[讨论][求助]请教腌渍酸甜食品的胀袋原因？ [复制链接]

我见过和你公司类似的产品，本来属于罐头（软包装罐头），却没有杀菌工序，没有按照罐头工艺生产，当然要涨袋了。不知道你有没有按照罐头工艺生产？

你是用什么控制产品的稳定性的（我是指微生物方面的）？我以前有一家公司是果蔬行业的，其中一项也是腌制产品，可能你的技术参数没控制好导致产品不稳定，另外后期的包装、杀菌也有一定影响。具体问题你要自己好好分析的，该改进的还是要改进的，每年5-8月都这样绝不是巧合的。

一般来说，在5--8月份的温度高一点，你所说的问题可能是因为乳酸发酵的缘故。

        这是一种误导，涨袋与否不能归因于5－8月份的高温，大面积的涨袋只能说明是工艺设计不合理。所有的罐头食品都经过高温天气，你是否见到超市里的罐头（铁罐、玻璃罐、软包装）都涨了吗？

现代腌渍食品，有很多是利用低PH值来保存，谁家的甜酸姜芽包装后还要杀菌，这类产品与关头的区别就在于此，在我所接触的这类盐渍菜中，主要的都是乳酸菌的发酵，而且有很多的产品对这类问题几乎可说是无法解决，另外，与原料产出的季节也有很大的关系。

你做过食品么

基本同意以上说法.不过问题要分开来说明.首先,这种食品的保质期是多少? 如果是短期的话,就可以只通过PH、盐度等来抑制微生物的生长，以达到短期效果；如果要求这种食品的保质期长的话（如罐头食品的保质期在1~3年），那么就必须按照罐藏原理来设计生产工艺流程。

请楼主详细地说明你的产品的要求和种类，如果可能的话，大家将尽量提供更详细地建议来帮助你。

这种问题别人帮不了你，因为不了解你的工艺。要想知道是什么菌类在活动，可以依据GB4789.26实施检测。另外，如果工艺设计不合理，每次污染的微生物不一定一样。关键问题，要制定合理的生产工艺。别人都说了这么多，你怎么就是保持沉默？把你的工艺说出来，大家好帮你。

        要说别的我不敢多说，要论罐头，我肯定不比你差。听你的言谈，好像你做过食品，那发表一下你的高见呀？怎么就会说“你做过食品吗”？我现在想问你，你做过食品吗？

        现代盐渍食品都是这样做的？你见过几个这样不杀菌而能长期保存的类似食品？而且，同时盐渍食品，盐度都是一样的吗？如果你的产品盐度在20以上，我同意你的观点，但是，这样的产品还用包装吗？你看看楼主的意思，显然不是你说的那种产品。而且，我买一带盐度在20以上的产品，还不如到菜市场直接去买咸菜更经济。

        低PH值并不是应用于所有盐渍食品，要知道，低PH值（依靠添加酸类物质）会改变产品原有的风味，消费者买到家还要冲洗好长时间才会把酸冲洗掉，这样的产品没有什么市场前景。

        无法解决？恰恰说明了不了解食品生产工艺。怎么就不能解决呢？

呵呵，不要生气，这么说吧，这类腌渍食品，尤其在日本的腌渍菜市场，是相当大的一类，主要利用的保存方法就是高糖、低盐、低PH或者低盐、低PH外加低温，也有采取杀菌的，不过杀菌温度很低，一般来说７５度左右３０分钟或者９０度５分钟，不过采用杀菌的很少

原因是杀菌会破坏产品的组织结构，影响风味，因为这类产品都开袋即食，都已经调味合适

有些产品是不能经过高温的，这类产品的保质期很短，一般是３－－６个月，因为加工采用的方法对产品的破坏程度较小，所以具有良好的风味，市场非常受欢迎，正因为方法特别，实际生产中，一不小心，就会产生异常，食品不像其他的，可以无限制的随意开发，尤其是添加剂的方面，受限制较大，正因如此，实际生产中，确实有些难题现在也无法解决，这是整个行业存在的问题，就像水果罐头的褐变一样，有些褐变是无法解决的。同意么？？？

十面埋伏，哪儿的，我是一家企业研究所的食品研发部部长，我们正开发针对欧美市场的罐头产品，有兴趣么。

对不起大家了~我也不知道朋友们是那么热心的，我发了贴却未进来看！

我的产品是“酸甜嫩姜”因为要在收购季节收足够一年用的原料，可能是在原料储存方面未处理适当，在加工过程中也有很多方面未做到卫生要求，是靠高糖、高酸保存！产生涨袋的微生物是哪种厌氧菌？望大家共同探讨~

论坛现在高手如云, 欢迎十面埋伏,sdzxj多发表意见让我们学习和讨论.

[此贴子已经被作者于2004-8-18 9:02:55编辑过]