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搅拌型酸奶的稳定性 [复制链接]

donaldlea
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t T
发表于 2005-03-27 15:05 |只看楼主

请教:为什么我做的搅拌型酸奶老是乳清析出啊?

我的工艺是:原料→标准化(调整固形物含量)→杀菌→冷却→接菌种→发酵培养→搅拌→冷却→冷藏

由于实验室均质机已坏,故去掉了均质和之前的预热工序,第一次做预实验时用玻璃瓶装奶,放置几天都未乳清析出;后来就进行几升/天的正式实验,是用金属锅装的,结果分装冷藏一两天就普遍乳清析出.

我的菌种来源是直接接种3%的光明原味酸奶的,请各位专家指教啊,急切等候来言!!!
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uk78724
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t T
发表于 2005-03-27 21:58 |只看该用户

做酸奶乳清析出正常！但是要看乳清析出的量是不是很大，如果乳清析出量很大的话，应该有以下几点要注意： 1.调整乳固体的含量你调整到多少？一般应该到12％以上 2.杀菌 95度5分钟以上。 3.接种的温度和发酵温度还有培养温度，是不是有很大的差异，一般在40－43度低温发酵比较适合产粘，40－45度之间都是适宜温度 4.最好是有均质
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二泉映月
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t T
发表于 2005-03-27 23:58 |只看该用户

乳清析出情况在生产酸奶的过程中非常普遍

用玻璃瓶生产体积比较小，振动对它的影响也比较小，所以应该比较好。

但是你用金属锅作为容器就比较容易因为震动而导致乳清析出，

另外78724讲得也不错，95度的保温以使乳清蛋白变性是很重要的。

乳固体含量和乳清析出也有关系，但是12%的乳固体国内市场是非常高的产品了，从经济上来讲应该售价比较高。如果不能接受可以试着添加一些酸奶稳定剂，它能够较好的解决酸奶乳清析出的问题，当然选择什么样的稳定剂需要你自己去选择一下了。能够使用一些浓缩乳清蛋白（wpc）也会对乳清析出有一些好处。

低温发酵对产品品质还是很有好处的。

此外，在产品发酵过程中，尤其是成型过程中千万不要震动，否则乳清析出会很多。
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贪吃的猫
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t T
发表于 2005-03-28 21:54 |只看该用户

问题不大，楼上的建议非常不错，你可以注意一下这几个关键点！[em05]
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donaldlea
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t T
发表于 2005-03-29 17:08 |只看楼主

感谢各位的建议,看来我的发酵温度要稍微调低点,我一般是在42±1℃发酵的.

另外,我想请教一下:工艺流程中(如发酵,搅拌等)混入空气,是否会影响产品的粘稠度和增大乳清析出量;还有若是手工搅拌,搅拌时间和速度又应该在哪个范围呢?

期待各位回帖,谢谢!
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donaldlea
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6#
t T
发表于 2005-03-29 17:23 |只看楼主

还有个问题想请教一下:发酵后酸奶质构不均是什么原因啊?我的稳定剂是在发酵前添加的.
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uk78724
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7#
t T
发表于 2005-03-29 23:10 |只看该用户

第一、质构不均有可能是你在实验室搅拌的问题，质构不均是怎么个不均法你没说，是发酵不均匀有的发酵状态好有的发酵状态不好的话就是你的菌种没搅拌均匀。 第二、在工艺流程中如果溶入空气的话会影响你的成品的粘稠度，因为物料都是由泵输送过去，溶入空气再加上泵送就会出现泡沫，这样不管在发酵前还是发酵后都是不利于酸奶的粘稠度的，如果在发酵后溶入空气的话，还可能影响你的灌装，可能造成灌装量不够。 第三、手工搅拌的话时间和速度你是没法确定的，如果有条件的话还是用机械搅拌比较好，比较贴近现场的工艺，不过在搅拌的时候要注意空气的问题。 第四、其实我一直没明白你实验室想试出什么效果来，实验室小试其实很多东西只能试个大概，而且即使你试出来理想的结果，在你中试的时候也不一定是你小试的效果的，所以我觉得不要把大量的时间浪费在一遍遍的做小试上！
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二泉映月
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t T
发表于 2005-03-29 23:14 |只看该用户

在发酵之前尽量的少混入空气，否则会影响菌种的生长，

搅拌时间和强度地确定与搅拌桨的形状有关，个人感觉以能够把物料搅拌均匀即可，并且少混入空气。

发酵后酸奶质构不均不是很能够理解，但是通常酸奶菌种分散好，发酵过程是比较均匀的，但是会受到温度变化的影响，例如罐壁的热量容易散失，中心的热量容易保持，就会导致发酵过程不是很均一，质构的问题是不是可以理解是稳定剂分散不好而造成的局部出现黏度较大的结构？

希望仔细探讨！
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donaldlea
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t T
发表于 2005-03-30 17:48 |只看楼主

我是在实验室做小试实验的,主要研究搅拌型酸奶的稳定性.

我做的酸奶发酵后,凝固得比较好,但搅拌后,酸奶形态不连续,酸乳好象一点一点的都分开了,象一盘散沙似的。我所说的质构方面的问题主要是指这一点。发酵中这种现象也有，但数量很少。

另外，在手工搅拌时，难以避免会混入一些空气，请问这样会影响产品的粘稠度并有较多乳清析出吗？
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uk78724
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发表于 2005-03-30 21:13 |只看该用户

你的发酵时间是多长，发酵时间长的就是有裂缝的很正常！
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阿杜
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发表于 2005-03-31 16:04 |只看该用户

兄弟们分析的很专业呀,!补充一下,1.用鲜牛奶做酸奶不均质的话组织状态会很差,颗粒感明显,2.光明菌种用的是直投的也就是一次性的,你再拿来做肯定有些问题3.容器大小对乳清析出影响较大,平面积越大越易析出4.换稳定剂试一试[em05][em05][em05][em05][em05][em05]
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-01 00:09 |只看该用户

手工搅拌混入空气应该问题不是很大

阿杜讲得对，光明的酸奶用直投式菌种，你用它的菌种进行发酵可能会因为菌种退化而导致你的实验失败。

另外，你讲的搅拌后变散应该和菌种的特性有关，如果菌种产黏较强，情况会好一些，如果空干要求比较清爽，那产黏的特性要求的就不多，还有就是菌种退化的问题

如果你要研究，最好是用自己纯化的菌种，这样比较稳定些！
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-01 08:52 |只看该用户

谢谢斑竹的支持与肯定,我好感动![em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02]
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wms
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发表于 2005-04-01 13:02 |只看该用户

是不是稳定剂的缘故?
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青蛇宝贝
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发表于 2005-04-01 13:44 |只看该用户

好！[em17]强啊[em23][em23][em23][em23][em23]
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