Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

制作：

1，柠檬酸加入牛奶，搅拌均匀；加热牛奶到31度，把奶锅放在一个长柄浅锅上，长柄浅锅里有沸水。

2，加入凝乳酶，搅拌，静置1－2小时，直到形成清晰的凝块

3，把凝块切成1/2英寸的小块

4，开小火，搅拌，使小凝块保持分离，让温度均匀升高到42度，

保持42度35分钟，每5分钟搅拌一次，放置小凝块聚结或贴锅

5，用纱布和虑网分离凝块和乳清

6，弄碎凝块，混入1茶匙盐

7，把一杯体积大小的凝块放在2杯体积大小的玻璃容器里（1杯＝240ml)

8，用微波炉1000W加热45分钟，可以根据个人喜好调整时间，得到不同的弹性的成品

9，用手象揉面一样，把奶酪揉成球形，放入冷藏室使其结实

fresh mozzarella

[此贴子已经被作者于2006-11-3 17:38:07编辑过]

其它来源的Mozzarella奶酪图片

CLASS 7. Blue Cheese

蓝纹干酪

这也是这一系列干酪初级课程的最后一节了

[此贴子已经被作者于2006-11-4 11:12:12编辑过]

蓝纹干酪初级课程将直接从沥干的凝块这个步骤开始，

前面的步骤可以参照前面几节课

用2加仑奶制得得凝块

◎撒2茶匙盐，拌匀，绞碎，形成豌豆大小的小块。

◎把1茶匙新鲜，没有污染的蓝纹干酪，放入搅拌机

再加1/4杯水，搅拌成均匀的流体。作为接种剂。

◎把接种剂倒入碎凝块中，混合均匀。

◎用压榨机把碎凝块压成形，不要压得很紧，要留有一定得空隙

便于后期霉菌的生长。

◎放在压榨机里一个晚上

第二天，取出成形的奶酪半成品，用消毒的杆子，或者其它能用的东西，

在奶酪上钻气孔，直径6mm，孔距1英寸

（博士是用一个螺丝起子，放在伏特加酒里消毒的）

钻孔是为了空气进入奶酪，这对霉菌的生长是必须的

用盐摩擦奶酪的表面，然后把这个有孔的奶酪放在干净的纱布上，

翻起纱布，轻轻地盖上奶酪。

一起放在一个不锈钢架子上，利于通风。

把奶酪放在一个恒温的地方，比如恒温箱，或者冷藏室

温度保持10度，湿度70％，你可以在恒温箱底部放一盘水来提高湿度

由于奶酪没有涂蜡，所以要高些的湿度，避免其干燥，

当然，湿度过高，奶酪湿淋淋的话，就会报废了

每天要给奶酪翻身，便于通气，

如果包奶酪的纱布变湿的话，就要及时更换干的纱布。

大约7－10天，干酪表面会出现一些白霜，钻的气孔也被白霜填满了，

其实气孔应该再大一些，这样，干酪内部就会有空气了。

一个半月后，干酪表面已经生长有白色和绿色的霜，而内部确没有绿色，

F博士自己切开看过，然后，又放置了两周，内部就出现了蓝纹干酪应有的色泽。

这是2个月后，蓝纹干酪成品，你可以看到干酪内部由青霉菌形成大理石样花纹。

当然，你可以放置的更久一些再吃，使干酪的成熟期更长，不过这样也很美味。

这里是一张干酪外皮上霉霜的特写

真希望你们也能尝尝！！

到此Fankhauser博士的干酪初级课程全部结束

感谢Fankhauser的作品！！

           THE  END           

[此贴子已经被作者于2006-11-5 22:39:32编辑过]

附加课程

Addition 1.   鲜奶的正确处理

Handling of fresh raw milk

如何控制山羊干酪中令人不愉快的气味，

正确的对鲜奶的处理。

[此贴子已经被作者于2006-11-6 17:09:57编辑过]

（作者：Dr. Fankhauser    翻译：童梦）

    从挤奶到奶被做成干酪的过程中，对奶的正确处理，是得到良好风味的乳品的关键所在。市场上购买的山羊奶总是有一股膻味，这一点令我十分惊奇，因为我自己也养了山羊，只有当我没有按照正确的步骤处理羊奶时，才会出现这种膻味。当人们抱怨羊奶的膻味时，其实他们指的是市场上出售的羊奶，如果他们尝过我处理的羊奶，就会发现羊奶原来是柔和，清甜，和芳香的。同样地，很多市场上出售的羊奶酪吃起来有膻味，给人感觉仿佛这些奶酪是在羊圈里做成的。

    通过我40年喂养山羊和制作奶酪的经验，我总结了一些羊奶处理的关键因素，总的目的就在于尽可能的减少微生物的污染。正是不受欢迎的微生物们产生了臭气。在奶酪制作中，目标就是要促进产生良好风味的微生物，而抑制那些产生臭气的。不受欢迎的微生物在羊的毛发和皮屑上大量存在，仔细的过滤羊奶就是为了尽量避免这些微生物的污染。

    千万不要尝试用变质的奶去做奶酪，因为令人不快的气味会残留下来。可以考虑用这些变质的奶去喂你的动物，如果他们肯喝的话。实在不行，就只能用来堆肥拉。注意，在下文中，我反复提到了要使用完全干燥的洁净器具，这是因为细菌很难在这种曝露于空气的干燥洁净表面上生存。

[此贴子已经被作者于2006-11-6 17:08:24编辑过]