[原创]火腿的几种做法 [复制链接]

首先将肉腌制，原则是按照原料肉重量的1。5%的盐和14克/100公斤，??????????????????????????\

14g什么呢？

盐可以多方一些，不过也可以后期通过添加乳酸钠来弥补。

其释放盐与出品率关系没有那么紧密。现代肉制品行业已经快废除出品率这个概念了。。

主要与整体配方的水分活度有直接关系。。。。。。。。。。。

同意4楼的    在盐中加糖 效果确实不错

希望大家多奉献一些好的、使用的技术

这位老弟说的火腿的几种做法也是很含糊的,不如说是几种简单的工艺流程,没有太多的采用价值,这里面涉及到很多的乳化剂稳定剂甜味剂香精等等加入滚揉的顺序也不一样,总之还是个不很专业的老手哈哈.

火腿在中国的寿命不长了！

14g就是亚硝酸钠哦。没有亚硝酸钠如何发色？这好像是国外的色拉米的做法。在国内：火腿必须要让消费者看到大肉块才叫火腿，除非是低档产品。购买与否，关键是第一眼的效果。

加盐确实不能只看原料肉，现在的厂家都会加一些动物蛋白等物质，来替代部分肉，以降低成本。

而家庭里自己做可能不会加，但也没有那些设备，不容易做啊。

辛苦了