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楼主:xydairy

[讨论]酸奶和菌种制作中遇到问题的请进来！ [复制链接]

xydairy
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t T
发表于 2006-07-21 09:11 |只看楼主

 老兄！生产发酵剂为何要保存？因为它应该每天更新，最多不能超过3天，37度培养适合于单菌株，因为能产生多糖物质，在冷冻时有一定的保护作用，复合菌最好在43度培养，目的是为了保持球杆菌比例，至于直投能不能传代，自己在实验室做一回就清楚了，主要是传代后，球杆菌比例和粘度都会有变化，产品质量就不一致了，酸度大了，粘度小了，当然做饮料就没有问题，酸度大了更好。
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xydairy
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t T
发表于 2006-07-21 09:13 |只看楼主

以下是引用lxh1493在2006-7-18 16:45:00的发言：

想请大家帮忙分析一下发酵时间过长的原因？

现已经检验了生产用鲜奶为无抗鲜奶，蛋白含量大于2.95%，菌种活菌单位为10的11次方每克，发酵温度为43度，生产过程环境微生物也符合标准。那还有那些因数影响发酵过程呢？

    

发酵时间长说明你用的是直投菌种，一般最长为6小时，但国内大家用的都是产粘高，产酸慢的菌种，所以复配菌种时，球菌比例占的很大，杆菌非常少，生长环境的微弱变化就为影响发酵质量，如温度的控制，尤其是接种温度，另外还有清洗液的残留，噬菌体的污染，菌种投放后搅拌不匀等，一般不是每一罐都出现类似问题，而是个别的。所以很难解决问题。更详细的请你可与我电话联系。13501360721。毛立新
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0800412
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t T
发表于 2006-07-21 14:20 |只看该用户

挺好的，谢谢！！！
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yimo
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t T
发表于 2006-07-21 14:22 |只看该用户

第一次 上这个论坛 就碰上这个好贴呵呵 爽
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xydairy
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t T
发表于 2006-07-21 14:58 |只看楼主

以下是引用陈世平在2006-7-21 0:08:00的发言：
能否赐教一下有关酸奶工艺与原料配比呀?不胜感激!

不知你有啥问题？请直接提问。
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xoqwerty12
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t T
发表于 2006-07-21 17:26 |只看该用户

内行看门道。外行看热闹。嗨，你别说。。。还真热闹。哈
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elu521
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t T
发表于 2006-07-22 19:42 |只看该用户

ding
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通知书
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t T
发表于 2006-07-22 21:03 |只看该用户

好啊，多谢！
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chenjia
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t T
发表于 2006-07-23 10:54 |只看该用户

资料理论性很强，作为一个教学课件很好，若是作为指导实际生产有点脱离实际，希望多发表一些与实际结合紧密的好东东。不知楼主对增加搅拌型酸奶粘度有何高见,在机械力破坏较大的前提下。
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yimo
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t T
发表于 2006-07-24 13:39 |只看该用户

问楼主一个问题：个别产品出现黄色颗粒状沉淀，初步判定为黄杆菌属微生物

请问该菌的污染 途径是什么？是否经常在生产中出现，如何鉴定确实是该菌呢？有没有专门鉴别的培养基？

还有，在下作为初学者，非常想请楼主大侠经常指教，不知能否成为门下。

email/p>

wangpengfriend@163.com
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264706011
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t T
发表于 2006-07-24 18:02 |只看该用户

我想知道

你好,我刚从国外回来,打算自己做点生意,现在正想做酸奶,但自己没有相关的资料,对乳酸菌饮料的了解不够全面,你能否给我提点一下呀?我们可否做个朋友呢?联系我QQ:429556417,请加注<乳酸饮料>.

[em04]
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264706011
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t T
发表于 2006-07-24 18:09 |只看该用户

xydairy


现在在线吗?我是向你提问酸奶的陈世平,有机会加我QQ429556417
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xydairy
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发表于 2006-07-24 18:57 |只看楼主

以下是引用264706011在2006-7-24 18:09:00的发言：

xydairy


现在在线吗?我是向你提问酸奶的陈世平,有机会加我QQ429556417

你可以直接与我联系，电话：13501360721。毛立新
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aing
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发表于 2006-07-24 20:10 |只看该用户

好就dindindin
骏马征程往异乡，任从圣地立纲常，久居外景尤我景，久住他乡即故乡......
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xiaxiankui
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发表于 2006-07-26 09:14 |只看该用户

资料很好,谢了
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