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楼主:donaldlea

搅拌型酸奶的稳定性 [复制链接]

三闲
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t T
发表于 2005-04-15 23:03 |只看该用户

老兄啊，菌种有问题。你用的菌种已经翻过代了，这样的菌种是做不出好东西的。
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-19 12:29 |只看楼主

再次感谢大家的支持！另外，我还要向大家请教一个概念性的问题：什么叫酸奶的分层，与乳清析出有什么关系？
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-19 19:39 |只看该用户

酸奶分层一般指的是搅拌型酸奶，乳清析出一般指的是凝固酸奶
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-20 22:07 |只看楼主

原来是这样啊，简洁明了
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-21 12:23 |只看该用户

呵呵，没找到太专业的术语，只能这样了[em04][em04][em04][em04][em04][em04][em04]
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肥鱼
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t T
发表于 2005-04-21 13:51 |只看该用户

怎么控制搅拌温度？发酵结束后的温度是40左右，难道靠夹层冷却到25度？有多少个企业不用冷排呀？我没在厂里呆过不知道。
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-22 17:00 |只看该用户

是靠夹层冷却到20度以下。冷排更好，但要宽板片。没几个不冷却的
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-28 12:45 |只看该用户

完全可以用夹层啊！

搅拌其转速不要太快就好了，一般30~60专/分钟的刮板式搅拌器比较好！
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xuebai
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t T
发表于 2005-05-01 10:58 |只看该用户

一般来讲,搅拌型酸奶的质地和你所用原料奶有很大的关系,直接用鲜奶的效果要明显好于用还原奶,还有就是还原奶的奶粉品质也有很大的影响,再添加固型物时,如果产品不是很高档,添加到11.7%左右就完全可以了,乳清分离跟你所用的原料奶的品质和稳定剂都有关系,还有就是楼上所说的原因了

我建议你用别的稳定剂试一下,我用的帕斯加的还有美特美的都不错.
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yst139
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t T
发表于 2005-05-08 10:04 |只看该用户

楼主，你用的是什么酸奶稳定剂？
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donaldlea
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t T
发表于 2005-05-10 19:52 |只看楼主

太忙了，好长时间没上来看看了。

至于楼上的仁兄问我用的是什么稳定剂一事，我要对你说声“对不起”，在做完之前，我是不能泄露“秘密”的，不好意思啊！
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zhan112329
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t T
发表于 2005-05-11 13:01 |只看该用户

各位所谈的都很精辟，我认为“光明原味”作种子3%还是有点少。发酵时间也会很长，找丹尼斯克、汉森、罗地亚要一点。会有明显的改善！
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gyf5319278
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t T
发表于 2005-05-11 14:50 |只看该用户

很高兴能见到大家的答案.....

我受益非浅啊!~~~~~~
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闷墩
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t T
发表于 2005-05-13 12:10 |只看该用户

我是新手，刚刚上来，我也来说两句，实验室里做酸奶有些地方也可以跟大生产一样呀，酸奶的品质跟你的原料有很大的关系，奶粉质量，水的质量，另外酸奶稳定剂也有关系，工艺参数，如果你是一名学生的话，稳定剂可以选用单体进行实验，可以选用果胶、明胶、变性淀粉，这几种复合起来效果好一些，果胶用低甲氧酯的，明胶用骨明胶，溶解时要注意，要充分溶解，可以先用水溶好再加到牛奶中，用奶粉做的变性淀粉少加，果胶、明胶多加一点，用鲜奶做稍微调整一点，试试看看，效果不错!!!
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yst139
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t T
发表于 2005-05-24 14:24 |只看该用户

donaldlea：你们的配方中用的是什么稳定剂？
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