Fankhauser博士的奶酪课 [复制链接]

第二天上午，就可以形成柔软的凝块，如果没有形成，就再放置24小时

把凝块切成1/2英寸的小块，用消毒纱布过滤掉乳清

如何判断得到了清晰的凝块，图中所示就是清晰的凝块

把包有小凝块的纱布四角系好，吊挂在一个凉爽的地方，比如冰箱的冷藏室

第二天，打开纱布，可以看见奶酪大概形成了

  童梦：您好！

是否可以告知Fankhauser博士的网址？谢谢！

Adam

To Adam/font>

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese.html

fankhauser博士说他想有个机会来中国教授奶酪制作技术。

如果你有什么办法或者建议，你可以告诉他。

他的网站上有邮箱地址。

如果你喜欢，还可以用一个模子，把奶酪做成一定的形状

模子可以自己动脑筋做一个

从模子里取出，完成！

class 4 . Basic Cheese Making 
    for one gallon

从这一节开始，我们就进入了正式的奶酪制作

先从一加仑的牛奶量开始

最后大约得到一磅的奶酪

[此贴子已经被作者于2006-10-23 13:32:25编辑过]

下面是奶酪制作的主要程序：

1，接种，发酵牛奶: 

发酵菌使得牛奶轻度酸化，这样凝乳酶就可以发挥作用。

2，加入凝乳酶，得到一个清晰的凝块：

凝乳酶特异的分解蛋白质的某些肽键，使酪蛋白沉淀。

3，切割，处理凝块：

把凝块切成小块，加热使乳清排除。

4，分离凝乳，盐浸：

过滤掉乳清，用盐处理凝乳，利于保存。

5，压模成形：

进一步排除乳清，使凝乳成形。

6，后期处理，涂蜡：

给凝乳块包上一层蜡，避免失水和微生物过度生长。

材料：一加仑新鲜牛奶

1.5汤勺 发酵牛奶（cultured buttermilk) 或者  1/2杯 酸奶(yogurt)

1/4片 凝乳酶

接种新鲜牛奶，在准备制作奶酪的头一天晚上，将新鲜牛奶加热到20度，容器

都要经过杀菌处理

加入发酵剂，发酵奶(cultured butttermilk)或者酸奶，搅拌，用盖子盖好

发酵牛奶，在室温，20度，下放置一个晚上

加热牛奶，第二天早上，把牛奶加热到30度，同时把1/4片凝乳酶溶化在半杯水里

得到清晰的凝乳，用手指插入凝乳，下图是清晰的凝乳

如果不清晰，就再放置一两个小时

[此贴子已经被作者于2006-10-22 20:37:03编辑过]