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楼主:lcl810909h

果酱的研发 [复制链接]

junhui123
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t T
发表于 2006-04-30 11:33 |只看该用户

有谁可提供高纤浓缩果酱的生产工艺???
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langer
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t T
发表于 2006-04-30 15:45 |只看该用户

做耐烘焙果酱用变性淀粉不能太多，一般用量5-7%，太多了会出现回生的现象，太少了水包不住容易发干；但淀粉品种不同，用量也不一样！

听说预糊化淀粉做耐烘焙果酱效果不错，没试过，不知道情况怎样？
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-05-11 15:22 |只看该用户

[求助] 怎样解决耐烘焙水果馅料烘焙时有汽泡的问题？？？

请教：我做了几种耐烘焙水果馅料在做烘焙应用时有比较多的气泡，这是为什么呀？我该怎样解决呀？
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langer
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t T
发表于 2006-06-07 10:41 |只看该用户

听说可以加一点有消泡作用的乳化剂，降低气泡的表面张力，可以达到消泡的作用，偶还没做过实验，不知效果如何？
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koeiyan
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t T
发表于 2006-06-09 13:52 |只看该用户

以我对淀粉的了解,是否在果酱里用淀粉,主要看其糖的用量,应为糖浓度太高,会与淀粉分子争水分,另淀粉糊化不完全.如果糖分高于30%,在糊化完全后加水果糖浆,要不就得分两次加糖.

烘培用果酱,不知在应用中还需要和面胚一起烘吗?
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小剑
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t T
发表于 2006-06-20 08:13 |只看该用户

蓝莓也很不错哦
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langer
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t T
发表于 2006-06-21 16:34 |只看该用户

烘焙果酱当然是要和面胚一起烘，要不然，怎么叫耐烘焙果酱？
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jerryzhong
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t T
发表于 2006-06-26 17:08 |只看该用户

朋友，在果酱中使用变性淀粉出现口感和透明度受影响，大部分原因

是没有选择好适合的变性淀粉。不同的果酱要用不同的变性淀粉，变性

淀粉在果酱中应用是很有前景和不错的效果！

   而且可以节约成本
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koeiyan
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t T
发表于 2006-07-03 11:01 |只看该用户

to jerry zheng/p>

  不同果酱要用不同变性淀粉，怎讲？？
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小剑
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t T
发表于 2006-12-06 10:52 |只看该用户

我现在刚刚涉足这一行业，也很想要了解这方面的工作！
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ianaken
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t T
发表于 2006-12-11 22:59 |只看该用户

可以用变性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、果胶
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ianaken
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t T
发表于 2006-12-11 23:03 |只看该用户

我也来几个：草莓，柠檬，猕猴桃。

有个难题，这些水果的大型的高质量的供应商太少了
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plf
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t T
发表于 2006-12-12 07:46 |只看该用户

刺梨也是做果酱的很好原料,还有山楂.
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yjg782
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t T
发表于 2006-12-19 19:27 |只看该用户

柚子也是做果酱的很好原料，韩国有多种柚子茶产品（以柚子和蜂蜜为主），不知是否算是果酱产品。不过产品形态很一致，风味很好，就是贵了点。
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wssitt
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t T
发表于 2006-12-21 15:08 |只看该用户

我要了解这方面的信息，烘焙果酱怎么做啊？有资料的帮我啊．不过偶是做变性淀粉的，法国罗盖特的．

wssitt@yahoo.com.cn    

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