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楼主:donaldlea

搅拌型酸奶的稳定性 [复制链接]

donaldlea
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t T
发表于 2005-04-01 15:30 |只看楼主

我是用奶粉做的,发酵时间是5.5h.
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-01 15:42 |只看楼主

稳定剂应该没什么问题,这方面还是可以保证的

我是在实验室做的小试,由于实验条件有限,有好多制约因素啊

纯菌种是没法搞到的,较长期贮藏的搅拌型酸奶的菌种有些特别,各菌种的比例较确定,又由于我还要做冷藏稳定性,没时间去培养纯菌种了,只好借用同类产品的菌种了,更重要的是预实验的效果还不错啊
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donaldlea
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发表于 2005-04-01 15:44 |只看楼主

再次,感谢各位的指导啊!
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cloudysh
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t T
发表于 2005-04-01 19:43 |只看该用户

以下是引用donaldlea在2005-4-1 15:30:00的发言：

我是用奶粉做的,发酵时间是5.5h.

好像时间长了点，可以检查一下菌种活力和发酵条件
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-01 23:42 |只看楼主

酸奶发酵时间3-6个小时都可以的，奶粉需要时间长一些，发酵终点的确定要看pH值和凝固程度的啊

请继续关注本贴，多多指教，谢谢！
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-04 12:09 |只看该用户

注意呀，发酵时间长可能是奶粉中有微量抗生素，这个俺实验时发现了。可能性较大。这对发酵影响很大
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-05 22:48 |只看该用户

本贴置顶一段时间，对酸奶的问题大家多交流

很有好处的！
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柠檬茶
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t T
发表于 2005-04-06 09:40 |只看该用户

以下是引用donaldlea在2005-3-30 17:48:00的发言：

我是在实验室做小试实验的,主要研究搅拌型酸奶的稳定性.

我做的酸奶发酵后,凝固得比较好,但搅拌后,酸奶形态不连续,酸乳好象一点一点的都分开了,象一盘散沙似的。我所说的质构方面的问题主要是指这一点。发酵中这种现象也有，但数量很少。

另外，在手工搅拌时，难以避免会混入一些空气，请问这样会影响产品的粘稠度并有较多乳清析出吗？

想知道你发酵后，是在什么温度下进行搅拌的？搅拌速度是多少？

一般来说，搅拌时冷却的温度要在25~10摄氏度，搅拌速度越慢越好。实验室的玻璃棒不是很好的搅拌器，生产上用的搅拌器都是专用的。还有就是搅拌完了最好的缓慢冷却到6~4度。
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-06 11:23 |只看楼主

在38-40℃以上高温区域搅拌，会导致凝胶体破碎不均匀或形成沙质结构等缺陷。由于凝胶体结构不可逆的损伤将导致乳清分离。

0-7℃的低温区域有利于被破坏的亲水性凝胶体形成均匀的凝固物，低温搅拌的时间和次数均应相对减少。

在20-25℃的中温区域进行搅拌时，酸奶凝胶体的粘度随着搅拌的进行逐渐减小，但机械应力消失后，凝胶粒子可以重新配位，从而使粘稠度再度增大，酸奶凝胶体经历了一个从溶胶状态又回到凝胶状态的可逆性变换过程。这种过程有助于提高酸奶的粘稠度。

谢谢大家的支持~~~
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donaldlea
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发表于 2005-04-06 11:48 |只看楼主

我主要研究稳定剂,所以要在10℃以下搅拌
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-06 11:50 |只看楼主

一般酸奶的贮藏温度为2-6℃之间都可以
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donaldlea
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发表于 2005-04-06 11:57 |只看楼主

手工搅拌效果较好,较强的机械作用,会产生较多的乳清析出的
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donaldlea
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发表于 2005-04-06 12:02 |只看楼主

若是机械搅拌,宜用宽叶搅拌器,搅拌1-2次,4-8min.
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-06 16:34 |只看楼主

下列原因会导致乳清析出/P>

1.混入空气   2.过度搅拌    3.发酵过度    4.冷却温度不适宜   5.固形物不足
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donaldlea
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发表于 2005-04-06 16:41 |只看楼主

以下是引用阿杜在2005-4-4 12:09:00的发言： 注意呀，发酵时间长可能是奶粉中有微量抗生素，这个俺实验时发现了。可能性较大。这对发酵影响很大

请问如果买回的奶粉起初无抗生素,又有哪些因素会使其产生抗生素呢?工艺中的器材也不会沾有抗生素的,都是新的.

请讲具体点,谢谢!
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