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楼主:donaldlea

搅拌型酸奶的稳定性 [复制链接]

yc312
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t T
发表于 2005-06-07 15:01 |只看该用户

各位说的很全面，总结起来要注意的：

1、原料、稳定剂、菌种构成要选准确，第一步错了就不要谈其他。

2、工艺很重要。注意管道口径大小、冷排、泵、及搅拌设备的配套。均质是必须的，杀菌是彻底的。发酵过程保温和冷却要及时准确。

3、灌装后后发酵要保证，这过程才是出品质和风味的。
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greenleaf
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t T
发表于 2005-06-08 00:05 |只看该用户

以下是引用yc312在2005-6-7 15:01:00的发言：

各位说的很全面，总结起来要注意的：

1、原料、稳定剂、菌种构成要选准确，第一步错了就不要谈其他。

2、工艺很重要。注意管道口径大小、冷排、泵、及搅拌设备的配套。均质是必须的，杀菌是彻底的。发酵过程保温和冷却要及时准确。

3、灌装后后发酵要保证，这过程才是出品质和风味的。

偶在东北  给别人 做，都没有均质过，均了好稀

不均除了口感有点粗外，好象也不怎么会出问题，如水析等

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handb
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t T
发表于 2005-06-08 11:53 |只看该用户

实际生产和实验室差距很大
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wangbubin
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t T
发表于 2005-06-09 10:08 |只看该用户

你的发酵温度控制的也不错，稳定剂还是在发酵之后，调配的时候加入较好；发酵前的菌种一定要搅拌均匀！
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wangbubin
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t T
发表于 2005-06-09 10:18 |只看该用户

用奶粉做的效果不好，乳清容易析出的！你最好用鲜奶来做，菌种买直投试较好！
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wangbubin
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t T
发表于 2005-06-09 10:34 |只看该用户

奶粉起初无抗生素，可能会是你实验中器材清洗用的清洗剂残留或受到了少量噬菌体的污染！
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阿杜
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t T
发表于 2005-06-13 11:11 |只看该用户

以下是引用greenleaf在2005-6-8 0:05:00的发言：

偶在东北  给别人 做，都没有均质过，均了好稀

不均除了口感有点粗外，好象也不怎么会出问题，如水析等


均质是指杀菌前的一道,兄弟理解有误
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阿杜
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t T
发表于 2005-06-13 11:12 |只看该用户

如果不均质会有颗粒感明显的口感
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agent
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发表于 2005-09-01 20:15 |只看该用户

顶一下。该说的都被你们说完了
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fxiang
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t T
发表于 2005-09-06 22:42 |只看该用户

我认为采用原味酸奶作为种子发酵是根本原因所在，我原来采用达能原味酸奶发酵也是这种情况，最好采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1制备菌种，应该可以解决问题。

多多交流吧。
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chenyou
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t T
发表于 2005-09-09 16:50 |只看该用户

Please add some coin starch in the stirred yoghurt!
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qf7012
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发表于 2006-03-21 03:11 |只看该用户

好贴,学到不少东西!!!!!!!!!
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xmwellfood
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t T
发表于 2006-03-21 15:44 |只看该用户

我是做研发的，刚好负责酸奶这一块，我在实验室做小试时的搅拌型酸奶和凝固型酸奶在保质期内均没有发现异常情况。客户反应的效果也不错。稳定剂和工艺的情况对产品质量影响是很大的。当然原料要是正常的。
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-03-27 12:05 |只看该用户

求助各位大侠：有谁知道酸奶果伴的验收标准呀？？？谢谢！

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xuebai
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发表于 2006-03-28 10:05 |只看该用户

看了大家的讨论,受益非浅啊,不过我觉得楼主应该用直投式菌种在同等条件下试一下,不出意外就是光明的菌种,一般来讲这种直投菌种在后期随着生长而表现出数量的变化,从使发酵结束后,多菌种之间的搭配比例发生了变化,使得你的发酵过程完全在非优化效果下进行,酸奶在发酵过程中就失败了!
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