Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

Introduction：酸奶是一种起源土耳其的发酵乳品，通常用保加利亚乳杆菌（有时也用嗜酸乳杆菌）和嗜热链球菌作为发酵剂。发酵菌发酵乳糖产生乳酸，降低了PH和使蛋白质变稠。发酵菌对牛奶的预“消化”，使酸奶易于被人体吸收。另外，这些发酵菌对人体肠道有益，阻止了肠道致病菌的生长。

几个关键点：

a.良好的杀菌技术（沸水煮5-10min)

b.正确的发酵温度(嗜酸乳杆菌在55C以上死亡，37C以下不能很好的生长，这里，F博士用的50C，是嗜酸乳杆菌良好生长的温度上限，同时可以有效的阻止致病菌的生长）

c.避免发酵剂被其他菌种污染(不要过早让发酵剂酸奶曝露在空气里）

酸奶中的乳酸保护其不变质，通常，在冰箱里可以放1－2月，超过了这个时间，可能会长出一层白霉（非致病菌），刮去以后，可以把剩下的用于烹调

CLASS 2.   Labneh

这可能是世界上最简单的奶酪了，这是一种软质新鲜奶酪(soft fresh cheese)，起源于黎巴嫩（Labanon)

原料：一夸脱酸奶（0.946L），一茶勺(5ml)盐

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:27:33编辑过]

把酸奶搅拌成均匀的流体，倒入大碗

把灭菌过的手帕（或细纱布）放在过滤网上，下面摆一个大碗，过滤加了盐的酸奶

[此贴子已经被作者于2006-10-18 15:01:33编辑过]

好贴，置顶啦

等发完了再加精！

这里F博士是用粗橡皮筋打的一个活结

打开之后就是这个样子，把它搓成一个球，放在冷藏室保存

完成！

CLASS 3. Neufchatel

这种软质奶酪起源于诺曼底地区的Neufchâtel小镇，法国各地都有制作。

制作这种奶酪很简单，是美国市场上很普遍的一种羊奶奶酪。必须在新鲜时使用，放几个星期就会变质。它的口味比上一节里介绍的黎巴嫩奶酪更柔和，也就适合人们在食用时加入自己喜欢的调料。

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:28:40编辑过]

原料：1gallon 新鲜奶

        1/4 杯 cultured buttermilk

        1/4 片 凝乳酶

（这里我得先解释一下cultured buttermilk,和介绍F博士用得Junket Rennet Tablet)

[此贴子已经被作者于2006-10-18 8:45:02编辑过]

◎CULTURED BUTTERMILK

如果查字典，我们将看到buttermilk是指脱脂奶，确切的说，是搅拌奶油时剩下的东西，我国翻译为酪乳，它比普通牛奶的脂肪含量要低的多。

但是这里的cultured buttermilk不是指脱脂奶，而更接近与酸奶（Yogurt），几乎可以说就是酸奶，它们的区别是酸奶是用嗜热菌发酵，温度一般要达到50度，而cultured buttermilk则是用的嗜温菌发酵，一般是乳酸链球菌（Str.lactis)，在室温下就可以发酵，cultured buttermilk的特点是浓稠，酸味重。这几乎和酸奶是一样的，但有一点要清楚，我们平常在超市里买的酸奶是搅拌型酸奶，而在CLASS1里，我们可以看见，发酵好的酸奶是凝固的。

目前，我还不知道cultured buttermilk怎么翻译。这种产品在美国是很流行的。

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:30:39编辑过]

◎JUNKET RENNET TABLET

这是F博士偏爱的一种凝乳酶，主要是因为它很容易买到，不算贵，效果还不错。

每一片凝乳酶可以凝固5 Gallons发酵过的牛奶(18.9L)。药片型的凝乳酶在使用时把它溶于水里。

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:31:09编辑过]

取1/4片凝乳酶，溶化在1/4杯凉水里，倒入那锅奶。搅拌均匀，盖好盖子，在室温下(20C)放一个晚上

这里，我们经常用到美国的烹调计量单位（cooking measurement)

可能大家不太熟悉，简单介绍一下

一加仑(gallon)=3.78L

一夸脱(quart)=0.946L

一茶勺(teaspoon,Tsp)=5ml

一汤勺(tablespoon,Tbl)=15ml

一杯(cup)=240ml=16Tbl

[此贴子已经被作者于2006-10-21 13:03:02编辑过]