食品研发版斑竹送分求解（1000分一个问题） [复制链接]

支持得很强烈

[em17]

谢谢vmf，感谢7food.com提供一个大家交流和学习的平台。

支持得很严重！[em05]

对于chronicle  的提议我一百个赞同！

2、利用我国大宗的低值小杂鱼及其下脚料为原料，通过精深加工生产高附加值产品是未来发展方向之一，请问大家有什么好的主意？是否有商业化的范例？

我考虑可以经过加工，成为一种像酱油类似的调味品，鱼酱，鱼酱在很多调味品中都要用到，而且属于一种天然的调味料，注意生产过程中不能添加任何防腐剂！我认为随着食品工业化的快速发展，天然的调味料越来越受到消费者的关注！

顶！！！！！

ishimoto

       你的这个提议实际上是我两年来一直在做的工作，即通过深度酶解小杂鱼中蛋白质，使蛋白质降解为氨基酸和呈味多肽，其它风味物质释放出来，从而制备天然调味品。目前这个项目已经在佛山海天调味品有限公司投产，相关产品已经上市。

      但这个项目其实不算深加工，比如，鱼骨头还无法利用，鱼脂肪无法进一步处理，呈味肽无法与游离氨基酸分离。。

你说呢？

呵呵~强烈支持！

规则如下：大凡能得到大家肯定答案的第一个朋友将得到偶赠送的500分哦。请admin和7food做公正。

我想如果要想得到“大家”的肯定，这范围也太广了吧？

虽然偶回答不上来你的问题，但还是很支持！

鱼酱油今天作为成熟产品上市了，鱼油加工成产品也很多，我公司的“EPA胶丸”就是治疗高血脂的，还有“儿童鱼油滴剂”都是上市产品。对低值鱼生产FPC（浓缩水解鱼蛋白） 应该是一个新的途径。

说得有道理，要不改成：得到我认可的第一个朋友将得到偶赠送的500分，你说呢？

关于低脂酸奶的风味问题：酸奶的风味物质主要是由于微生物作用于牛奶而产生的，在酸奶的发酵过程中大约形成了５０多种风味物质，其中主要风味物质为乳酸，另一种重要的风味物质为乙醛．一方面，脂肪在酸奶发酵过程中，可能会产生苯甲醛、苯甲醇、丙酮和其它酮类物质、内酯类物质。另一方面，风味物质一般是脂溶性物质，因此脂肪对风味物质有较好的保留作用，可以延缓风味物质的释放，因此，在许多低脂食品中，食品的风味不佳主要是由于风味保留不佳所造成的，如何控制低脂食品中的风味物质的释放是关键．在低脂酸奶的制备中，本人认为有以下几种方法可以增强酸奶的风味：一为外加风味物质，它既包括加入一定量的鲜果浆（非原味酸奶），也包括加入少量的该鲜果型的香精以及酸奶香精，它既可以增强酸奶的风味，同时可以弥补由于脂肪不足而导致味感上的欠缺，但在这里需要强调一下，最好在酸奶中加入少量的增稠剂，最好为多糖类物质，它可以延缓风味物质的释放；二为内增风味物质，一改传统型的发酵菌种（主要为乳酸菌，streptococcus thermophilus and lactobacillus bulgaricus），筛选其它的一些增香菌种，增强酸奶的风味．

关于辣味问题：辣味，不属于味觉，只是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激所感到的痛觉。辣味物质因含有的辣味成分的不同而使各种感觉不同，大致成分可分成热辣味（火辣）物质、辛辣味（芳香辣）物质和刺激辣味物质三大类。热辣味物质主要包括：辣椒、胡椒和花椒；辛辣味物质主要包括：鲜姜、干姜、肉豆蔻和丁香；刺激辣味物质包括：蒜、大葱、洋葱、韭菜、芥末和萝卜。热辣味物质是在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。刺激辣味物质最突出的特点是能刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性，主要为二硫化物（二硫醚）。

　　辣味在食品调味中已被广泛采用。适度的辣味可以给予食品风味以紧迫感，促进食欲。辣味调料是用一些干燥辣味植物增加食品的特殊香味，丰富风味。适当利用这些辣味，可以做出各种美味的食品。喜爱单独辣味的人不多，辣味与其它呈味物的复合，才是辣味调味的关键所在。油脂可以给辣味调味料增加特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体；然后加入其它的香辛料进行香化处理，可以赋予辣味丰富的香感，从而做到辣中有味，辣中有香，辣味悠久留长。

关于蛋白肽：商业化的产品应该有不少。例如，利用蚕茧生产的蚕丝蛋白，利用蚕丝蛋白生产的丝肽就是一种商业化的降压产品。另外，现在有许多小肽已被用做降压类药物。应该说商业化的产品有许多。

关于利用我国大宗的低值小杂鱼及其下脚料：个人认为：一、可以把他们水解作成水解动物蛋白，从而用于各种调味品中，中国的调味品市场潜力非常巨大；二、可以把它们进行深度水解，然后分离纯化为各种氨基酸，市场前景光明，目前氨基酸基本上为水解动物的毛发而分离得到；三、可以把他们作成鱼粉用于动物饲料中；四、可以把它们作成浆，经过调香调味处理，然后压片干燥得到重制鱼片，应该有不错的市场（还可以在里面强化某种物质）；五、在一的基础上，在水解鱼肉蛋白中加入一定的还原糖、香辛料进行美拉德反应，从而制备肉味香精，潜力巨大。