开堂食品卫生检验课 [复制链接]

四、鲜乳中微生物的检验

鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。

1、样品的采集

1）采样时要遵守无菌操作规程

2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。

3）检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。

应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。

2、样品的处理

以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手无菌吸管吸取25ml检样，置于装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。

3、微生物检验

乳中的微生物检验通常进行细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和致病菌菌检验，这些微生物指标的测定可以参照有关的章节进行。还可以采用以下方法检验乳中的微生物。

(1)美蓝还原试验

存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下：

无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入0．25％美蓝溶液0.25m1，塞紧棉塞，混匀，置37℃水浴中，每隔10—15分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。

(2)刃天青试验

刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。

具体方法如下：

①用l0ml无菌吸管取被检乳样l0ml于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用1支l0ml吸管，并将乳样编号。

②用lml无菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被检试管中，立即塞仅无菌胶塞，将试管上下倒转2－3次，使之混匀。

⑧迅速将试管置于37度水浴箱内加热，(松动胶塞，勿使过紧)。

④水浴20分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至60分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表9-2。

刃天青试验颜色特征与乳品质量

颜色特征

编号乳品质量处理

20分钟60分钟

6青蓝色青蓝色优可作鲜乳(消毒乳)或制作炼乳用

5青蓝色微带青蓝色良好

4蓝紫色红紫色好

3红紫色淡红紫色合格光电比色读数在3.5及1者，可考虑做适当加工

2淡红紫色粉红色差

1粉红色淡粉红色或白色劣读数在0.5及0者，不得供食用

0白色－很劣

(3)乳房炎乳的检验

采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过4，乳房炎乳的氯糖数则增至7～10。

五、鲜乳中抗生素残留的检验

由于大规模使用兽用抗生素，如动物饲喂抗生素饲料，治疗疾病使用的各种抗生素，这样在畜产品及乳内就产生了抗生素残留问题，当人们长期食用残留有抗生素的食品后，不仅会使在人体内寄生和繁殖的细菌产生抗药性，还能增加人类对抗生素的过敏反应。同时人类长期摄入含有抗生素的食物后抑制了肠道中正常的敏感菌群，而使致病菌、条件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而导致一系列全身或局部的感染。

另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，将给乳品加工带来很多问题。如影响酸乳的正常凝结和乳酪的正常发酵成熟；降低蜕脂乳及同类产品的酸度和风味，抑制了发酵菌的繁殖；影响了生产工艺中的质量控制。因此，检查乳中抗生素残留，确保其纯净，将成为食品卫生的一项重要工作。

1．乳中抗生素残留的检测方法

图4

牧场内经常应用抗生素治疗乳牛的各种病症，特别是乳牛的乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗，因此凡经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存着抗生素。对抗生素有过敏体质的人服用后就会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。因此，检查乳中有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作。TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易的方法

菌种：嗜热服酸链球菌。

4%氯化三苯四氮唑水溶液：装褐色瓶内于7℃冰箱保存，临用时1：5稀释。

2．乳中抗生素残留量的规定及去除

乳中抗生素残留对人类健康危害极大，随着医学、生物学的发展这种不良作用已得到深入了解，其中危害最大的是青霉素，链霉素的过敏性休克及抗药性的产生，只要存在微量的抗生素即可能引起，所以原则上乳中是不允许抗生素残留的。但限于检测水平未能达到如此敏感度，故只能以检测阳性者为不合格，阴性者为合格，所以“允许量”实际上等于检测方法本身的敏感度。

1）目前国际上对乳中抗生素残留规定如下：

在乳卫生管理上，许多国家规定乳牛(羊)在最后一次使用抗生素后的72—96小时内的乳不可使用，我国规定的最后一次使用5天内的乳不可使用。

2）乳中抗生素残留的去除

乳食用前加热消毒，可除掉不耐热的抗生素，对于性质稳定，耐热的抗生素就难以去除。青霉素在动物体内可与蛋白质结合，形成稳定的结合物，并且不被热破坏，故对去除乳中青霉素残留有一定难度。到目前为止，去除乳中青霉素G的最好方法是用微生物产生的β—内酰胺酶来破坏乳中青霉素，含量较低的情况下，在18小时内就可使青霉素G的含量降到检不出的程度。

