食品研发版斑竹送分求解（1000分一个问题） [复制链接]

哇,高手云集!

我看有大侠对蛋白挺有研究,可否告知如何提高大豆蛋白的乳化性及分散性?

我也发过求助,但是没人理我,好可怜.拜托了,帮帮忙,谢了!

foodflavor真乃高人！

这一方式很好,应该感谢斑竹给大家提供一个相互探讨的平台,而且能够针对食品研发生产中的现实问题。我觉得朋友们也不谈论保留，应该踊跃发言，在与别人交流中增长自己的知识。初入道不久，对有些问题不是很了解，只知道问题2中应用海产及畜禽下脚料生产的调味品已经在实际生产中应用，而且是天然调味符合对世界各国的出口要求。就这些，见笑了。哈哈哈。

  还希望主持人多提出一些食品生产加工中的热点问题，让大家在讨论中增长知识。

谢谢！

低脂酸奶的风味问题？脂肪是风味物质的携带者，脂肪替代物虽然可以模拟脂肪的口感，但对风味改善不大，因此，低脂发酵酸奶如何提升产品风味？
1、提高蛋白质含量

2、选用产香好的菌种

3、选择合适的发酵温度

4、添加风味物质如脂肪替代物和香精

关于QQ糖

QQ糖主要原料为10％冻力220的明胶。

并非是只有进口明胶才能生产，楼主说的那种QQ糖不是用进口的明胶生产的。

棉花糖也是用明胶做的。但好象只有骨明胶才能做好。

酸奶的话最好的稳定剂我认为还是用果胶和PGA。

学习了！！收益非浅，顶一下

感谢食品论坛提供了一个很好的沟通交流的平台，让每一位食品行业的专家、老师、学生都受益。

1、低脂酸奶的风味问题？脂肪是风味物质的携带者，脂肪替代物虽然可以模拟脂肪的口感，但对风味改善不大，因此，低脂发酵酸奶如何提升产品风味？
  

  可以再加点乳糖试试,或选用产香菌种.

、利用我国大宗的低值小杂鱼及其下脚料为原料，通过精深加工生产高附加值产品是未来发展方向之一，请问大家有什么好的主意？是否有商业化的范例？
为了环保，为了食物链不被打断，请拒绝此类研究。[em01][em01][em01]

目前，类似于酪蛋白磷酸肽的商业化产品还有酪蛋白磷酸钙肽，也就是经常人们提到的CCP，它的用途和CPP一样，都是促进钙、铁、锌等金属离子的吸收。

虽然偶回答不上来你的问题，但还是很支持！

学到不少

1、低脂酸奶的风味问题？脂肪是风味物质的携带者，脂肪替代物虽然可以模拟脂肪的口感，但对风味改善不大，因此，低脂发酵酸奶如何提升产品风味？

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这个主要是有一些风味物质是脂溶性的,在发酵过程中经过菌种作用"镶嵌"在脂肪中了,而外加脂肪的脂肪酸组成却很难与被替代脂肪做到一致,所以就会出现风味不佳的现象.

我们的办法是分开来做,

1.一部分奶增加脂肪含量,然后选育菌种,进行长时间发酵,得到风味极好的发酵奶;

2.低脂牛奶正常发酵,然后将1号按比例加入,相当于调香吧;

主要原理就是这个,说起来容易,我们可做了一年来的才有些起色呢,光是脂肪残留就弄了好长时间呢!

3、目前已经商业化的蛋白肽，除酪蛋白磷酸肽（cpp）外，还有其他产品吗？

  蛋白肽,我不知道你搞什么用,现在市面上的多是络合蛋白,鳌合蛋白的少,在动物饲料行业中用这个的多,主要是在乳猪料,代乳料.