Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

找一个大小合适的木头塞子，压在模子上，

这里，fankhauser博士是用他自己从柏树上砍的一块

慢慢的把木头塞子往下压，

同时，均匀的把纱布四周向上提，以消除纱布与模子间的皱褶

用一个内胎橡皮圈，系在钵子的两个把手上

用筷子固定橡皮圈，如图

拉起橡皮圈，在下面倒放一个罐子

这样橡皮圈就可以对木塞子产生压力

用力把罐子压下，以增加初始压力

调节橡皮圈，使罐子的位置保持竖直

放置大约12小时，直到没有乳清被压出

[此贴子已经被作者于2006-10-27 10:34:54编辑过]

下面是两张对比照片

压模前

移去压榨机框架，就是这样的

拿掉木塞子，把奶酪的边缘修整平滑

用盐搓拭奶酪，然后用干净纱布包好

放在冰箱里2－3周

课间休息结束

[此贴子已经被作者于2006-10-31 15:29:07编辑过]

（继续CLASS  4)

压模成形

如上文，自制压榨机，压榨12小时

后期处理

压榨12小时后，从压榨机中取出干酪，移去纱布，用食盐擦拭干酪表面

然后用干净纱布重新包好。

放在冷藏室里，检查干酪，如果纱布是湿的，就要每天更换一次。

大概1－2周后，干酪表面生成淡黄色的外壳，这时给干酪涂上蜡衣，

放在冷藏室保存一个月，如果希望更强烈的风味，就放久些。

几个需要注意的地方！

1，不要使用铝锅：酸会腐蚀铝，还可能使人发生铝中毒。

2，注意器具的消毒：在使用前给锅具消毒，倒入少量水，煮沸5分钟，倒掉，

在倒入牛奶前，盖好盖子。

3，如果切割后的小凝块浮在乳清上，这可能是牛奶被产气的细菌污染了，

得在消毒，制作过程中更加小心，保持发酵剂的新鲜。后期处理时，放置干酪不少于2个月，

这样可以避免可能的病原菌污染，放2个月，病原菌不再能存活。

CLASS 5. Basic Cheese for 5 gallons

上一节是做1加仑的奶酪，这一节是5加仑

工艺上也没有什么差别，所以就省略了

这里只展示一下最后的成品

[此贴子已经被作者于2006-11-4 11:12:44编辑过]

五加仑奶酪成品

奶酪上的斑点是由于使用了铁皮模子（一个罐头），凝块与铁发生反应，

虽然不影响健康，但是不那么美观，以后博士就用PVC管做模子了

CLASS 6.  American mozzarella

这是做美国披散用的奶酪，注意，这不是大名鼎鼎的意大利的Mozzarella。

American mozzarella做起来很简单，只用柠檬酸和微波炉就可以。

当然它的风味也不及意大利的Mozzarella和fresh mozzarella，Fankhauser博士

建议先学习这种基本的Mozzarella，再学习那些更有挑战性的品种。

American mozzarella富有弹性，极易熔化。

[此贴子已经被作者于2006-11-4 11:13:00编辑过]

原料：

1加仑牛奶（均质，巴氏杀菌，3.5%脂肪）

1.25茶匙柠檬酸，溶在半杯凉水里

1/2片Junket凝乳酶，溶于1/4杯水