六、提高鲜乳品质的措施

1．加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验

鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原微生物的主要来源。

2．加强工作人员的保健和卫生检查

有患传染病的工作人员，也常能直接或间接地污染鲜乳。

3.严格执行生产管理制度和生产技术操作规程

二、消毒乳中残留的细菌类型

1．嗜冷菌和营冷菌

在乳品工业上，把最适生长温度为10℃一20℃，在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。

最适宜兰长温度为20一32℃，而在2℃一7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。

在消毒乳贮存的环境中(2C一4℃)，营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。

在乳品中存在的营冷菌，多数为革兰氏阴性无芽孢、氧化酶阳性的小杆菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌的细菌。

消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。

2．嗜热菌和耐热菌

最适生长温度为50'C一55度，最高生长温度为70~C左右的菌类为专性嗜热菌。测定乳中专性嗜热菌含量，用菌落计数法，应用50C一55C培养。

还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长，称之为兼性嗜热菌。

乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。在原料乳中一般数量不多，乳在用低温长时间消毒时，由于使用的温度(63℃)适合此类菌生长，所以这些菌类常在消毒乳中出现。另外，它们还在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。

能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。

消毒乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7．2℃以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。

3．大肠菌类

这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒盾污染的。它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。

二、酸乳制品中的微生物及其检验

酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。

酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。

1．普通酸乳制品的微生物及其作用

1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。

保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。

2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。

如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。

3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。

但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。

2．嗜酸菌乳

是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。

嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。

3．酸乳酒

其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。

发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。

4．果味酸牛奶

是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2．5％左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。

5．马乳酒

是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。

酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。

三、干酪中的微生物及其检验

干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。

在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有：

1．膨胀

这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。

如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。

2．腐败

当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。

3．苦味

由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。

4．色斑

干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

5．发霉

干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。

6．致病菌

乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。

进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。

第七章罐头食品中的微生物及其检验

罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因

1、化学因素

如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；

2、物理因素

如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等

3、更主要的还是微生物学因素

罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染

一、罐头食品微生物污染的来源

1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物

罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐

罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入

4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。

二、污染罐头食品的微生物的种类

(一) 污染低酸性罐头的主要微生物

1、嗜热性细菌

这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43~C以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。

由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。

根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。

A、嗜热脂肪芽胞杆菌

属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C一50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。

B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌

该菌为兼性嗜热菌，可以在37'C和55'C两种温度下生长繁殖。

(2)嗜热性厌氧芽胞菌

在43'C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：

A、嗜热解糖梭菌

一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热的产芽胞厌氧菌——嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃，其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使硝酸盐还原，不产生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭变质）

罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味，通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵——致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀。

C、从腐败变质罐头中还分离到其它类型的嗜热性细菌，但为数不多。

2．中温性厌氧细菌

其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类：

1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。

肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽胞的杆菌，则不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。

3、中温性需氧菌

这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸而不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。

4、不产芽胞的细菌

罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：

1）一类是肠道细菌

如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；

2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌

特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。

5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。

(二)污染酸性罐头的主要微生物

1．产生芽胞的细菌

这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。

凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。

丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。

多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。

2．不产生芽胞的细菌

这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

3．抗热性霉菌及酵母菌

常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；

其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。

酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染的。

第二节罐头食品的微生物检验

罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。

一、样品的采集

1、在检验大批罐头食品时

根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。

2、对于生产过程中的罐头食品

可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。

3、在仓库或商店贮存的成批罐头中

有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。

二、罐头食品的无菌检验

罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

1．密闭试验

将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

2．膨胀试验

对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

3．无菌检验

待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。

①开罐与取样

开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。

A、对于胖听

可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。

再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

B、对于外观正常的罐头

可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

②检验

分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1—2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。

③结果分析

若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。

若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。

若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。

如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂——硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。

三、罐头食品食物中毒性细菌的检验

1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。

2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。

3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。

4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4．6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。

四、罐头食品平酸菌的检验

对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。

具体方法：

随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。

培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。

平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。

另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。

凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。

五、罐头食品的厌氧菌检验

1．嗜热性厌氧菌检验

随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经过55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24—48小时，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并按表11—3所列生化特性作进一步鉴定。

嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。

2．中温性厌氧菌检验

第三节罐头食品微主耙污染的控制

罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。

一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制

用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。

清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。

尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。

二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制

前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。

尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。

三、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制

罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。