我是做油炸食品的（花生米），油发黑，粘稠度大，请教各位前辈 [复制链接]

炸花生米的油温控制在多少？

若油过高，容易使油发黑；还有油炸时油温波动太大也易产生这种现象

有没有懂行的，传授一下。

fenfen你好！我想要高温油净化器的详细资料以及抑制油发黑发粘稠的最佳技术，怎么跟你联系？

     我手机：013939217658

    

煎炸油的毒理分析

——及时净化煎炸油的必要性

在2002年，瑞典、美国等一些国家就已经证实大部分油炸、烤制食品含有丙烯酰胺等致癌物质，让人们甚是担忧。

推究其产生的原因：一是食品中的天然氨基酸与葡萄糖等糖分，经过高温油炸后就会产生异常的化学反应，产生一种多环芳烃的化学物质，这种物质中含有丙烯酰胺；二是反复使用陈油并且油炸时间过长。可见，使用陈油在高温下长时间油炸是造成油炸食品含有致癌物质的根本原因，我们只要及时对油进行净化，保持油质，便可以减少致癌物质的产生，即使人们每天摄入少量的致癌物质也大可不必担忧，有关专家指出，人体是一个有机的平衡体，每天摄入的食物中除含有致癌物质也同时含有抗癌物质，这是可以抵消的。目前企业在油炸环节上都还没有使用高精度的过滤设备及时地对油进行处理，这样食品在长时间高温条件下油炸，炸油易变质，而且不良的油炸生产环境，会使产品品质不能保证，同时也会由于油的传热系数降低、有废油产生等原因造成资源浪费。

炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多，生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物；同时，食品中的水分会使油发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，即为煎炸油劣变。这种劣变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。人们从深度氧化油中可以分离出上百种的微量物质。其中劣变油的麻、涩、苦、哈喇等异味，均来自非挥发性的羰基化合物。这些成分若不经过净化去除，伴随食品食用后能够使体重减轻、肝脏增大、吐血，危害健康。而其中的甘油酯的环状单聚体、二聚体、多聚体、丙二醛等，在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹、胃肿瘤。特别应当指出的是，反复高温加热的油，不仅营养价值降低，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。其中最危险的是黄曲霉毒素B(黄曲霉毒素的异构体中毒性最强的一种)，它主要诱发肝癌，同时还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及使乳腺、卵巢、小肠等部位发生癌变。因此黄曲霉毒素成为油炸食品卫生指标检测中的必检项目，在油炸过程中必须及时的通过净化去除，保证煎炸油的安全性。     因此，研究延缓油脂劣化的对策，是巨华食用油净化器诞生的根源；合理确保煎炸用油质量，是巨华食用油净化器使用的实质；严格煎炸食品操作规程，是巨华食用油净化器功效的延伸。

高温油净化器在油炸薯片中的应用

    油炸薯片时，油容易变黑的原因包括：1、薯片片薄，易炸焦，其碎片在油中经过多周期的油炸形成炭末，随着炭末在油中的积累，油色变得越来越黑；2、薯片中淀粉含量较高，其在油中的水解产物容易发生焦糖化反应，使油脂中产生焦糖色素；3、油炸时溶出的胶溶性物质在高温下极易氧化，带给煎炸油褐变的颜色，同时促使油脂酸价及过氧化值升高；4、随着煎炸油使用时间的延长，油中的微粒杂质含量越来越高，这些杂质会成为油脂劣变的主导因素，同时油脂劣变情况越严重，颜色也会变得越深。不仅如此，油发黑还会影响产品的外观色泽，造成产品易焦化、产生焦糊味。

要保持煎炸油的正常色泽，保证产品的一致性，最根本的就是保持油的新鲜状态，即及时地进行净化，使油的粘稠度、色泽等维持在较好的水平，提高油的总体稳定性。

为了更有效地提高食用油的使用寿命，最大限度地解决黑油的产生，巨华高温油净化器采用真空吸附原理，强制性使煎炸油中小至微米级的高分子聚合物及炭化残渣，通过由专用净化纸和科学配制的活性净化剂共同组成的框架式多孔结构净化层，这个过程较好地吸附引起煎炸油发生劣变的反应基点使反应失去依托中心，及时净化油中的炭化物质减少黑色素在油中的溶解，最终有效抑制油脂酸价及过氧化值的升高，减低油发黑的机率，解决产品在油炸中过早地产生废油。

它独特的净化层组合带有不平衡电位，会与油中带电颗粒的电位中和，打破油中原来形成的平衡电场，促使颗粒聚拢并被净化剂吸附，从而消除油脂劣变的反应基点，使煎炸油保持在良好的状态。

针对薯片油炸温度高、产品易褐变、薯类淀粉易融入油中，加速油脂的劣变等特点，如按计划使用我司的高温油净化器——每3~4小时对高温油进行一次全面净化颗粒杂质，可有效阻止油脂发黑，油的使用寿命至少可延长2~3倍。

你的油已经不行了，需要更换油脂，炸花生米的时候，温度在多少有很大的关系，色拉油不能用在油炸方面了，他不耐高温，油脂变质的一个重要现象就是发粘，发黑，可能还有哈味，最好使用好的油脂，可以做一下酸价、过氧化值、羰基价等油脂的指标

楼上的是行家哦！！

请教一下，在生产过程中还可以采取其它什么措施可以减少更换油脂的几率，延长油脂的使用周期？

fenfen你好！我在哪里才能买到高温油净化器呢？急盼！！！

013939217658恭候佳讯！

楼主，你的油该换了，要不就加一个虑油系统

   做油炸食品要用棕榈油的~~我公司做油炸食品有用到高温油净化器，另外控制酸价、过氧化值等就是要加入抗氧化剂了~：BHA、BHT了。用量在0.2g/kg~~~注意控制用量哦~~~！

    再买些测酸价、过氧化值的试纸做到时时间控啊~~~

抗氧化剂要在新油中添加才能起到效果。

有测酸价、过氧化值这种试纸吗？不会就是PH试纸吧！

好帖要顶！

我都非常同意以抗氧化剂和物理的净化设备相结合.........我有点不明白FENFEN同志说的,黄曲霉素也可以用你们的净化设备除去???????机理是什么???

物理吸附!!

美拉德反应了！