Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

切凝乳成小块，如下图

再旋转90度，同样的切，一共切四次

切块的目的是让乳清流出，只要目的达到，不一定拘泥于某一种方法

切割凝乳

加热小凝乳块，用小火加热凝乳块，同时用干净的手伸入锅底，

搅拌，当发现大的凝块时，就及时切碎，注意不要把凝乳捣成糊状，

持续搅拌15分钟，以避免小凝块凝结在一起

如果做软奶酪，加热到34度，做硬奶则加热捣39度

加热温度与最后成品的品质有很大的关系，加热温度越高，乳清流失越多，奶酪也就越硬

[此贴子已经被作者于2006-10-23 12:23:02编辑过]

分离乳清，搅拌，保持温度，直到形成结实的小凝块，

正常情况下，凝块是沉在锅底的

用过滤网，或者漏斗，纱布，分离掉乳清（可以留作他用）

加盐，撒两茶勺盐，用手搅拌均匀，倒掉多余的乳清

加盐也是为了奶酪在后期处理时，避免变质，fankhauser博士自己试过不加盐，

后来变质了。

当然，不加盐的奶酪，可以放在冰箱冷藏室里。

压模成形

（这里插入一节关于奶酪模具的课程）

课间休息

@@@如何在家制作奶酪模具@@@

***SETTING UP A HOME MADE CHEESE PRESS***

感谢楼主啊，这个帖子我很感兴趣啊，要好好学习啊.你发完了吗

没有，还有很多

因为上传限制一天无法发很多图片

但是我会经常添加的

谢谢

[此贴子已经被作者于2006-10-24 16:13:54编辑过]

找一个大钵子，把一个平底盘子放在钵子里，盘子底向上

如图。

当然，所有的材料都是要消毒的。

找一个圆筒，作为奶酪的模子

Fank博士推荐用PVC管，一是不易腐蚀，二来很容易把成形的奶酪取下来

在钵子上盖上一大块干净的纱布

把纱布的中央部分塞进那个圆筒

形成一个“袋子”

用一根长橡皮筋把纱布固定在圆筒上

便于下一步操作

把加过盐的小凝块放入模子里

要使凝块保持温暖，以便压模

如果凝块凉了，那么最后的成品就可能会碎掉