[原创]火腿的几种做法 [复制链接]

火腿有很多种做法，但是各种做法多遵循着基本原则，下面我抛砖引玉，希望有经验高手能跟上补充，第一，传统做法，首先根据实际情况，比如肉块的大小确定滚揉时间，原我在滚揉技术上已经阐明，大家可以看看，作为参考，一般是10000米-15000米，然后加淀粉，香精，脂肪等滚揉1小时后灌装，蒸煮，时间根据产品中心温度确定，达到78摄氏度，即可。第二，是快速做法，和第一种比较起来优点，省事省设备还省电，缺点肉花不如第一种明显，首先将肉腌制，原则是按照原料肉重量的1。5%的盐和14克/100公斤，腌制时间根据肉块大小确定，一般腌制速度是1MM/H，以切开断面为深红色为准，这个时候分出三分之一的原料肉，将肉和脂肪和期于敷料一起在斩拌机中斩拌至乳化完全，这个时候将这些乳化物和剩余三分之二的肉在搅拌机中搅拌均匀，然后灌装， 蒸煮工艺同上。第三，先将瘦肉加工成工艺要求的大小，然后加上盐和亚硝和磷酸盐快速滚揉2个小时，然后将其余的辅料加上水快速斩拌成乳化物，然后装罐滚揉2小时，罐装，蒸煮同上。其余，各位原理由不明白的地方，可以短信通知我，我会在接下来的帖子上给大伙逐一解答 。