以下是引用傲雪冰峰在2007-12-31 10:45:00的发言:
火腿有很多种做法,但是各种做法多遵循着基本原则,下面我抛砖引玉,希望有经验高手能跟上补充,第一,传统做法,首先根据实际情况,比如肉块的大小确定滚揉时间,原我在滚揉技术上已经阐明,大家可以看看,作为参考,一般是10000米-15000米,然后加淀粉,香精,脂肪等滚揉1小时后灌装,蒸煮,时间根据产品中心温度确定,达到78摄氏度,即可。第二,是快速做法,和第一种比较起来优点,省事省设备还省电,缺点肉花不如第一种明显,首先将肉腌制,原则是按照原料肉重量的1。5%的盐和14克/100公斤,腌制时间根据肉块大小确定,一般腌制速度是1MM/H,以切开断面为深红色为准,这个时候分出三分之一的原料肉,将肉和脂肪和期于敷料一起在斩拌机中斩拌至乳化完全,这个时候将这些乳化物和剩余三分之二的肉在搅拌机中搅拌均匀,然后灌装, 蒸煮工艺同上。第三,先将瘦肉加工成工艺要求的大小,然后加上盐和亚硝和磷酸盐快速滚揉2个小时,然后将其余的辅料加上水快速斩拌成乳化物,然后装罐滚揉2小时,罐装,蒸煮同上。其余,各位原理由不明白的地方,可以短信通知我,我会在接下来的帖子上给大伙逐一解答 。
传统的制作方法是在不使用任何机械设备的条件下。本人有一个成功的产品就是手工制作。出品的色香味型都很优秀。且不使用添加剂。很有传统特色是一种高档的肘子QQ215972517