食品论坛

注册

 

返回列表 «23456789» / 15
发新话题 回复该主题
楼主:飘渺

酸乳饮料沉淀处理 [复制链接]

zht1355
头像

  • 新手上路
  • 13
  • 248
  • 93
  • 2006-09-10
76#
t T
发表于 2006-09-18 16:28 |只看该用户

1.稳定剂的选择,酸性奶选酸性稳定剂,沉淀量大的公司可以试一试酸粘比高的CMH.

2.均质参数的确定.一般20MP 16摄氏度为易.

调酸不易过急过快过浓加酸即可.

 
TOP
踏实
头像

  • 新手上路
  • 16
  • 263
  • 117
  • 2006-09-21
77#
t T
发表于 2006-09-21 16:00 |只看该用户

 找一个 可以和你共同研发的稳定剂企业 。我手头就有一个 你联系我吧 baobaolanlan@yahoo.com.cn
TOP
taofeng
头像

  • 注册会员
  • 38
  • 238
  • 200
  • 2005-11-11
78#
t T
发表于 2006-09-25 16:31 |只看该用户

对待CMC，要在未和牛奶混合之前，通过剪切稀化降低其内部的成链作用，以增强其之后的同牛奶蛋白的成链作用，此观点正确。
TOP
taofeng
头像

  • 注册会员
  • 38
  • 238
  • 200
  • 2005-11-11
79#
t T
发表于 2006-09-25 16:34 |只看该用户

CMC应用FH9，粘度在800—1200，化料温度在70度左右，充分剪切让其C链展开，好和牛奶中

酪蛋白结合，以提高产品稳定性
TOP
givaudan
头像

  • 中级会员
  • 227
  • 1489
  • 1257
  • 2005-07-07
80#
t T
发表于 2006-09-27 16:13 |只看该用户

以下是引用flaming1005在2006-7-29 13:36:00的发言：

解决酸奶沉淀问题的关键在于稳定剂，稳定剂包裹蛋白的能力强，自然沉淀就少。酸奶中的沉淀物多是蛋白质，上浮物多是脂肪（也有见过蛋白整体上浮的）。简单的采用cmc来稳定体系的话，即使再好的型号也避免不了沉淀。再复配瓜胶、黄原胶、果胶等效果会好一点。

至于调酸，并不是解决沉淀的根本问题。调酸不好的话就会使酸奶中的蛋白质变性。变性的奶谁会喝啊！！更谈不上什么沉淀问题了。

调酸温度我认为40度足以。理论上温度越低，分子热运动越缓慢，酸中的氢离子也不会太强的刺激蛋白质，使蛋白质变性。但是稳定剂的存在已经很好的保护了蛋白质，避免了蛋白质在pH=4.6（蛋白质的等电点）左右时的凝聚变性。

我做过对比试验，40度和20度时同样方式调酸，结果成品状态均正常，离心效果甚至40度的还好一些。再说，在生产过程中温度降到20度以下即费功又费时，没必要。

酸液浓度不易过高，但过低也不是好事。酸浓度过低必然调酸时间会加长。个人认为10%左右就行。

一个基本的常识，所有PH值低于4.6（左右）的酸乳饮料中，酪蛋白都是变性的。正因为它变性乐，所以才要加稳定剂来保护蛋白，如果不变性的话，呵呵，就没问题了。

[em09][em09]
TOP
hzhj
头像

  • 新手上路
  • 2
  • 18
  • 16
  • 2006-10-12
81#
t T
发表于 2006-10-12 23:54 |只看该用户

真不错，多谢了。。。。。
TOP
liuxup
头像

  • 注册会员
  • 109
  • 829
  • 720
  • 2006-10-09
82#
t T
发表于 2006-10-16 13:31 |只看该用户

楼上的 ，请问是侯老师吗 ？我是刘旭平
TOP
muyuyangguang
头像

  • 新手上路
  • 16
  • 117
  • 102
  • 2006-10-21
83#
t T
发表于 2006-10-21 10:19 |只看该用户

在你这里看到很多有用的东西

学习了
TOP
panqifeng
头像

  • 新手上路
  • 19
  • 365
  • 136
  • 2006-02-17
84#
t T
发表于 2006-10-28 18:41 |只看该用户

在国内，CMC是乳品中用的最多的稳定剂之一，但CMC会使乳饮料口味变得糊口，不爽口，个人认为果胶才是乳饮料的最佳的稳定剂，即具有很好的稳定作用又能增强风味释放，是CMC的最佳替代剂。而果胶与蛋白的结合主要是电荷作用，通过包裹保护蛋白质，并形成空间的网络结构。果胶溶液与奶液混合时对温度也是要求越低越好，但个人认为在30℃一下就可以了
TOP
pengzi9645
头像

  • 新手上路
  • 27
  • 284
  • 168
  • 2006-11-02
85#
t T
发表于 2006-11-02 17:18 |只看该用户

说个具体点的呀。
TOP
tuoyang
头像

  • 新手上路
  • 1
  • 20
  • 16
  • 2006-11-01
86#
t T
发表于 2006-11-28 15:59 |只看该用户

酸性乳饮料产生沉淀是比较常见的问题。大致造成的原因有以下几点：1.所选用稳定剂不适合，或者说不耐高温杀菌，需要选择酸性饮料耐高温型的乳饮料稳定剂。2.调酸方式不正确，调酸时，必须先将酸稀释成适当浓度，然后在开启搅拌桨的情况下，缓缓加入，避免酪蛋白沉淀。3.均质，乳饮料必须进行高压的均质，使蛋白质和脂肪细化，才有效地避免了脂肪的上浮和蛋白质的沉淀。4.高温杀均，在杀死细菌的同时，同样会破坏产品的组织结构，杀菌一般水杀公式为90度20分钟就行。以上步骤如果都作到了，产品出来后，为了保证产品质量，还要进行离心实验，有一标准，我忘记了！不过我的笔记本上有数据。改天回复。

[em04][em09]
TOP
diaochunying
头像

  • 新手上路
  • 1
  • 48
  • 19
  • 2006-12-12
87#
t T
发表于 2006-12-12 09:03 |只看该用户

饮料中一旦产生了沉淀就很难去除,所以在调酸的过程中对调酸的速度即温度的控制非常关键.
TOP
tswang
头像

  • 新手上路
  • 175
  • 1437
  • 954
  • 2006-05-21
88#
t T
发表于 2006-12-13 18:30 |只看该用户

没有新意呀，说的都是大家熟悉的，哪位大侠能说点独到呢？因为大家都知道要如何如何做，是不是严格那样做就不出问题了呢？
TOP
sunnycci
头像

  • 新手上路
  • 9
  • 153
  • 52
  • 2006-12-11
89#
t T
发表于 2006-12-16 08:39 |只看该用户

很经典 支持！
TOP
apmd
头像

  • 新手上路
  • 21
  • 108
  • 115
  • 2006-12-19
90#
t T
发表于 2006-12-19 14:56 |只看该用户

在这学到了很多东西啊，谢谢楼主
TOP
 
返回列表 «23456789» / 15
发新话题 回复该主题