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楼主:飘渺

酸乳饮料沉淀处理 [复制链接]

kinso
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t T
发表于 2006-04-25 14:47 |只看该用户

以下是引用二泉映月在2006-3-25 1:02:00的发言：

感谢网事兄的回复，真得非常精彩。

１。支持２０度以下调酸。

２。稳定剂需要和牛奶进行充分的混合和结合，使之能够较好的结合乳蛋白质，起到稳定蛋白的作用，ＣＭＣ的作用在界河蛋白质方面好像不明显，它更多的是起悬浮和增稠的作用。

３。酸液的浓度各厂家都有自己的结论，我最高做过２０％浓度的也没有出现沉淀。（注意酸液的温度）

据我所知很多厂家都用喷酸或者在线添加混合的方式，而且用的也不错。我觉得稳定剂是非常重要的。

当然与调配罐的搅拌方式也有关。

有一点想和网事兄讨论，在喷口加滤网来汇聚酸液可以理解（没有做过雾状喷酸和液流的比较），但是在罐中心点位置的物料流速不一定是最快的啊。

如果是轴向搅拌，理想状态下应该是边缘的线速度更大，在非理想状态下感觉也相差不多。能不能介绍一下你们公司的配料罐形式？

如果是侧搅拌，整罐物料的运动方式又不一样，可能要区别对待。

谢谢网事兄，本贴加精。

本人对第一点持怀疑态度,因为20度以下对于一些添加一稳定剂的酸奶来说,温度有点低,在实际生产中要在这么低的温度下把各种原料搅拌均匀,应该不会那么容易,要是加长搅拌时间,生产效率太低,因此我认为加酸温度在25~30度为好!

[此贴子已经被作者于2006-4-25 14:51:32编辑过]
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李魏兵
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t T
发表于 2006-04-25 17:24 |只看该用户

好同志 顶 !!!!!!!!!!!!如果都象您这样专业 做稳定剂的厂家 最开心了 呵呵 免得一出事情就说稳定剂不好  呵呵 谢谢
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二泉映月
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t T
发表于 2006-04-27 13:41 |只看该用户

感谢givadan的指点，我对胶体部分不太熟悉，我觉得还是果胶和其他稳定剂结合用比较好。

kinso：20度调酸的时候各种物料基本上达到了产品中的比例，产品的流动性应该没有问题，只要达到一般的搅拌条件，效果应该没有问题。当然温度是各家企业自己定的，不一定要求一致，满足生产就行。
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网事如疯
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t T
发表于 2006-04-27 21:42 |只看该用户

CMC的性质与调酸变性有一定关系。

生产时，有的CMC用水溶解时粘度较高，在与奶混合时，如果没有剧烈搅拌，未必能与乳蛋白完全结合，此时，有些乳蛋白没有与CMC产生作用，一加酸，即使很慢，也很容易变性。

我们在给某一大企业代工时，就遇到过这种情况。同样的生产线，调配另一厂家的就不会变性，调配这一家的就变性了。因为我们的混料罐不是高速搅拌器，因此我给工艺做了一点小小的改动，即把CMC和部分牛奶走了一下均质，结果完全不出所料，再加酸时，变性没有了。

另外，用剪切罐混CMC要比用化糖锅混效果好，虽然表观上都一样，但配出的最终料液离心沉淀率低得多，生产时间也会延长。

对待CMC，要在未和牛奶混合之前，通过剪切稀化降低其内部的成链作用，以增强其之后的同牛奶蛋白的成链作用。


[此贴子已经被作者于2006-4-27 21:43:22编辑过]
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xuebai
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t T
发表于 2006-04-28 14:29 |只看该用户

30楼的兄弟说的有道理，我说40度是因为一般来讲在化胶与奶搅拌完成后料液的温度一般维持在40度左右，而且在加工过程中，尤其是灭菌时对于升温是方便的，而且避开了60度左右的蛋白变性危险温度，低温调酸对于蛋白稳定固然有所帮助，但是，酸的溶解和其他原料的混合呢？还有料液降温和灭菌升温需要大量的时间和热，而这些是要钱滴！所以采用合适的稳定剂，关键是和工艺搭配的稳定剂也是很关键的，至于在何种温度下调酸，我建议大家就不要再争论下去了，应该没有人在60度以上调吧，不过要是研究出一种在这种温度下能进行调酸的稳定剂，那我就先恭喜了！肯定有市场和卖点啊！！！
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ymhxxxgz
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发表于 2006-05-05 18:23 |只看该用户

喷酸时间是否有考虑进去?
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xuebai
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发表于 2006-05-08 16:52 |只看该用户

越快越好！但是要保证搅拌均匀！
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cgzyy
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发表于 2006-05-11 19:43 |只看该用户

好贴，学习中～
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wangsongle
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发表于 2006-05-12 15:15 |只看该用户

好贴，学习中！
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luyaodou
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发表于 2006-05-12 15:34 |只看该用户

调酸的温度应根据企业条件尽量低.
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网事如疯
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t T
发表于 2006-05-15 21:50 |只看该用户

调酸变性是一方面。

如果UHT运行不久温差就上来了，请大家注意均质机变频器，是不是搞得物料流量增大，使热水迫不得已增高温度。

所有事情都没有绝对的。
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wangbs126
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发表于 2006-05-23 15:01 |只看该用户

各位专家好啊，我是做乳制品生产设备的，有需要的请与我联系哦，多帮帮小弟哦．电话：13911219187
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tswang
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t T
发表于 2006-05-24 15:39 |只看该用户

其实问题的关键不在调酸上,如果非在调酸这找原因,那就走入误区了.
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tswang
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发表于 2006-05-24 15:45 |只看该用户

生产酸性乳料的,做为一个技术人员,我相信他是知道低温喷酸的
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tswang
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t T
发表于 2006-05-24 17:05 |只看该用户

酸性奶饮料有很多种:调配型的:1以奶粉做原料的2以鲜奶做原料的3有低温产品,需冷链支持的4有无菌灌装的6有二次灭菌的.发酵型的:同样也有不同工艺的不同产品.我注意到各位把工艺研究很细,但还应从稳定系统上找找原因,不是所有的产品都可用FH9的CMC,尤其是二次灭菌类的发酵型乳酸菌饮品,如果再热灌装(可以节能)很容易分层.也不是每家的工艺均质压力都能达到多高多高,或是均质多次.举个例子:乐百氏的倍加超如果算上原奶均质处理,酸奶均质处理,再加上工艺上的均质两次,达到四五次之多,如果有些企业由于条件所限达不到这些要求就不能生产了吗?不是这样,这认为稳定剂的选择是关键,如果刻意在工艺上找原因,就是把简单的问题搞复杂了,试想,作为一个技术人员有谁不知道应在均质\调酸等工艺上多加注意呢?
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