酸乳饮料沉淀处理 [复制链接]

好象到处都有卖稳定剂的。

调酸乳饮料用耐酸CMC FH9或特殊的高粘CMC FFH9足已了。但CMC 的取代度不同，稳定性就不同。同样是CMC，有的沉淀量就大，有的就小一些。在线的成品2800rpm转上10min，你看一下沉淀量，就能知道哪个厂家的CMC好一些。我们就曾有过这样的经历，换了一个厂家的，UHT生产时间就缩短，以前能做上20个小时的，现在做到13个小时温差就上来了。究其原因，就是CMC稳定性差了，成品沉淀量在4%左右，比以前高出1个百分点，想稳定都难哪。

以前我们给国内一家巨型企业（呵呵，不用猜都会知道个大概的）做OEM，生产调酸乳饮料，调酸后变性就比较多，多到连杂质度过滤机都堵住的程度。后来我们给解决了，说起来很简单。

其实一些大道理不用讲应该大伙都知道，怎样加酸？无外乎这样：

1、糖和稳定剂溶好后，冷却，与奶混合。

2、20℃以下调酸。至于有的同志说在40℃调酸最好，不知结论从何而得。应该温度越低，越不容易变性，可能的话，你可以控制在0℃加酸。温度每上升10℃，化学反应提高2~3倍，这是从热力学第一定律得出的结论。

3、酸液浓度要尽可能的低。我们采取的是1：50的比例，最高不能超过1：20。但这样说又显得太绝对了，世界上没有什么东西是绝对的。我们曾经手工加浓度高的酸液，也没有太多的变性。

4、调酸速度要慢，至于多慢，自己掌握，我们是25min配6吨料液。

5、调酸时搅拌要好。

既然往容易变性的牛奶中加酸，想让它绝不变性是困难的，我们要做的是把变性控制在可接受的程度。我们产品的离心沉淀率在1.5%以下，我就认为它是可接受的。

上面的大道理说得太泛了，我们这样做了仍会有变性，这时我们就要考虑是否会存在以下的问题：

1、操作工偷懒，或是为了赶生产，怕断料，违反操作规程，一边打稳定剂，一边加酸。如果是这样的话，想不变性都是困难的。

2、稳定剂打入牛奶中后，混合搅拌的时间是否太短了。我们经实验证明，稳定剂和牛奶混合搅拌15min后再打酸，变性就后稍少一些。

3、往往在吃饭的时候，变性就会多一些。这是因为操作工饿了，心里长草，就把打酸的速度提快了一些。

4、喷酸的方式不对。

如果偶尔会有变性多的料液，这与上述1、2、3点有关；如果是经常性的变性多，我认为应该与喷酸方式有一点关系。

喷雾式加酸不是最好的，在线加酸（文丘里管和在线混合器）同时也有缺陷。我们原来就是喷雾式加酸，变性就是多，后来稍微改造了一下，变性就少多了。

我们是这样改的，大家可以提点宝贵意见：
  把喷头处绑了一个滤网，把雾状酸液引成几股细小的水流样，再把喷酸位置改动一下，酸液直接喷向罐内液体的中心点。这样做了之后，变性就少了。

  我们是基于这样的理论做的：中心位置液体流速最快，酸液会被很快的带走，快速的分布在牛奶混料中。

感谢网事兄的回复，真得非常精彩。

１。支持２０度以下调酸。

２。稳定剂需要和牛奶进行充分的混合和结合，使之能够较好的结合乳蛋白质，起到稳定蛋白的作用，ＣＭＣ的作用在界河蛋白质方面好像不明显，它更多的是起悬浮和增稠的作用。

３。酸液的浓度各厂家都有自己的结论，我最高做过２０％浓度的也没有出现沉淀。（注意酸液的温度）

据我所知很多厂家都用喷酸或者在线添加混合的方式，而且用的也不错。我觉得稳定剂是非常重要的。

当然与调配罐的搅拌方式也有关。

有一点想和网事兄讨论，在喷口加滤网来汇聚酸液可以理解（没有做过雾状喷酸和液流的比较），但是在罐中心点位置的物料流速不一定是最快的啊。

如果是轴向搅拌，理想状态下应该是边缘的线速度更大，在非理想状态下感觉也相差不多。能不能介绍一下你们公司的配料罐形式？

如果是侧搅拌，整罐物料的运动方式又不一样，可能要区别对待。

谢谢网事兄，本贴加精。

谢谢二泉兄的提醒。

我说的中心点流速高确是不准确的。

我们以前用侧式高速搅拌罐，那时我们在侧壁直接用管路往里打酸，一点雾状都没有，产品也没有多少变性，因为在这种情况下，侧壁的湍流程度很高。

现在我们用立式慢速搅拌罐（80rpm），在中心点湍流形式很好（也许说湍流是不准确的），可以把酸液向上下四周带走。所以加到中心点，感觉变性就少一些。这是在化验室里小试得出的，用玻璃棒搅拌料液，中心点附近位置上下翻滚得好，变性少。

可能大多数厂家都是用侧壁高速搅拌的。我觉得不管用什么样的搅拌，只要这种搅拌有效果，那么往液体翻滚传播剧烈的地方加酸，变性应该比往别的地方加酸要好一些。

不能简单的认为喷雾加酸就好，因为从喷头喷出的酸液虽然是雾状的，但大多数都因触及到罐壁而呈液膜流到罐的侧壁位置，反而会促进变性。如果用喷雾式的，喷雾角应该以不触及到罐壁为原则，角度越小越好。这真是不容易做到啊，因为配料时间有限制。

在线管式加酸，管路里的液体应该呈湍流状态，而且酸液要加在液流中心位置。我没有试过，但做如是想。

请二泉兄指点。

我公司是生产杀菌设备的  全称是上海昊宇机械有限公司的   我公司的网址是http://www.tanyule-industry.com/chi/undertaking_set.htm ;    

      很高兴跟贵公司合作

楼上的兄弟，调酸温度40度，没有沉淀才怪！

第二点不准确!

CMC只所以能做酸乳饮料的稳定剂,是因为他带负电荷, 可以和等电点PI=4.6以下带正电荷的蛋白质结合,附着在其表面而阻止蛋白质絮凝后沉淀!

所以从理论上来将,所有带负电荷的胶体都可以用来做酸乳稳定剂, 他们是CMC,果胶,PGA等, 但他们的电荷结合强弱, 在酸性环境下自身的稳定性, 价格等特性决定了人们的选择!

其实CMC与蛋白质结合的效果是不错的, 比果胶肯定强, 他的缺点就是稳定性不够好, 毕竟是人工合成的啊!

而增稠只是减慢沉淀的速度而已!

[此贴子已经被作者于2006-4-15 18:29:55编辑过]