食品研发版斑竹送分求解（1000分一个问题） [复制链接]

1、低脂酸奶的风味问题？脂肪是风味物质的携带者，脂肪替代物虽然可以模拟脂肪的口感，但对风味改善不大，因此，低脂发酵酸奶如何提升产品风味？

我来说一下这个问题。

脂肪发生变味，主要是因为氧气与不饱和脂肪酸发生反应，产生一种物质。这种物质有利于低脂肪酸的发酵乳风味。故可以在产品中适量增加氧气的含量，或

重赏之下必有勇夫，来市场手段了，好！

freshwind, cnpp是什么，怎么没有听过？

我来也， goodsmell，大家都等你们的答案哦。

z-y-s从另外一个角度来看这个问题，非常不错。现在有人采用脂肪氧化酶水解乳脂肪来制备香精，也就是这个道理。

辣味在食品调味中已被广泛采用。适度的辣味可以给予食品风味以紧迫感，促进食欲。辣味调料是用一些干燥辣味植物增加食品的特殊香味，丰富风味。适当利用这些辣味，可以做出各种美味的食品。喜爱单独辣味的人不多，辣味与其它呈味物的复合，才是辣味调味的关键所在。油脂可以给辣味调味料增加特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体；然后加入其它的香辛料进行香化处理，可以赋予辣味丰富的香感，从而做到辣中有味，辣中有香，辣味悠久留长。

我对此有些看法:所谓辣味只是一种感觉.的确不是味觉.在调味品中除加入油脂外提高香气,还可以加入一定量的有机酸.这样风味绝好.桂林辣椒酱中就有加入小量醋酸的.那么这样就可以提高到人对辣味的感觉了.

交流一下：

关于肽，目前主流产品是大豆肽、白蛋白肽（也叫清蛋白肽）、绿豆肽、玉米肽、胶原肽、血球蛋白肽等。其中大豆肽是最主流的商业化产品，嘉会国际食品（集团）有限公司的产品目前产能很大；其次是白蛋白肽，由于白蛋白在营养上和免疫功能及药效上的独特功能，是用于药物方面上的主流肽类，目前许多提高免疫力的药品大都用该肽，价格很高，嘉会国际在此方面也有一定的产能。

在速冻面制品行业中，防止淀粉的老化是非常重要的技术，这一块那位高手能告诉我们最新的进展吗？ 我也不是很明白，不过我认为

1、乳化剂：效果一般，成本不高

2、添加改良过的变性淀粉。效果好，成本中

3、谷胺酰胺转胺酶：面用改质剂在原料中以能够使蛋白质交联聚合的酵素谷氨酰胺转胺酶为主要成分，是改善棉类口感的一种面专用的酵素制剂。对形成的肤质构造产生直接的影响，通过强化网络结构来增强其粘弹性，赋予面良好的韧性，并且可以使其韧性保持较长的时间。成本高，效果最好

           关于这个问题,我同意斑竹的说法,脂肪主要提供的是发酵酸奶的奶油口感,针对这个问题,我们在开发低脂酸奶时可以选择奶油口感较好的发酵剂和添加脂肪替代物等方式来弥补产品的不足.但是,一般来讲,低脂发酵酸奶在国外需要经过添加果料或其他风味物质来调味,原味酸奶不建议做成低脂产品.