三、微生物引起的腐败变质现象
食品腐败,是指在以微生物为主的多种因素作用下,使食品的成分发生分解的过程。造成腐败的因素,可来自物理、化学及生物学等多方面,这里主要讨论微生物引起的以植物和化学原料为主的食品的腐败。
随着食品中污染微生物的生长繁殖,糖、脂肪、蛋白质会不断地被分解,导致食品的腐败,而产生异常色泽、异常的气味、变稠,混浊和沉淀、“生白”以及固体食品的形态改变等。
1、浑浊和沉淀
主要发生于液体食品(如饮料、啤酒等)中,发生浑浊的原因,除了化学因素能造成外。多数是由酵母(多为圆酵母属)产生酒精引起的。一些耐热强的霉菌如雪白丝衣霉菌、宛氏拟青霉也是造成食品浑浊的原因菌。
2、气味异常
引起食品气味改变的因素除理化因素以外,微生物因素也很多。微生物分解蛋白质、脂肪产生氨、胺类、有机酸及脂、酮.醛、醇、硫化氢等物质,轻则风味改变,重则产生难嗅的气味,微生物分解糖类,产酸也可导致风味改变。
3、产酸
植物原料和化学原料的食品中。糖类占很大的比重,因此,微生物对糖类的发酵产酸,造成食品的腐败。常见微生物中的细菌,放线菌、真菌在合适的条件下,都能对糖类发酵,产生有机酸或无机酸(CO2溶解于水形成H2CO3),使食品的pH值降低,口感有酸败味。
4、生白
酱油、醋等调味品,如果长时间保存温度较高(25℃~37℃),表面容易形成厚的白醭,俗称“生白”。
主要是由于产膜性酵母菌通过尘埃和不清洁的容器污染调味晶后,大量生长繁殖造成。此外,泡制菜的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白;污染需氧芽胞菌生白的调味晶,产生特殊的酸臭味,严重影响产品质量:
5、霉变
是固体食品的一种常见现象+主要是霉菌在食品上生长所造成,常见的霉菌是分枝孢子菌属和曲霉菌。
6、产气
酵母菌和产酸菌分解糖和蛋白质产气(CO2、NH3、H2S等),造成听装饮料“胖听”,导致破裂。
7、色泽改变(变色)
食品不论在加工前或加工后,本身均呈一定的色泽,如果被微生物污染,随着它们的不断增殖,色素也不断积累,造成食品固有色泽的改变。
1)微生物产生的色素
最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌,如黄杆菌属,八叠球菌属,棒状杆菌属,短杆菌,假单孢菌属,弧菌属,芽胞杆菌属以及酵母菌、霉菌中的一些菌种,都能产生这类色素,使食品着色。
除此之外,还有其它细菌色素,如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素;假单孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素,还有些细菌产生黑色素,使食品变黑。
2)变色不是由上述微生物色素所造成,而是微生物代谢产物引起的
如硫化氢、过氧化氢等的作用,使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生物种类的不同,食品性质和作用时间不同,在食品上出现的变色形状.可为片状、斑点状,变色范围有时为局部,有时为全部等多种情况。
8.质地改变(变形)
糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品,常常有一定的质地。但经微生物作用后,就会发生质地的改变:如面包由于马铃薯芽孢杆菌引起内部粘稠,麦乳精结块,糕点表面变形,产生湿润或发帖等。