液态奶技术专题讲座 [复制链接]

第四节   感官鉴评的环境要求和样品的制备

一、感官鉴评的环境要求

品尝室的设置

正式的差异识别试验、描述分析实验必须在品尝室内进行；

分试验区和样品区，避免对试验结果产品影响；

每次品尝时准备漱口的纯净水（25~35℃）和吐液用的容器；

每次品尝必须进行记录，并提供笔和相应的品尝记录表。

品尝室的环境条件

温度：控制在15~30℃之间；

在试验有强烈气味的样品时，样品室必须进行通风换气，保证试验区空气始终清新；

光线和照明：正常实验时以日光照明或日光灯照明即可，对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验时，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整；对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加试验区的光照。

外界干扰：评析时避免外界的干扰。

品尝时人员的要求

在通知进行评析时应准确出席；

鉴评人员在进行鉴评前不得去了解样品的制备过程，避免影响实验结果；

试验期间禁止在试验区进行大声谈话，避免在试验时打电话；

非试验讨论时，禁止在试验时进行讨论和谈论试验结果。

身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官鉴评的试验；

鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味觉受强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

日常工作中，进行感官品尝时可在自身的工作区域进行（如技术、应用、品控等），但尽量保持良好的工作环境

二、样品的制备

样品制备的基本要求

指应用样品或香精等水溶液的样品，直接闻香的样品除外。

均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。除精心选择适当的制备方法减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法掩盖样品间的某些明显的差别。如使用色素掩盖色差等，并注意外部因素的影响，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等。

样品量：包括感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。

每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样品，将鉴评样品数限制在3~4个。

有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的饿数量。

于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g左右。

嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。

描述性试验的样品份量可依实际情况而定。

样品的温度要求

样品的温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常按该样品的日常食用温度进行，参照下表：

样品的最佳呈送温度

样品的编码规则

所有进行正式测评的样品必须适当编号，由试验组织者进行；

可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号；

用数字编号时，可从随机数表上选取2~3位数的随机数字，避免使用特征性较强的数字编号，如喜好感强的数字168、重复数字888、特殊名称007等；

用字母编号时避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表开头与结尾的字母等）；

同次试验中所用编号位数应相同，且保证每个鉴评元拿到的样品编号不重复。

样品的呈放要求

1、在进行味觉识别或其他特定的实验时，按要求的顺序呈送和摆放；

2、采用让每个样品在每个位置上出现的几率相同的摆放法：

三个样品呈三角形摆放；

四个样品呈正方形摆放；

四个以上的样品呈圆形摆放法。

第五节    感官鉴评的方法及结果分析

差异识别试验

差异识别检验法适用于样品间差别很微小时，如果预先的评判可明显区分出样品的不同，不需采用该方法了。

一、两点试验法

适用范围：

浓度试验：如仿香产品的浓度实验、味觉识别试验等

对照试验：如与标准样的对比，成品检测等。

试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整个样品或某些特征强度的是否存在差异。在试验中，使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编号参照样品编号规则，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。鉴评人员至少7个，否则结果不成立。

结果分析：

（1）差异识别：仅评定两个样品中哪个最强，若正解数大于在相应的显著水平的数，则说明在此水平上样品间有显著性差异（公司内部常用的和默认的显著水平为1%），当n大于100时，表明有差异的最小数为（n+1）/2+ k/~2的近似整数。

k为系数：

显著水平	5%	1%	0.1%
K值	0.82	1.16	1.55

k为系数：

显著水平	5%	1%	0.1%
K值	0.82	1.16	1.55

杀菌值的资料

 

D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。例如110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D_110℃=5 min表示，D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。

D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b)   t为热处理时间  a为细菌原菌数 b为经t热处理时间后的菌数

Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F¹⁰₁₂₁₌5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。

 

 

F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用121.1℃或250⁰F。通常在F值右侧上下角分别注有Z值和它所依据的温度，而F¹⁰₁₂₁通常可用F₀表示。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。

F与D的关系：F=nD，n是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用6D杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。

 

F的计算

公式法

公式法最初由Ball提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定，在美国得到普遍应用。公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。

1标绘加热曲线

计算时首先将罐内冷点温度变化数据与时间绘在半对数坐标纸上，如果所得传热曲线呈一条直线时为简单加热曲线，如呈二条直线，则为转折型加热曲一线，可求得传热速率f_h（及f₂）和滞后因子j、μ，如为转折型加热曲线时，还须绘制冷却曲线，求得X、f_c，计算时需有F_i表、f／u：logｇ图和r：logｇ图。

