[讨论][求助]请教腌渍酸甜食品的胀袋原因？ [复制链接]

我开发过这类产品，常温保质期我们定的是六个月，你的原料是不是腌渍后保存的，加工的时候再脱盐，你使用南方的指姜，还是姜芽。

我们定的保质期为八个月；原料是用广西的子姜，收购后就用高盐保存，加工时脱盐至5%左右，再调料，全过程是冷操作；不过拿已经胀袋了的产品给化验室检测却测不出有什么细菌！我叫她用酸性培养基或用小苏打水中和后再测，但是还是说测不出！（我觉得她们没有这方面的水平）请示教~

热闹

一般来说，是乳酸菌的可能性大一些，也有

奇怪，我们的产品，PH3.0、糖度4.2 常温保存没问题呀就是现在的季节

对这个问题我请教许多“专家”他们只能说出是酸败所致，但就是不能提出在哪方面是关键控制点~

      如果要具体确定是什么菌造成的涨袋，那只能按照标准进行检测、鉴别（对与每个菌，分别检测、筛选）单靠现象来确定，是不科学的做法。但是，实际上，单独筛选要费老劲的。那么的微生物，怎么去鉴别呢？

    对于食品企业来讲，当务之急是解决涨袋的问题，而不是非要确定是什么微生物引起来的。学过微生物的都知道，提高酸值、冷藏、高盐、高糖等方法只是抑制微生物的生长，而并不杀菌。我们建立良好的操作规范是干什么的？就是预防性的体系。原来没有出现过问题，并不能说没有风险。只有采取合理的生产工艺，才能有效防止微生物的生长。高盐储存，并不能说明没有微生物的存在，比如，还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌（厌氧菌）在盐度大于20度的盐渍蔬菜中照样存活。

    我的看法，必须改变生产工艺，而且，这方面，已经有许多成功的经验。

这位兄台，你这样肯定不行地，我们当初做的时候可是设了很多“关卡”才把微生物控制下来噢~~~``````````^^

提醒一下，可结合一下生物保鲜技术~``````````^^

说实话，你的工艺我估计缺了一点什么，因为商业秘密，我不能多说，我们开发这个工艺，花费了将近5个月的时间，可我总感觉你说的产品，一定是你还有不说的地方，不然的话，我感觉，不会出现你所说的情况，这种现象很特别，但就渍物来说，我经手的已近200种，

平均每月都开发十多种，从来都没出现过你所说的情况，食品是交叉性很强的学科，你只是蜻蜓点水说一下，很多因素我们都不明白，怎么说，还是就此打住吧，你不过是想做一个实验而已。

对不起，上段话说错了，今天喝了点酒，不好意思，其实不是很难，你多做一下试验就好了 ，如果是常规的产品，一定与乳酸的发酵有关系。

十面埋伏，你好！你所说的也很有道理！我也用以下方法检验~但是也未检出~http://www.foodqs.com/news/jcbz06/2003913105627.htm

楼上的sdzxj朋友~没关系！我也是能喝酒之人，有话就尽管说吧~我真的不会介意的~

同时请问一下你平均每月都开发十多种投入市场的有几个？是哪些产品？

请问angecolor怎样使用生物保鲜技术？请示教！

sdzxj,对罐头开发我很有兴趣,希望以后多多交流.

欢迎你多来论坛.目前你们有什么新产品开发的计划,说出来,让我多学习学习.

注意采用复合添加剂

我们当时是对腌渍品开发启动的一个工程，不单纯是新产品，对于市场存在的产品，我们都作开发研究，目的是积累行业技术经验，投入市场的不多，十几种吧，这样做的目的是，通过实践掌握生产技术，有市场机会，可以立即投入。最多的一天我们做了38种产品，同时在做的时候，使用更先进的配方。工程历时一年，也可以说是作技术储备，然后再提高水平，力争达到一个较先进的水平。

我们开发的罐头产品，是将中国一些传统食品工业化生产后采用罐藏技术，比如说麻婆豆腐，我们所启动的这项工程，产品因为受工艺所限不要求保质期很长。因为我们国家的食文化渊源流长，很多的食品都是精华，我们是针对快节奏的生活将原来复杂制作的食品方便化。