时采用，注意使用统一标准的容器（如比色管等），适当运用衬托色的作用，适当对样品进行处理（如颜色太深时可进行适当的稀释等）。

听觉：主要用于焙烤制品、膨化食品等，可判断食品是否已变化。

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第三节  感官剖面图的绘制

一、通常会对一个或一组样品的某些特征进行描述、评价，并给每个指标进行打分，并绘制样品的感官剖面图（雷达图），以便于参考使用，增强对产品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对术语的熟悉程度。

样品的准备：按照样品的制作方法（见手册的样品制备篇），或直接取用应用或外来样品。

二、特征的选择

如选择样品为香精，选择该香精（或应用样品）的主要香气特征，要求3~5个，按照闻香接触到特征的先后顺序并用标准的中英文词汇进行描述（参照上一节），并将该特征的强度以数字方式标度出来：5-特征很强，4-特征强，3-特征中等，2-特征强度弱，1-特征刚好可鉴别，0-特征不可鉴别。可采用加减0.5，特征为0的不列入；

将该香精的总体风味进行评价，5-非常好、完美，4-很好，3-尚可，2-一般，1-可使用；

如一组香精具有共同的特征，如一组橙香精，特别在挑选合适的香精样品时，可在同一个雷达图上进行绘制，一般同一雷达图不超过5个样品，避免图形太复杂。