2杀菌值（F₀值）和杀菌时间计算

各符号含义介绍：

Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。

f_h——加热曲线中直线部分的斜率，机横跨一个对数周期所需要的时间（min）。在转折型加热曲线中转折点前第一条加热曲线部分的斜率也为f_h。

f₂——加热曲线中转折点后第二条曲线的斜率（min）。

j——在半对数坐标纸上加热曲线呈直线前加热时间的滞后因子

RT——杀菌或杀菌锅温度（℃）。

IT——罐头食品初温（℃），杀菌锅进蒸汽前容器内装食品的平均温度。

——假初温，它处于横坐标上按58%升温时间标定的点引出的垂直线和加热曲线直线部分延长线相交的交点上，该交点视为假起始点。如升温时间为15min，它处于和15×0.58=8.7min一点引出的垂直线的交点上。

X——转折型加热曲线中第一条直线从42%升温时间包括在内的假起始点到它转折点的加热时间（min）。

f_c——半对数冷却曲线中直线部分的斜率（min）。

Cw——冷却水温度（℃）。

B——理论加热时间（min），即42%升温时间+杀菌时间。

t_p——从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭和冷却开始时止的间隔时间，它为实际杀菌时间（min），t_p=B—0.42×升温时间（min）。

CUT——升温时间（Come-up time），从杀菌锅进蒸汽一直到杀菌锅升温到杀菌温度时止的相隔时间（min）。

I——初温和杀菌锅温度差值（℃），即I=RT—IT。

g——杀菌温度和终止杀菌（停止进汽）时罐内食品测点温度间的差值（℃）。

m+g——杀菌温度和冷却水温度间的差值（℃），即RT—Cw。m+g=100℃时f／u：logｇ和r：logｇ相关图对m+g=70~110℃也适用。

F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度常用121.1℃。

Fi——在任何其他致死温度时和121.1℃时热处理一分钟相当的时间（min）。此即
 
U——实际杀菌过程中罐内测点上在各致死温度时接受的热致死量累积值以杀菌（锅）温度所需杀菌时间表示之。测点上累积热致死量应和对象菌在基准温度时所需F值相等。即U=FFi
r——加热杀菌时全部杀菌值（F）中加热部分所占比例，在一定Z和m+g条件下，r为log g或g的对应值。
t0.1——杀菌温度和食品测点温度间差值为0.1℃时，从“校正零点”或“假初温”算起的加热杀菌时间（min）。
tu——食品测定温度瞬间到达g=0.1℃后继续加热杀菌时间（min），即B—t0.1=tu。
现用示例进行计算。
（1）简单型加热曲线
净重284克整清水马蹄罐头以10—45/115℃杀菌，罐头内容物初温为13℃，罐头冷却用水温16℃，求该产品的杀菌强度F0值？
根据罐头冷点温度测定记录标绘加热曲线（图2—10），其曲线呈一直线，属于简单加热曲线。由曲线求得fh=6.0，j=0.9314。按照表2-13“简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写：
Z——10℃

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Z——10℃

f_h——6.0min

RT——115℃

F_i——由附录表2-?  查得Z=10℃时，RT=115℃时的F_i值为4.074

Cw——16℃

m+g——RT—Cw=115—16=99℃

IT——13℃

——10×0.58=5.8min，由图2-10加热曲线的直线部分延长线与5.8min相交点的温度为20℃

jI——RT—                         =115—20=95℃

I——RT—IT=115—13=102℃

j——jI/I=95/102=0.9314

log jI——log95=1.9777

B——42%升温时间+杀菌时间=0.42×10+45=49.2min

B/f_h——49.2/6.0=8.2

Log g——logjI—B/f_h=1.9777—8.2=—6.2222

如果Log g<—1或g<0.1℃，不要再逐项计算，可超越两项后，从“t_0.1”一项起再逐项计算。

计算。

t_0.1——f_h×(logjI+1)=6.0×(1.9777+1)=6.0×2.9777=17.8662min

t_u——B—t_0.1=49.2—17.8552=31.3338min

f_h/u_0.1——从f/u：log g 相关图查得log g=—1时的f_h/u_0.1值为0.7

——                         

——31.3338／4.074=7.69

F——F=                         +                         =2.1039+7.69=9.795min